Vos 94 commentaires ou questions sur cette recette :

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C'est une très bonne recette qui donne un très bon resultat.
La croute est fine et la mie bien aérée.Je fait du pain depuis pas très longtemps mais c'est la première recette qui donne d'aussi bons resultat
Très bien le pain au levain mais il n'est pas besoin de mettre de la levure.

Commentaire n° 1 posté le 30 juin 2007 à 09h55 par jean 26.

Bravo

Votre recette est vraiment délicieuse.

Je vous remerci infiniment sur la technique et les astuces que vous donner.
Je souhaite longue vie à votre site.

Commentaire n° 2 posté le 18 août 2007 à 18h17 par Baaz.

Bravo, pour cette recette qui nous a permis de nous regaler la semaine passee malgres les quelque entorse au protocole!

Je n'avais pas encore de levain et j'ai donc utiliser la levure de boulangerie classique a la place.

Pour ce qui est du fait que la pate est amoureuse et que c'est plus difficile, je n'ai pas eu de difficultes majeures et j'ai reduit un peu le temps de fabrication en faisant lever au four sur decongelation a 35°C.

Cela m'a ramene la recette a environ 3:30 du debut au ressuage.

Seul petit souci, le grignage au cutter n'a pas marche tres fort! Seule une partie de mes 2 baguettes etait 'belle' le reste s'etait comme recicatrise!

J'essaye la recette au levain des que celui ci sera en forme!

Pour ceux qui seraient decourage par le temps de mise en oeuvre, ca vaut vraiment le coup le resultat est bluffant, je suis reste scotche devant mon four durant toute la cuisson un vrai spectacle!

Commentaire n° 3 posté le 3 décembre 2007 à 19h20 par Chocard.

Bonjour et merci pour cette recette. Je commence à maitriser la fabrication des mes baguettes, au grand plaisir de toute la famille. Comme vous le dite à juste titre, j'introduit des petits "trucs" à moi : Poolish, levain maison, autolyse et différentes formes (boules, batard, etc). C'est vraiment merveilleux et bluffant.

Commentaire n° 4 posté le 9 juillet 2008 à 14h35 par Antony.

merci pour tous les conseils et tours de main, non seulement pour les baguettes, mais aussi sur l'ensemble du site. C'est impressionnant, autant de précision et de clarté !! En plus, vous vous mettez vraiment à la place du débutant langda qui se pose 10.000 questions, et vous parvenez à répondre aux plus importantes sans nuire à l'équilibre du tout... Enfin, beaucoup d'infos que vous donnez sont particulièrement précieuses, et ne se trouvent pas dans les livres sur le pain (comme à propos du grignage, et bien d'autres exemples). Encore merci...

Commentaire n° 5 posté le 28 août 2008 à 19h22 par jérôme.

Merci pour toutes ces recettes en images. Il n'y a rien de mieux pour une meilleure compréhension. J'en ai l'eau à la bouche !

Commentaire n° 6 posté le 2 septembre 2008 à 18h20 par Joj.

Bonjour
Je découvre aujourd'hui votre site et suis très impressionnée par la clarté des explications. Les photos ainsi que les vidéos ont répondu à nombre de mes questions. Je suis depuis peu passionnée par la fabrication du pain. Après des débuts plus que cahotiques, je suis contente de continuer à perséverer et votre site est désormais une raison de plus de continuer.
Toutefois j'ai une question qui n'a pas trouver sa réponse: mes baguettes sont très croustillantes quand elles sortent tout juste du four mais perdent inexorablemet leur croustillant quelques heures plus tard, à quoi cela est-il dû? Si vous avez la réponse je suis preneuse.
Merci.

Commentaire n° 7 posté le 11 septembre 2008 à 14h04 par Maria.

Pour tous, merci pour vos encouragements. Pour maria : hélas hélas maria tu as pu expérimenter le désespoir du boulanger amateur qui sort du four des pains/baguette craquants (au 2 sens du terme) mais qui les voit perdre leur croustillant assez rapidement. Ceci est du au fait que en refroidissant l'eau qui se trouve au centre du pain, dans la mie, migre vers l'extérieur et la croute, ce qui lui fait perdre son croustillant. Il n'y a pas de solution en fait, c'est comme ça, le pain fini par se ramollir du fait de ce mouvement interne d'eau. La seule façon de retarder un peu les choses, et d'ouvrir la porte du four 5 à 10 minutes avant la fin de cuisson pour laisser sortir la buée et ainsi "sécher" l'extérieur du pain, mais bon c'est vraiment une petite bricole.
J'avais posé la question à un boulanger un jour, et il m'avait répondu "comment vous feriez vous pour ne pas vieillir ?".

Commentaire n° 8 posté le 11 septembre 2008 à 14h31 par jh.

Merci beaucoup pour cette réponse rapide. Je me doutais un peu qu'il n'y avait pas grand chose à faire ;-))
Je n'ai plus qu'à manger du pain croustillant dès la sortie du four, quitte à me brûler la langue.
J'aurai une autre question, comme je ne suis pas boulangère et que je ne me lève pas à point d'heure pour avoir du pain frais, est-il possible de commencer la veille et terminer par la cuisson le lendemain, si oui à quel moment s'arrête-t-on et le laisse-t-on au frigo??
Merci.

Commentaire n° 9 posté le 11 septembre 2008 à 20h02 par Maria.

bonjour depuis l'Australie(brisbane) ou je ne trouve pas de bon pain francais et de plus tres cher. Je me suis donc lancee a la fabrication de mon propre pain grace aux blogs cuisine de France. Mais pour l'instant, n'ai pas encore reussi un vrai bon pain. Je ne desespere pas d'y arriver un jour et continue a consulter les blogs. Le votre est super, les explications sont tres claires. A moi de me remettre au boulot ! et cette fois ci je vais essayer de faire mon levain.
Merci encore pour ce site extremement bien explique et clair.

Commentaire n° 10 posté le 12 septembre 2008 à 07h22 par catherine.

Vos explications sont très claires et faciles à suivre, ce aui n'est pas souvant le cas des autres sauf chez Jane, et David Snyder.
Je vais suivre votre méthode de près mais je vais rajouter le repos des baguettes une nuit au frigo avant la cuisson. Cela a l'air d'améliorer radicalement le résultat et de faire une mie encore plus aérée. je veux aussi réaliser ces baguettes au seigle et à l'orge et j'attends votre réponse pour les quantités nécessaires au mélange parfait ! Béatrice.

Commentaire n° 11 posté le 15 octobre 2008 à 08h54 par Béatrice.

Pour Béatrice : Ces deux faines seigle et orge sont très différentes dans leur texture, leur gout, et leur capacité à absorber l'eau du pain (dite "eau de coulage" par les boulangers).
D'instinct je te dirai de ne pas descendre en dessous de 50 % de farine blanche, et de ne pas monter au dessus de 15-20% de farine de seigle.
Je t'invite à faire un essai avec par exemple : 60% de farine blanche, 10% de seigle et 30% d'orge pour commencer, et éventuellement d'augmenter un peu le volume d'eau pour ces proportions.

Commentaire n° 12 posté le 15 octobre 2008 à 16h43 par jh.

bonjour voila je ne sé pas se quoi le levein pouver vous mespliquer je vous remerci d avance.

Commentaire n° 13 posté le 22 octobre 2008 à 12h14 par pupuce.

Pour pupuce : le levain est une levure naturelle, regarde cette page pour plus de détails.
Merci également de faire un effort d'écriture, et donc pas tout en SMS...

Commentaire n° 14 posté le 23 octobre 2008 à 13h23 par jh.

Bonjour,
Je sors tout juste mes baguettes du four, et je m'atribue tout de suite un 18/20, gout, légereté, croustillant, couleur,ect.Je mets aussi et surtout un 20/20 pour ton site,tout a déjà été dit par les internautes; clarté des explications, dons de petits tours de main, excellente recette qui met bien en avant l'importance du taux d'humidité de la pâte, et la manière de la traviller.
En effet j'avais toujours tendance à charger niveau farine pour que la pate ne colle pas au détriment bien sur de la légereté du pain!!!
Je fais enfin du pain léger et pas un estoufat local.
Pour ma part habitant depuis peu l'ile Maurice, j'ai réduit les temps de pousse de moitié,T° oblige, ils fait 30°ici.
Que dire à part un grand Merci!!!
Marc.

Commentaire n° 15 posté le 12 novembre 2008 à 10h34 par mARC.

Hummm marc, 30° mi-novembre c'est sympa l'ile maurice, veinard va...

Commentaire n° 16 posté le 12 novembre 2008 à 22h09 par jh.

Merci encore pour ces explications trés claires , j'adore aussi faire mon pain moi méme : j'ai commencé à faire un levain suivant vos explications.
Petit point important pour moi concernant la cuisson : vos temperatures de cuisson correspondent à l' utilisation chaleur tournante ou position classique ( sole + gril)?
Super votre site!!!

Commentaire n° 17 posté le 13 novembre 2008 à 12h21 par Isabelle 32.

Pour Isabelle 32 : c'est plutôt la position classique. Mais en fait, pour avoir fait l'essai une fois, la chaleur tournante ne change pas grand chose, c'est juste un peu plus long.
Et merci pour tes appréciations !

Commentaire n° 18 posté le 13 novembre 2008 à 13h02 par jh.

Bonjour, et merci pour votre recette et votre démonstration. Je comprends pourquoi je n'arrivais pas à faire du bon pain ! Cependant, pour arriver à faire du vrai bon pain comme le vôtre, il me faut encore trouver la farine type 65. Où peut-on la trouver ? dans les grandes surfaces je ne trouve que les types 45 ou 55. Et la levure boulangère en poudre sous sachet (en grandes surfaces toujours !) est-elle aussi bonne que celles vendues dans lez boulangeries sous forme de carrés enveloppés ?
Je serais ravi si vous pouviez me répondre.
Merci encore, et je ne doute pas, même si je n'ai pas essayé votre recette qu'elle mérite une note de 3/3. Donc je note !

Commentaire n° 19 posté le 19 novembre 2008 à 07h47 par Samir.

Pour Samir : pour la type 65, on la trouve plutot en magasin bio (mais elle n'est pas donnée) ou plus simplement il faut essayer de trouver un moulin ou une minoterie qui en fasse pas trop loin de chez soi (voir pages jaunes) c'est très bon marché si vous en prenez une bonne quantité. Regarde également la page 'farines' pour plus d'informations sur ce sujet.
Pour la levure en petit sachet déshydratée, oui aucun problème elle est aussi efficace que la fraiche. Regarde également la page 'produits' à ce sujet.

Commentaire n° 20 posté le 19 novembre 2008 à 17h19 par jh.

Bonjour et bravo pour ce super site !!!
Il m'aide beaucoup pour l'élaboration de mon pain, mais, hélas, j'ai toujours un problème au niveau de la cuisson des baguettes :

Lorsque je les enfourne (je viens de les grigner), elles ne gonflent pas et les incisions dans le pain ne s'écartent pas pour donner un pain bien gonflé.
A quoi cela est-il du ?
J'ai fait une 1ère levée (30 mn), un façonnage, puis un apprêt (30 mn) mais lorsque j'incise le pain, la pâte est plutôt molle, et la coupe n'est pas nette.

Merci de me donner votre avis.
Bonne soirée.
Claire.

Commentaire n° 21 posté le 30 novembre 2008 à 20h17 par Claire.

Pour Claire : que la coupe ne soit pas nette lorsque tu grignes, c'est normal, avec une pâte à baguette, très hydratée et donc très molle, c'est pratiquement impossible de faire quelque chose de net pour des amateurs comme nous. Donc, pas d'inquiétude !

Pour ton autre problème, plein plein de choses peuvent entrer en jeu... Par exemple : la buée à la cuisson, la température de ton four, la qualité de ta farine, etc. Regarde déjà ces paramètres là.

Commentaire n° 22 posté le 1 décembre 2008 à 10h24 par jh.

Bonjour !!
Je viens de lire avec attention vos explications très claires .
D'ailleurs depuis ce matin je suis "en boulange",et maintenant je vais bientôt faconner les baguettes .Mais que de temps et de disponibilité!!!!!!je suis d'accord que pour faire du pain il faut prendre son temps!!! mais comment font les boulangers ? Ils font tous ces rabats toutes les 2Omn , pour les centaines de baguettes et de pains qu'ils vendent ?
En tous les cas bravo et merci.

Commentaire n° 23 posté le 5 décembre 2008 à 14h15 par une fan de pains.

Pour une fan de pains : C'est vrai que c'est long, mais quel plaisir au moment de défourner.

J'imagine que les bons boulangers qui pratiquent le pain au levain font quelque chose qui doit ressembler un peu à "notre" façon de faire, mais dans ce cas ils sont probablement plus nombreux et mieux équipés.

J'ai fait quelque tentatives de découverte chez des boulangers autour de chez moi (Brest), l'idée était de passer une fournée chez un boulanger pour voir comment font les pros et quelles différences il y a entre l'artisan et l'amateur. Hélas, impossible d'approcher le fournil ! Je ne sais pas pourquoi, ni de quoi ils ont peur, mais c'est soit niet! soit pas de réponse. Ils m'ont sans doute pris pour un dangereux espion, c'est vraiment dommage...

Commentaire n° 24 posté le 5 décembre 2008 à 18h08 par jh.

Super recette, et vraiment délicieuse !!!
Par contre ou puis je me procurer le moule à baguettes, car je viens de faire plusieurs magasins et j'ai fait choux blanc...
Merci d'avance !!!

Commentaire n° 25 posté le 14 janvier 2009 à 17h29 par nathalie.

Pour Nathalie : tu peux en trouver assez facilement sur le web ("moule baguettes" dans un moteur de recherche), ou si tu as une boutique "du bruit dans la cuisine" autour de chez toi, ou encore dans les magasins spécialisés (cf pages jaunes).
PS : comme on me pose souvent ce genre de questions, je ne vais pas tarder à mettre en ligne une page "bonnes adresses", et la completer au fur à mesure.

Commentaire n° 26 posté le 14 janvier 2009 à 20h36 par jh.

Je suis allée ce matin chez Bersot, acheter des plaques à Baguettes, et là déception... Je m'en suis servie cet après-midi, et en sortant mes baguettes du four : les plaques avaient rouillées et le pain en même temps !!! Pourtant j'ai bien suivi les conseils du vendeur : de bien les huiler... Les plaques font-elles toutes ça ??? En tout cas, je retourne lundi au magasin pour me faire rembourser...

Commentaire n° 27 posté le 17 janvier 2009 à 21h33 par nathalie.

Pour Nathalie : non il y a un probleme, normalement les plaques à (demie) baguettes sont recouvertes de teflon à l'intérieur et laqué de l'autre coté. Elles ne collent absolument pas, et bien sur ne rouillent pas. Qu'est-ce que c'est que ce truc qu'ils t'ont vendu...

Commentaire n° 28 posté le 17 janvier 2009 à 22h35 par jh.

Ils m'ont vendu des plaques en acier bleui et de qualité professionnelle, soit disant !!! Pourvu qu'ils me remboursent, ce sera l'essentiel... Mais comme je ne veux pas rester sur un échec, j'ai vu des plaques sur le site patiwizz, peux-tu me donner ton avis ??? Merci d'avance !!!

Commentaire n° 29 posté le 18 janvier 2009 à 18h30 par nathalie.

Bonsoir,
Merci pour toutes ces explications au combien instructives. J'ai une question si vous le voulez bien. Systématiquement les baguettes que je confectionne se fissurent sur un des cotés au moment de la cuisson.
Je cuis ce pain pour l'instant sur une grille à 240 degrés. Pensez vous que cela viennent de ma façon d'entailler le pain (pas assez profond) ou avez vous une réponsé eclairée à me donner?
Merci d'avance,
Nicolas à Marseille.

Commentaire n° 30 posté le 18 janvier 2009 à 21h18 par rapeor.

Pour nathalie : oui ça a l'air bien celles là. Sinon j'avais acheté mon premier moule chez www.mathon-fr.com.

Pour rapeor (nicolas) : je comprends que tu cuits tes baguettes directement sur une grille ? si oui, tu devrais plutot essayer dans un moule (voir les messages de Nathalie).

Commentaire n° 31 posté le 18 janvier 2009 à 22h55 par jh.

bonsoir,
Merci de cette réponse rapide, je vais essayer dans trouver un dés demain.
Bonne soirée
Nicolas.

Commentaire n° 32 posté le 19 janvier 2009 à 00h39 par Rapeor.

Pour tous ceux qui veulent acheter des moules à baguette, je vous conseille le site patiwizz ou le meilleur du chef !!! Une qualité irréprochable... En plus, ca ne rouille pas contrairement à Bersot, et les prix sont compétitifs !!!

Commentaire n° 33 posté le 25 janvier 2009 à 09h18 par nathalie.

Bonjour, bravo pour ce site.explications tres interressantes la video tres utile pour bien comprendre.
Mes baguettes sont pas mal reussitent, à par la mie que je n 'arrive pas à avoir assez legere et aérée.
Je vais essayer de travailler ma pate comme indiquer sur ce site et je donnerais mon avis sur le resultat.
Encore merci pour toute les infos que ça soit pour la fabrication du pain, mais aussi sur les composants et l 'outillage.

Commentaire n° 34 posté le 8 février 2009 à 13h02 par titor.

merci pour toutes vos recettes et surtout les explications aussi précises.

Commentaire n° 35 posté le 6 mars 2009 à 11h01 par colacaw.

bonjour ,

j' ai fait mon pain il était complétement raté ,pour mon levain il gonfle pas beaucoup il a un peu de bulles , quand je le remue il se forme des bulles d'air , es qu'il est encore bon .
Je utilise de la farine fracine pain de seigle ( son et seigle 65% )pour mon levain .
encore merci de tous vos conseils .

Commentaire n° 36 posté le 23 mars 2009 à 12h22 par fleurs 41.

Pour fleurs 41 : dans la recette du levain j'insiste bien sur la farine qualité bio, tu devrais essayer avec cette qualité là plutôt que de la Francine.

Commentaire n° 37 posté le 24 mars 2009 à 18h51 par jh.

Merci jh pour la réponse je vais rester a ma bonne poolish ou je peux bien doser l'hydratation de mes baguettes =) maintenant je teste la cuisson j'ai essayer de mettre le pâton sur la sole et le lèche frite o milieu avec de l'eau dedans pour la buée. Niquel j'ai enlevé 5 min avant la fin de la cuisson du pain pour dorer mes baguettes. Par contre si je met le lèche frite avec l'eau dedans sur la sole et mon pâton juste au dessus. Faut il du papier sulfurisé pour protéger mon pâton? Je vais bientôt enfourner mes baguettes si j'ai rapidement une réponse ce serait la bienvenue =D ca m'éviterait de cramer mes baguettes =)


Merci!!!

Commentaire n° 38 posté le 17 avril 2009 à 14h47 par Bouasss.

Pour Bouasss : Non je pense pas que tu vas cramer si la lèchefrite est en dessous, au contraire j'ai même un peu peur que tu fasse un pain à la vapeur.
Le mieux c'est de faire un essai, et tu pourras m'enguirlander si je t'ai suggéré une bêtise...

Commentaire n° 39 posté le 17 avril 2009 à 14h53 par jh.

Pour jh : Ok attention a toi alors!!! =D.

Commentaire n° 40 posté le 17 avril 2009 à 15h13 par Bouasss.

Pour jh : Au fait je met bien entendu le pâton dans une plaque farinée.. donc le pain a la vapeur je ne pense pas =).

Commentaire n° 41 posté le 17 avril 2009 à 15h15 par Bouasss.

Bon verdict de mes baguettes =D Très cuites croute tres dure mais tres bonne quand même. La méthode patons en bas et leche frite au milieu marche mieux pour moi. Peut être qu'a la fin il manquait d'humidité c'est pour ca que ca a cuit plus vite mais normalement la buée n'est présente que pour les 10 premieres minutes. Bref Il fallait essayer!

Commentaire n° 42 posté le 17 avril 2009 à 19h49 par Bouasss.

Bonjour c'est encore moi =) J'aimerais mettre mes pâtons à l'apprêt toute la nuit (environ 10h 12h) au réfrigérateur est-ce possible? Mes pâtons vont-ils le supporter?

Commentaire n° 43 posté le 22 avril 2009 à 11h58 par Bouasss.

Pour Bouasss : C'est a essayer, mais moi je les aurais plutôt mis pour le pointage.

Commentaire n° 44 posté le 22 avril 2009 à 17h52 par jh.

bonjour,

merci pour la recette, pour une premiere, et bien ce fut un delice...
plus jamais de machine a pain.... ;-)

Victor.
Rennes.

Commentaire n° 45 posté le 1 mai 2009 à 15h23 par victor.

merci pour cette rectte,

voila la quatrieme founéez depuis que je la met en pratique
au depart bien mais apres équipement( moule, bassine, coupe pate,lame pour grigner et surtout farine adequate,

Je suis devenue un dieu du pain pour mes enfants.
pour info pour les habitants de Reims aller chez Pierné ils ont une super farine

un test: j'ai mi 400ml pour 500 g de farine pate plus collante mais alors super mie

encore merci

je suis devenue addicte de votre site

christophe
Champillon.

Commentaire n° 46 posté le 10 mai 2009 à 08h13 par Christophe.

Pour Christophe : Oui tu as mis le doigt sur un secret de boulanger (avec le coup de buée), beaucoup d'eau = pâte horrible à travailler, mais pain très aéré et qui se conserve plus longtemps.
Je dis secret car j'ai demandé une fois un conseil à un boulanger et lui répondait invariablement "plus hydrater la pâte", ce que j'ai mis longtemps à décrypter comme "augmente le poids l'eau par rapport à la farine, c'est à dire plus d'eau et égal (ou moins) de farine, tu vas en baver pour travailler ta pâte, mais le résultat sera à la hauteur quand tu auras réussi ça".
Le moins qu'on puisse dire c'est qu'il n'était pas un grand communicant ou un grand pédagogue, ou qu'il ne le voulait pas...

Commentaire n° 47 posté le 11 mai 2009 à 13h16 par jh.

J'ai acheté de la farine type 80 dans un magasin biosphère. Est ce que je peux me servir de cette farine pour faire votre recette de baguette ou dois je réellement acheter de la farine type 65
Merci pour votre réponse.

Commentaire n° 48 posté le 13 mai 2009 à 12h30 par yaya.

Pour yaya : de la T80 c'est une farine nettement plus "brute", je te conseille d'utiliser plutôt de la T65, plus blanche.

Commentaire n° 49 posté le 13 mai 2009 à 15h08 par jh.

pour jh. Merci pour ton renseignement. J'ai un thermomix. Est ce que je peux m'en servir pour pétrir ma pate. J'ai peur que mon moteur souffre si la pate n'est pas trop molle. Merci à ceux qui ont un thermomix T31 de me faire part de leur expérience. A+ yaya.

Commentaire n° 50 posté le 16 mai 2009 à 11h21 par yaya.

Pour Christophe. Salut je voudrais savoir ou tu as acheté tous tes accessoires pour la fabrication du pain. Merci yaya.

Commentaire n° 51 posté le 16 mai 2009 à 11h45 par yaya.

C'est encore yaya. Ne rigolez pas mais je débute. Je viens de faire ma pate, mais elle n'est pas molle, alors bonjour l'angoisse pour la retourner. J'ai bien doser tous mes ingrédients mais elle n'est pas molle POURQUOI ? Si quelqu'un à une réponse elle sera la bienvenue. yaya.

Commentaire n° 52 posté le 16 mai 2009 à 11h59 par Anonyme.

Pour yaya : Désolé je ne peux pas te répondre, je n'ai jamais utilisé de thermomix.
Pour ta pate, je crains que tu ne te sois quand-même trompé dans tes proportions : trop de farine et/ou pas assez d'eau, ou alors tu as utilisé une farine très haute en "T" comme de la farine complète par exemple ?

Commentaire n° 53 posté le 17 mai 2009 à 15h35 par jh.

Pour JH.
Merci de m'avoir répondu. Tu as raison j'ai mis de la farine T80 et ce n'est pas bon. J'en ai refait avec de la T65 c'est mieux. J'ai encore beaucoup de choses à apprendre encore, mais chaque chose en son temps.

Pour les moules je les achète où et en quelle matière.

Merci pour ta réponse JH

YAYA.

Commentaire n° 54 posté le 22 mai 2009 à 15h36 par yaya.

Pour yaya : Moules anti-adhésif à tout prix, ça te permet un démoulage très facile. Tu pourras en trouver un peu partout sur le web, et aussi dans les boutiques "du bruit dans la cuisine" (non non je ne suis, hélas, pas sponsorisé...:-).

Commentaire n° 55 posté le 22 mai 2009 à 15h58 par jh.

Bonjour , moi j'ai utilisée de la farine T65 bio et ma pate je la trouve trop collante meme apres les rabats et les repos de 20mn elle ne gonfle pas toujours aussi collante ? mais je suis assez tetue je vais recommencer jusqu' satisfaction, JH merci pour votre site et vos explications je l'ai decouvet par hasard en surfant et je vous dit pravo, j'ai fais votre recette de brioche nanterre, une pur merveille merci encore.

Commentaire n° 56 posté le 6 juin 2009 à 11h23 par praline.

Pour Praline : Je te rassure, la pâte est TOUJOURS collante, ça s'améliore un peu avec le travail, mais c'est vraiment pas facile à manipuler, surtout au début... Mais courage, tu vas y arriver !

Commentaire n° 57 posté le 6 juin 2009 à 23h16 par jh.

Merci JH et oui tu avait raison la pate est toujours collante apres l'avoir bien travaillée mes baguette on étées confectionnées, puis enfournées et à la sortie une belle recompense de belles baguettes bien gonflées, bien craquantes une merveille , merci pour cette excellente recette aujourd'hui je m'attaque au nouveau pain au levain , dit mois aurait tu une recette de St genix quelque part ?
a toutes les mamans du forum Bonne fetes des meres !

et bon Dimanche

Praline.

Commentaire n° 58 posté le 7 juin 2009 à 09h58 par praline.

Pour praline: Ah non désolé, je n'en ai (encore) jamais fait.

Commentaire n° 59 posté le 7 juin 2009 à 11h13 par jh.

bonjour

depuis 11 ans je passe 3 mois à l'île maurice j'ai bien aisayer de faire du levain et du pain la bas mais tres tres difficile humidité chaleur ect s'il était possible de rencontrer la personne qui a laissé ce mg.Cette année j'y serais du 9 novembre au 9 février.
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Pour ma part habitant depuis peu l'ile Maurice, j'ai réduit les temps de pousse de moitié,T° oblige, ils fait 30°ici.
Que dire à part un grand Merci!!!
Marc.

Commentaire n° 15 posté le 12 novembre 2008 à 10h34 par mARC.

Commentaire n° 60 posté le 7 juin 2009 à 22h23 par le voyageur.

Bonjour,

Je découvre à l'instant votre recette.

Elle est très bien expliquée et donne envie de la réaliser; Je me mets donc tout de suite à l'ouvrage.

Je vous tiens sans faute au courant du résultat... Promis!
Cordialement,

Patrice.

Commentaire n° 61 posté le 15 juin 2009 à 14h52 par Patrice.

Je viens de tester la recette de la baguette. Excellent. Nous nous sommes régalés au petit déjeuner. Encore bravo pour le site qui est très bien fait. Les explications de recettes sont parfaitement détaillées. Merci à vous. J'adore tout ce qui concerne la fabrication du pain.

Commentaire n° 62 posté le 8 juillet 2009 à 07h16 par Cricri25.

Bonjour,je suis cuisinier en Normandie et j'ai construit il y a 4 ans un four à bois de A à Z (j' ai copié les plans d' un four "grand mère" ) je me suis mis à la boulangerie mais les professionnels du coin sont peu loquaces quant à leurs astuces(J'avais un soucis avec l'apport de buée dans le four, Génial le coup de la décolleuse !! ) alors un grand MERCI pour votre site, remarquable et à la portée de tous.

Commentaire n° 63 posté le 21 août 2009 à 14h00 par Franck.

Bonjour,

Un grand merci pour cette recette ! Le pain est excellent et surtout très aéré.
J'avais malgré tout une question concernant la phase où l'on met en boule. Je me suis rendu compte que mes baguettes étaient beaucoup plus fine si je suivais à la lettre votre recette. Si je zappe la phase de la mise en boule, au final elles sont bien plus gonflées...
Est-ce normal ou bien moi qui fait qqchose de mal ?

Merci.

Commentaire n° 64 posté le 2 octobre 2009 à 17h28 par Patrick..

Pour Patrick : bah en cuisine on ne peut guère faire quelque chose de mal, une recette c'est fait pour être adaptée, personnalisée, si c'est mieux comme vous faites alors tant mieux. Il y a peut-être aussi une question de temps de pousse par dessus ça ?

Commentaire n° 65 posté le 3 octobre 2009 à 10h02 par jh.

HUMM!...c'est aussi délecieux que réussi.Un seul regret:mes bagettes manquent d'un peu de couleur et si je les laisse cuire d'avantage elles sont trop cuites.Mais elles restent délicieuses.Merci pour vos explications.

Commentaire n° 66 posté le 9 octobre 2009 à 08h42 par helene.

Bonjour,c'est superbe.estce que je peux remplacer le levain par la leveur et avoir des bonne baguettes.

Commentaire n° 67 posté le 2 novembre 2009 à 21h09 par zozo.

Pour zozo : il y a déjà de la levure, donc tu peux supprimer le levain qui est dans cette recette plutôt pour une question de gout.

Commentaire n° 68 posté le 3 novembre 2009 à 09h28 par jh.

Bonjour.merci bien,je vais esseyer aujourd'hui et si ça marche,je serai heureuse.

Commentaire n° 69 posté le 3 novembre 2009 à 10h06 par zozo.

Salus,j'ai essayé votre recette de bagette,légères,pas trop gonflées,la colour n'est pas dorée comme les tiennes.de toute façon,elles sont bonnes et les enfants adorent,merçi beaucoup,demain je vais essayer une autre recette,t'as une idée?merçi d'avance.

Commentaire n° 70 posté le 4 novembre 2009 à 02h06 par zozo.

Salut,c'est encore moi,je me demande si je n'ai pas met le levain,je dois doubler la quantitée de leveur ou bien non.

Commentaire n° 71 posté le 4 novembre 2009 à 02h16 par zozo.

Bonsoir,
Je suis interessée par vos conseils, je commence à faire des baguettes à la MAP mais je trouve que à la cuison elles ressortent ficelles.
Je mets 320 gr d'eau tiède, 1,5 càc de sel, 350 gr de farine blanche, 150 gr de farine complète et environ 21 gr de levain bio (je ne sais pas comment doser)
Je confectionne 4 baguettes que je laisse gonfler dans mon four froid pendant 1h.
Je les cuits dans mon four Lacanche à 200° (peut-être que c'est trop chaud)
Je vous remercie de m'aider car j'aime faire et manger le pain.
Joss83.

Commentaire n° 72 posté le 22 janvier 2010 à 22h48 par JOSS83.

Bonjour,

Houlà, je ne vais pas vous être d'un grand secours : je n'utilise pas de MAP ni de levain bio, et de votre coté vous n'utilisez pas une de mes recettes...
Juste un conseil concernant la température du four, 200° ce n'est pas assez il faudrait aller à 240 ou 250° minimum.

Commentaire n° 73 posté le 23 janvier 2010 à 17h33 par jh.

Boujour, et merci pour ce magnifique site, tout y est expliquer dans le detail les astuce les videos, choses que l'on ne voit pas toujours dans les autres sites, ou méme dans des livres soit disant specifiques. en plus cerise sur le gateau vous étes pedagogue tres important, merci encore . j'aurais une petite question sur cette recette des baguettes, peut on preparer la pate la veille au soir, la couvrir, et la mettre au frais pour une confection le lendemain afin d'avoir du pain craquant dans les deux sens du terme à midi. si oui,à partir de quel moment de la recette.

Commentaire n° 74 posté le 29 janvier 2010 à 23h03 par roger.

Bonjour,

On peut ! Cette méthode dite de "pousse lente" est très efficace pour les baguettes (une nuit au frigo, recouverte d'un film plastique) et donne une baguette avec beaucoup de gout.

Commentaire n° 75 posté le 30 janvier 2010 à 14h32 par jh.

Pardon je n'avait pas fini de répondre, une fois les pliages terminées, couvrez le récipient de la pâte d'un film alimentaire, et mettez la au frigo pour la nuit, ensuite reprenez le cours des choses normal.

Commentaire n° 76 posté le 30 janvier 2010 à 14h34 par jh.

Bonjour,je viens de tomber sur votre site et je trouve que la recette de votre pain est très bien expliquée. J'aimerais savoir s'il serait possible de remplacer les 100g de levain par de la levure du boulanger fraiche ou de la levure sèche et en quelle quantitée? merci d'avance pour votre réponse.

Commentaire n° 77 posté le 24 février 2010 à 14h24 par yp.

Bonsoir,

Ce n'est pas la peine en fait, dans cette recette le levain est plutôt là pour une question de gout, la pousse se fait avec la levure. Donc si vous n'en avez pas, supprimez le de la recette tout simplement.
C'est moins bon au gout, mais ça lève pareil.

Commentaire n° 78 posté le 25 février 2010 à 22h53 par jh.

Bonjour,

J'aimerais avoir plus d'info concernant la température pendant la levée. Lors des rabats, vous précisez "température ambiante" par contre lors des repos pour les tours, vous ne le précisez pas. Faut-il aussi laisser la pâte à température ambiante?
Et quel est pour vous une température ambiante adaptée?

Merci pour vos réponses et pour votre site.

Matthieu.

Commentaire n° 79 posté le 7 mars 2010 à 13h48 par Matthieu.

Bonjour,

Oui, température ambiante tout le temps. Avec la levure ça lève tout seul, inutile d'avoir une ambiance particulièrement chaude. Dans ma cuisine par exemple il fait entre 18 et 20°C.

Commentaire n° 80 posté le 7 mars 2010 à 16h48 par jh.

Bonjour
bravos pour votre site je voudrai fabriquer mon pain selon vos recettes mai je voudrai le pétrir a la main avez vous de bon conseils pour bien pétrir.

Commentaire n° 81 posté le 16 mars 2010 à 10h12 par fralou0.

Bonjour,

Hélas non, comme je suis assez "feignasse" je fais tout au kenwood, et je ne peux pas donner de conseils là-dessus, désolé...

Commentaire n° 82 posté le 16 mars 2010 à 11h51 par jh.

Bonjour,
Bravo pour votre site. J'ai fais votre recette de baguette au levain mais j'ai eu quelques problèmes. Mes baguettes n'ont pas bien levé et elles n'étaient pas très dorées. J'ai fait mon levain avec de la farine complète Bio car je n'ai pas trouvé de farine de seigle Bio. J'ai attendu 24h après le 3ème rafraichi est-ce-que c'est trop ?
J'ai pris de la farine blanche mais mes baguettes ont une mie foncées. Que faire ?
Merci d'avance pour votre réponse.

Commentaire n° 83 posté le 19 mars 2010 à 10h23 par Yvette.

Bonjour,

Avec le levain le temps c'est très relatif, pour obtenir un bon levain bien actif il faut "un certain temps" qui dépend d'un tas de paramètres (température etc.) donc à distance il est impossible de dire si 24h c'est trop ou pas assez.
La mie est foncée sans doute à cause du levain.

Commentaire n° 84 posté le 19 mars 2010 à 17h52 par jh.

Bonjour
Merci pour votre réponse rapide. Mon levain fait des bulles et monte rapidement après le dernier rafraichi mais le lendemain lorsque je veux faire mon pain, il est retombé mais a toujours des bulles. Pour avoir une baquette blanche est-il possible de rafraichir le levain avec de la farine blanche ? et pour la cuisson du pain faut-il mettre le four à chaleur tounante ou chaleur conventionnel.
merci pour vos précieux conseils.

Commentaire n° 85 posté le 20 mars 2010 à 09h19 par Yvette.

Bonjour,

Voyez la recette du levain, si vous le rafraichissez avec de la farine blanche il n'aura pratiquement plus "rien à manger".
Pour le four chaleur tournante ou pas, je n'ai pas constaté de différence. je suppose que tournante c'est mieux, mais bon...

Commentaire n° 86 posté le 21 mars 2010 à 10h59 par jh.

Bonjour
depuis un an sur le site je tenais à te remercier pour toutes tes recettes surtout celle du pain.Bonne continuation et à bientôt pour de nouvelles recettes.

Commentaire n° 87 posté le 5 avril 2010 à 13h27 par christophe.

Je consulte votre site pour la première fois, je crois que je vais découvrir beaucoup de "trucs" ! je viens de commencer mon levain : à dans quelques jours.

Commentaire n° 88 posté le 17 avril 2010 à 09h37 par JLM.

Ca fait 3 mois que je cherche la bonne explication car ma langue maternelle est l'espagnol; mais avec vous tout est plus facil.
merci.

Commentaire n° 89 posté le 30 avril 2010 à 09h53 par le colombien.

De nada amigo !

Commentaire n° 90 posté le 30 avril 2010 à 09h53 par jh.

Vos fiches recettes avec photos sont vraiment très bien faites, un grand bravo! Puis-je faire un lien vers votre site sur votrepain.com? (auquel je me permets de vous inviter à participer si cela vous dit, bien entendu!)
A bientôt.

Commentaire n° 91 posté le 31 mai 2010 à 15h48 par Flo Makanai.

Bien sur, avec plaisir.
Très joli blog que le votre d'ailleurs...

Commentaire n° 92 posté le 31 mai 2010 à 16h06 par jh.

Vous avez déjà pratiquement répondu à la question ... à l'inverse de certains, ma question concerne la possibilité de faire une baguette uniquement au levain sans levure (farine légère puisque T65 + pâte très hydratée). Avez-vous déjà essayé et si oui le résultat est-il acceptable ?
Votre recettte du pain complet au levain est top (par contre concernant le grignage il faut que je m'entraine, pas facile de ne pas déchirer la pâte ; pas encore obtenu de belles zoreilles !).

Commentaire n° 93 posté le 20 août 2010 à 19h25 par Noemie.

Non ce n'est pas terrible hélas, le pouvoir levant du levain n'est pas assez "puissant" pour faire une baguette bien aérée.
Les essais que j'ai fait donnent un truc un peu raplapla, pas mauvais, mais un peu compact quand même.

Commentaire n° 94 posté le 21 août 2010 à 08h04 par jh.

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