Vos 167 commentaires ou questions sur cette recette :

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bien fait, clair, avec des photos évidentes, on ne peut pas rater après celà.

Commentaire n° 1 posté le 12 juin 2007 à 21h52 par Anonyme.

le convertisseur est absolument génial !!! merci pour cet outil qui me permet de fgaire mon pain en fonction de ma quantité de levain disponible .
Je ne mets pas du tout de levure dans mon pain et toujours un peu moins de farine que dans la recette ( je fais au jugé en fonction de la texture de la pate ) et le résultat est toujours super... sauf les jours d'orage !
encore merci.

Commentaire n° 2 posté le 29 juin 2007 à 20h25 par véro.

merci pour les commentaires et les photo cependant, le fait de mélanger le sel au levain et l'eau a fait que ma pâte n'a pas trop levée ... j'essayerai plutôt en incorporant le sel à la farine ..; à+.

Commentaire n° 3 posté le 31 juillet 2007 à 17h20 par Stenck.

Pour Stenck : en principe levain et sel ne font pas trop mauvais ménage, donc pas de probleme pour les mélanger (c'est plutot pour levure et sel que ça coince). Si ta pâte n'a pas suffisement levée c'est peut-etre pour une autre raison ?

Commentaire n° 4 posté le 31 juillet 2007 à 20h38 par jh.

Bonjour,

Cet été, je me suis lancé dans la préparation du pain au levain à partir de votre recette très claire, et j'ai tout de suite nourri 7 personnes au fin fond de la Lozère, à 15 km de la première boulangerie (soit 30 km aller-retour, c'était trop..).

Merci !

Serge.

Commentaire n° 5 posté le 9 septembre 2007 à 21h09 par Serge.

Beaucoup de personnes m'ont dit que le pain au levain était très difficile et que l'on ne le réussissait jamais du premier coup.
Je dois avouer que grâce à votre recette, je suis vraiment très content de mon premier pain et je vous en remercie infiniment.

Axel.

Commentaire n° 6 posté le 16 juin 2008 à 08h50 par Axel584.

Après avoir parcouru plusieurs sites et déchiffré plusieurs recettes, j'ai trouvé celle-ci et j'ai tout compris!!!

Faisant déjà du pain avec de la levure, j'ai déjà quelques bases, donc mon premier pain n'était pas parfait, mais très acceptable.

Je continue donc avec enthousiasme! merci beaucoup!

Commentaire n° 7 posté le 16 juillet 2008 à 18h25 par yogy2.

bonne recette, après quelques essais pas très réussis, je commence à réussir mon pain .S'il gonfle correctement pendant les 2 levées, il ne gonfle plus beaucoup pendant la cuisson contrairement à ce que je vois sur vos photos ou sur d'autres sites consacrés aux recettes de pain. Mais j'espère continuer à progresser. Merci en tous cas !

Commentaire n° 8 posté le 18 juillet 2008 à 14h13 par fabfab.

Je fais la même remarque que fabfab, mes pains lèvent peu pendant la fournée.
Je ne comprends pas bien pourquoi. Est-ce un problème de température de four? Auriez-vous une idée?

Commentaire n° 9 posté le 12 septembre 2008 à 15h13 par Guillaume.

Pour guillaume et fabfab : il y a beaucoup de "paramètres" dans la fabrication d'un pain qui peuvent gener ou limiter la pousse du pain à la cuisson, ça peut etre dur de trouver le bon... Je vous cite quand meme ceux qui ont le plus d'effet : un levain pas très gaillard, un temps d'attente trop long entre apret et enfournage (je ne sais pas trop si ça se dit ?), et également un manque de buée lors de la cuisson. Mais courage les gars, vous allez y arriver !

Commentaire n° 10 posté le 12 septembre 2008 à 15h33 par jh.

Je ne vois pas d'indication du temps de cuisson ...

Commentaire n° 11 posté le 2 octobre 2008 à 18h31 par tosca.

Pour Tosca : tu as bien vu, c'est une durée qui varie selon plein de parametres poids du pain, type de la farine, et surtout temperature du four que c'est délicat à indiquer. En restant très généraliste, disons de 30 à 50 minutes.

Commentaire n° 12 posté le 2 octobre 2008 à 19h25 par jh.

Alors, je vais reposer la question autrement ...
A quoi voit-on que l'on peut sortir le pain du four ? J'ai déjà entendu parler de frapper le dessous du pain, mais je ne me vois pas faire ça quand il est à plus de 200°C !

Commentaire n° 13 posté le 6 octobre 2008 à 23h42 par tosca.

Quand il est bien doré sur toute sa surface c'est ok en général. C'est vrai que le coup de taper le dessous du pain avec son doigt, comme quand on toque à une porte, c'est ce que font les boulangers, est le moyen le plus sur : le pain rends un son mat. Prends des gants de cuisine.

Commentaire n° 14 posté le 7 octobre 2008 à 07h54 par jh.

Bonjour, est ce qu'il serait possible de faire une poolish au lieu de faire le levain puis rajouter la le levure car j'ai de la levure saf. Sinon, vos explications sont tres claire et ce week end je vais faire mon 1er pain surprise merci.

Commentaire n° 15 posté le 8 octobre 2008 à 10h24 par verolionel.

Pour verolionel : oui oui c'est possible mais dans ce cas ce n'est plus du pain au levain, c'est du pain sur poolish et c'est très bon aussi. Bon courage pour ton pain surprise !

Commentaire n° 16 posté le 8 octobre 2008 à 20h14 par jh.

Comment on mesure de si petite quantité de levure ?

Commentaire n° 17 posté le 14 octobre 2008 à 18h40 par JMBZ34.

pour JMBZ34 : avec une balance de précision.
A défaut 1/2 cuillère à café est une bonne approximation.

Commentaire n° 18 posté le 15 octobre 2008 à 08h21 par jh.

Faut-il que linge soit humide quand on fait la deuxième levée en banneton? Ou alors s'il est humide on risque la catastrophe en risquant de coller le paneton au banneton?

Commentaire n° 19 posté le 22 octobre 2008 à 12h16 par Anonyme.

Bonjour, je commence juste un levain naturel car j'utilisais jusqu'à présent la levure sèche instantanée et la levure fraîche. Je voudrai savoir si je peux pétrir et faire la 1ère levée, donc "programme pâte" de 1h30 sur ma MAP, et ensuite je façonne à la main et cuit au four. Ceci en utilisant bien sûr le levain naturel que je fais ?

Commentaire n° 20 posté le 22 octobre 2008 à 12h21 par michalou.

Pour michalou : Désolé, je ne connais pas grand chose aux MAP, mais je pense que ça devrait quand meme aller. Bah, le mieux est que tu fasses un essai.

Commentaire n° 21 posté le 23 octobre 2008 à 13h25 par jh.

Pour la question précédente sur le linge, la réponse est non pas besoin qu'il soit humide.

Commentaire n° 22 posté le 23 octobre 2008 à 13h27 par jh.

Pourquoi personne ne conseille la Pierre à Pain ? Je ne sais pas si je puis donner la marque ici ? Depuis 1 an que je l'utilise je ne connais plus l'échec. Le pain est gonflé, il "crache" bien, est doré à point, bref comme dans un four à bois. La plupart des personnes de mon entourage qui s'intéressent au pain au levain naturel l'ont achetée pour leur plus grande joie. Je n'ai, hélas, pas d'action chez le fabricant ! Je puis communiquer ma recette (chacun a la sienne) sans problème.

Commentaire n° 23 posté le 31 octobre 2008 à 10h18 par ClaVdia.

Pour ClaVdia : oui oui, n'hésite pas à citer des marques.

Commentaire n° 24 posté le 1 novembre 2008 à 09h31 par jh.

Bon, puisque j'ai le feu vert du proprio...J'avais fait un premier achat d'une Pierre à Pain vendue sur le Net dont je ne me souviens plus du nom. Pierre de 10 kg, friable, salissante mais donnant de bons résultats. J’ai dû changer mon four contre un four électrique SIEMENS ; et là j’ai appris que cette marque vendait, en option, une superbe Pierre à Pain de 4kg env. Depuis c’est magique ! Vraiment. Plus de question angoissante du genre : le pain va-t-il gonfler ? Par contre, pr la 1ère fois, J’ai expérimenté votre méthode de pétrissage, très précise et FIABLE à 100% ; stupéfiant comme résultat ! Ce ne sont plus des alvéoles mais les grottes de Lascaux ! Mille mercis à vs pr votre altruisme, votre ouverture d’esprit, votre bénévolat, votre plaisir à communiquer. RARE. Très rare…Pr ne pas vs accabler d’avantage (mes 72 ans me le permettent), je reviens à mon sujet. Je préchauffe le four à 250°avec la Pierre, je place directement sur la sole, de chaque côté du four, 2 moules à cake PM (achetés à La farfouille) métal ou Pyrex –les miens- dégagent beaucoup de vapeur-. Puis je glisse le pâton sur la Pierre avec la pelle à enfourner, je laisse 15 min à 250° puis 40 min à 200°. C’est tout. La Pierre à Pain coûte (hier j’ai acheté la 4ème pr des amis et pr mon fils) 87,49€ belle pelle à enfourner et port inclus. Je commande directement sur le site (très sérieux) http://www.etrouvetout.com, tapez Pierre à Pain SIEMENS. Vs m’en donnerez des nouvelles, n’est-ce-pas ? Encore MERCI à vous et à votre service. Clavdia.

Commentaire n° 25 posté le 2 novembre 2008 à 09h18 par ClaVdia.

Pour ClaVdia .
L'utilisation de la pierre à pain me parait trés intérressante et me donne envie!!.
Par contre quand vous parlez du préchauffage et cuisson dans votre four Siemens à 250 °( en positionnant la pierre sur la sole) :est ce en four chaleur tournante ou four normal (sole + grill)?
C'est important pour moi.
Félicitations pour vos exploits et merci par avance pour votre réponse .

Commentaire n° 26 posté le 21 novembre 2008 à 15h26 par Isabelle32.

Bonjour,

Merci beaucoup pour cette recette tres detaillee, mon levain est en cours de fabrication et malgre le froid il m'a l'air bien vivant. Je voulais savoir si les 2g de levure de boulanger etaient pour de la levure fraiche ou de la levure type briochin ?
Egalement, je prefere du pain plus complet, faut il augmenter la quantite de levain si j'utilise de la farine type T110 ?

Merci d'avance et encore bravo !

Commentaire n° 27 posté le 26 novembre 2008 à 15h45 par Marie.

Pour marie : briochin ou fraiche, il y a (très) peu de différence en fait, donc l'une ou l'autre convienne. Regarde sur la page des produits sur la levure (clique sur "levure de boulanger" dans la liste des ingrédients).
Si tu fais un pain avec de la farine + complete, inutile d'augmenter le levain, mais par contre, il te faudra sans doute augmenter un peu le volume d'eau.

Commentaire n° 28 posté le 26 novembre 2008 à 18h59 par jh.

Je vois que vous utilisez des paniers en osier, pourrais-je savoir dans quel type de magasin je peux me les procurer ???
Merci par avance de la réponse.

Commentaire n° 29 posté le 28 novembre 2008 à 11h43 par claire.

Pour Claire : oui, ce sont des bannetons, regarde dans la rubrique "four à pain", "le matériel", il y a des informations à ce sujet.

Commentaire n° 30 posté le 28 novembre 2008 à 16h31 par jh.

Petite question : pour le grignage faut-il inciser profondément ???
Merci.

Commentaire n° 31 posté le 3 décembre 2008 à 20h34 par alice.

Pour alice : non, pas vraiment. Regarde la page consacrée au grignage (lien + haut).

Commentaire n° 32 posté le 4 décembre 2008 à 10h40 par jh.

Je suis tres interressé par cette recette mais il me manque quelque chose pour me decider, des recette de pains maison ou a l'ancienne a realiser cher soit , il y en a des centaines, mais on oublie l'essentiel: la mie.
Pourrait on avoir une photo de la mie, ou d'un pain coupé pour ne examiner le resultat, voila meci beaucoup de me repondre.

Commentaire n° 33 posté le 10 janvier 2009 à 22h48 par alex.

bonjour,
tout d'abord bravo pour ce site d'une grande clarté .Voici 4 mois que j'ai fini de construire un four à pain en terre crue ,dont voici un lien http://fourapain-terrecrue.over-blog.com/,et que je tatonnais avec mon levain .Mais voici que je tombe sur ce magnifique site et qu'enfin sorte de mon four un beau pain au levain naturel ,bien croustillant ,à la mie souple et au bon goût .Une question tout de même ,pourquoi ce gramme de levure de boulanger ? Est-t-il vraiment nécessaire ?

Commentaire n° 34 posté le 14 janvier 2009 à 15h34 par strad.

Pour strad : Merci pour tes appréciations, ça fait plaisir. Le pouillème de levure (2 pour mille...) qui est ajouté à la pâte est là pour favoriser le boulot du levain, mais surtout obtenir une croute plus légère, plus craquante. Ce n'est pas indispensable, mais pour avoir essayé avec et sans et pour l'avoir parfois oublié, je trouve que c'est vraiment meilleur avec. Pour info, les boulangers pro. qui font du pain et veulent l'appellation "au levain" ont quand même le droit d'ajouter de la levure dans une proportion beaucoup, beaucoup plus importante.
Je ne considère d'ailleurs pas que ce petit peu de levure soit une entorse au pain au levain, il n'y a (à mon avis) aucune fierté à annoncer "je ne mets pas de levure".

Commentaire n° 35 posté le 14 janvier 2009 à 20h31 par jh.

calculateur de proportions geniale met pourquoi de la levure de boulanger? votre serviteur devouer a+ gegedero.

Commentaire n° 36 posté le 22 janvier 2009 à 23h58 par gegedero.

Pour gegedero : regarde le commentaire juste au dessus du tien.

Commentaire n° 37 posté le 23 janvier 2009 à 13h23 par jh.

je veux faire pour la première fois mon pain au levain. Mon levain confectionné selon vos indications attend sur l'étagère supérieure d(un placard de cuisine. Une question : vous dites : "La veille du jour J, rafraichissez une dernière fois votre levain pour en obtenir 300 g". Ca veut dire que la veille, je rajoute son poid en eau et en farine au levain existant, puis prélève 300 g le lendemain ? ou bien que je prélève tout d'abord 300g du levain prêt, puis je "raffraichis" le reste ?
Merci d'avance pour cette précision,
Dominique.

Commentaire n° 38 posté le 27 janvier 2009 à 18h06 par Dominique J.

Pour Dominique J : Vous dites : "La veille du jour J, rafraichissez une dernière fois votre levain pour en obtenir 300 g". Ca veut dire que la veille, je rajoute son poid en eau et en farine au levain existant, puis prélève 300 g le lendemain ?

Exactement !

Commentaire n° 39 posté le 27 janvier 2009 à 18h43 par jh.

Bonjour, merci pour toutes ces indications mais j'ai un doute pour réaliser mon pain surprise, la recette prévoit 2kg de pâtes à pain celà équivaut donc aux quantités pour 2 pains au levain, cela me parait beaucoup? merci d'avance.

Commentaire n° 40 posté le 30 janvier 2009 à 15h11 par src.

Pour src : si tu utilises un moule comme le mien (diamètre 20 cm x 12) c'est bien 2 kg qu'il te faut, le pain est assez costaud et il monte haut.

Commentaire n° 41 posté le 31 janvier 2009 à 09h01 par jh.

Bonsoir, désolée d'insister mais 2 kg de pates pour le pain surprise c'est 2 kg de farine ? et pour le levain si je le laisse que 5 jours ca marche quand même ou vaut il mieux attendre 6 jours. encore merci.

Commentaire n° 42 posté le 31 janvier 2009 à 21h38 par src.

Pour src : ah ben non ce n'est pas pareil, dans la pâte il n'y a pas que la farine, il y a l'eau le levain etc... Avec les proportions indiquées ici tu feras 1.8 kg de pâte environ, c'est ok pour la recette de pain surprise.

Commentaire n° 43 posté le 1 février 2009 à 14h09 par jh.

merci beaucoup pour cette réponse rapide.

Commentaire n° 44 posté le 1 février 2009 à 15h03 par src.

Bonjour à toutes et tous !
Je viens de découvrir ce site avec ses fameuses recettes de pains au levain et cela m'a donné envie de faire mon pain comme il y quelques années.J'avais en effet abandonné, suite à des déceptions en rapport avec le nouveau four que j'avais acheté (à gaz et soit disant thermostaté ! ) et qui chauffe beaucoup trop, même en position 3 !
Mon levain spontané est en cours. Je l'ai démarré il y a 6 jours avec de la farine T150 (c'est la première fois que j'en trouve).
Vu la lenteur à lever, je l'ai rafraichi hier avec de l'eau et de la farine T110. Le résultat est meilleur.
J'ai congelé une partie de ce levain et rafraichi à nouveau le reste ( eau + farine T110).
Ce soir ou demain j'attaque la pâte à pain, tout en essayant de maitriser ce four " THERMOSTATE " ! ! !

Je vous tiens au courant du résultat.
Encore merci pour ce magnifique site et aussi un grand merci à tous ceux qui ont participé par leurs commentaires très instructifs.

Commentaire n° 45 posté le 7 février 2009 à 04h26 par Michel.

Congeler du levain ??? Et ca n'altère pas son goût et ses qualités ???

Commentaire n° 46 posté le 8 février 2009 à 10h47 par nathalie.

Pour Nathalie :

Non, pas du tout , le levain se congèle très bien. Il suffit ensuite de le sortir la veille pour le faire décongeler et ensuite reprendre les différentes étapes normalement.

Je procède ainsi pour le Kéfir de fruit ou de lait également quand j'en ai de trop !

Commentaire n° 47 posté le 8 février 2009 à 15h44 par Michel.

merci beaucoup pour cette recette qui donne un tres bon pain meme si moi je n'es pas mi de levure et est fait la recette dans les grandes lignes elle ma beaucoup aider pour le façonnage du pain merci.

Commentaire n° 48 posté le 25 avril 2009 à 17h10 par guillaume.

Bonjour

Jusqu'à présent je faisais mon pain à la levure, il était très bien mais je souhaitais faire l'expérience du levain.
Bravo, vos explications et vos dosages sont parfaits, réussite totale du premier coup, pain bien doré et bien levé, je suis vraiment très content d'avoir parcouru ce site qui est de grande qualité.
Prochaine étape, le four boulanger au bois, peut être pour cet été.
A bientôt

Paul.

Commentaire n° 49 posté le 27 avril 2009 à 18h05 par Anonyme.

A quelle température régler le four pour y faire lever le pain, si la maison est froide, entre 15°C et 18°C et les radiateurs éteinds.

Commentaire n° 50 posté le 12 mai 2009 à 18h07 par Anonyme.

25°C.

Commentaire n° 51 posté le 13 mai 2009 à 09h23 par jh.

Bonjour, je suis apprenti boulanger et j'ai vu quelques erreurs:
-l'autolyse est un temps ou la pate repose sans levure ni sel pour lui donner de la souplesse avant le pétrissage
-fraser veut dire mélanger la farine avec l'eau
Mais bravo
Moi aussi je fais du pain au feu de bois chez moi
dans un four de village.
Toutes les 2 semaines a peu près une
dizaine de boules dont je vends la plupart.
Vivien.

Commentaire n° 52 posté le 14 mai 2009 à 19h04 par vivien.

jai une recette devant moi et en mesure il ecrivent 25 cl de lait que signifie le cl je suis du quebec merci.

Commentaire n° 53 posté le 20 mai 2009 à 16h36 par nicole035.

Pour nicole035 : 25 cl = 25 centilitres = 250 millilitres, mais tu peux passer la recette en mesures nord-américaines (clique sur le drapeau), elle sera exprimée en tasse et cuillères.

Commentaire n° 54 posté le 20 mai 2009 à 17h28 par jh.

BONJOUR ET MERCI POUR VOTRE SITE QUI DOIT VOUS DEMANDER DU TRAVAIL...
MA QUESTION EST SI JE VEUX FAIRE DU PAIN AVEC DE LA FARINE COMPLETE TYPE 110 EST CE QUE LES PROPORTIONS SONT LES MEMES QUE AVEC LA FARINE TYPE 65 MERCI.

Commentaire n° 55 posté le 26 mai 2009 à 11h53 par KALIERA.

Pour KALIERA : Oui oui, ça m'occupe pas mal... :-)

Non ce ne seront pas les mêmes car la T110 nécessite plus d'eau que la T65, en fait plus le chiffre est élevé plus il faut ajouter d'eau en +.

PS : Un conseil, évite tes messages complètement en majuscules, c'est pénible à lire.

Commentaire n° 56 posté le 26 mai 2009 à 16h45 par jh.

Grace à vos conseils j'ai pu éviter à mon levain de "mourir la bouche ouverte"!!!!Et j'ai fait le pain,je n'aurais jamais pensé qu'il allait etre aussi réussi!Une bonne croute bien dorée un vrai gout de pain de campagne!Mais j'ai l'impression qu'il pourrait etre encore mieux si la mie était un peu plus aérée.Là ma mie était assez consistante!Dans votre recette vous parlez de levure de boulanger mais c'est celle en bloc que l'on effrite ou celle en sachet(achetée en supermarché?Y a til une équivalence en terme de quantité?
Merci encore pour vos renseignements.

Commentaire n° 57 posté le 27 mai 2009 à 20h46 par Delphine lt.

Pour Delphine lt : clique sur "levure de boulanger" dans la liste des ingrédients.

Commentaire n° 58 posté le 28 mai 2009 à 13h25 par jh.

Bonjour,je dois faire mon pain demain et pour des questions d'organisation je vais etre obligée de laisser reposer mon pain beaucoup plus longtemps(env 4h pour l'apprêt )quelle incidence celà risque t il d'avoir sur mon pain?Le levain risque til de tomber?(JE NE CONNAIS PAS LE TERME).Merci.

Commentaire n° 59 posté le 29 mai 2009 à 08h52 par Delphine lt.

Pour Delphine lt : 4h ce n'est pas si long que ça, tu peux mettre ton pain a température ambiante pour l'occasion, voir dans un endroit un peu plus frais.

Commentaire n° 60 posté le 29 mai 2009 à 16h59 par jh.

Merci!

Commentaire n° 61 posté le 29 mai 2009 à 19h45 par Delphine lt.

Bonjour et bravo pour votre site.
Grâce à vos explications (claires, précises et bien illustrées) j'ai enfin pu me lancer dans la confection du levain que je trouvait compliqué à réaliser jusque là. Il à l'air bien, il bulle. Je trouve juste qu'il sent un peu fort avant les rafraichis (odeur de fromage pas très agréable). Peut-être est-ce normal car une fois rafraichi il sent un peu la bière.
Pour le pain ma question est la suivante : Est-il possible de faire le rafraichi non pas la veille du jour J mais le matin même, puis prélever les 300 g quand le levain est retombé, faire la pâte, puis pointage 3h puis mise en forme et laisser pousser "l'apprêt" la nuit au frigo de manière à cuire le pain le lendemain matin au lieu des 2h à température ambiante ?
Si oui, faut-il le mettre direct au four à la sortie du frigo ou bien le laisser lever 1h avant d'enfourner ?
Une autre question : un moule quelconque recouvert d'un torchon en coton et bien fariné peut-il remplacer le banneton ?
Désolée d'avoir été si longue et merci d'avance pour la gentillesse de vos réponses qui rendent bien service à tous.
Katy.

Commentaire n° 62 posté le 4 juin 2009 à 17h10 par Katy.

Pour katy : Alors dans l'ordre, oui c'est normal pour l'odeur de levain, c'est rarement une odeur agréable, et avec les beaux jours et la température qui augmente, ça ne va pas s'arranger.

Pour la deuxième question, eh ben écoute je ne sais pas, en général c'est plutôt le pointage qu'on fait volontairement durer pour jouer sur le gout du pain, je ne sais pas ce que ça va donner sur l'apprêt. Ca mérite d'être tenté, si tu te lances, dis nous ici ce que ça a donné. Je pense qu'il vaudrait mieux lui laisser un peu de temps à température ambiante avant de l'enfourner quand même.

Pour le banneton oui sans doute, mais ça ne sera peut-etre moins pratique qu'un tissu lin-coton (celui qui est dans les banetons) qui permet de s'éviter bien des misères avec une pâte collante.

Commentaire n° 63 posté le 4 juin 2009 à 17h37 par jh.

Bonjour,

Je viens de lire le commentaire de Katy et je vous fais partager mon expérience. Il y a deux jours je faisais un pain au levain (recette sortie du livre d' Henri Granier), bref. Le pointage avait duré trois heures, et dès le début de l'apprêt j'ai dû m'absenter pour une demi journée. Le problème c'était qu'étant sur Lyon, il faisait pas loin de 29 degrés dans l'appartement. J'ai tenté de mettre mon banneton dans le frigo en rentrant la pâte avait bien levé, je l'ai laissée se réchauffer environ une heure puis je l'ai mise au four. Résultat tout à fait satisfaisant si ce n'est meilleur! En fait, j'avais lu dans un livre d'Eric Kayser que dans les maisons Kayser l'apprêt était fait à basse température sur une longue période, sans plus de détail...

Voilà tout.

Commentaire n° 64 posté le 5 juin 2009 à 19h06 par Guillaume.

Bonjour jh.
Merci pour ta réponse . Je l'ai reçu pendant que mon kenwood était en plein travail .
Alors voilà, j'ai rafraichi mon levain hier matin vers 9h .Il a gonflé,j'ai cru qu'il allait s'échapper du bocal. Vers 19h il avait commencé a retomber j'ai donc prelevé les 300g et préparé ma pâte au robot. J'ai vu ton message du coup j'ai changé mes plans et c'est le pointage que j'ai laissé faire toute la nuit à température ambiante (21°). Ce matin vers 8h j'ai mis ma pâte en forme et laissé pousser 2h et hop! au four .
1 miche ronde et 1 ovale bien gonflées et dorées .La mie pas trop aérée mais c'était mon premier pain et j'ai peut être pas assez fait de replis pour former la clé . Faut-il en faire beaucoup (des replis)?
A midi, nous avions du pain frais (c'était surtout ça que je voulais),croustillant et encore un peu tiède . Miam !
A la place des bannetons j'ai utilisé une panière à pain en osier et un saladier recouverts de torchons en coton bien farinés. Ca fonctionne mais je vais investir dans des bannetons car ce pain est délicieux .
J'espère que mon expérience pourra être utile .
Merci encore Jh.
Katy.

Commentaire n° 65 posté le 5 juin 2009 à 23h03 par Katy.

Pour Katy et Guillaume : Merci à vous deux de vos retours d'expériences, ça enrichit tout le monde.

Commentaire n° 66 posté le 5 juin 2009 à 23h07 par jh.

bonjour
Aujourd'hui, j'ai rafraîchis mon levain pour la 3ème fois, donc, j'attaque la recette demain.
Mais il y a quelques points qu'il faudrait éclaircir pour un débutant comme moi, voici mes questions:

- Le levain ne mousse pas trop (est-ce important qu'il mousse?), le thermomètre à côté de mon plat de repos indique entre 20°c et 25°c, souvent 23°c, quelles ont les conditions optimale pour une bonne fermentation de mon levain?
- N'ayant pas de batteur ou une "cuve", je fait mon pétrissage à la machine à pain, il n'y a pas de vitesse, mais la position pétrissage pâte à pâtes (15mn) à la même vitesse. la vitesse est-elle importante?
- J'ai pas trop compris la phase "structuration" où il faut rabattre la pâte avec le poignet. quel sont les geste exact a faire?
- Pour le pointage je met ma pâte dans mon four pour la laisser reposer, entre 60°c et 70°c. quelle est la température optimale pour une bonne levée?
- Les gestes du façonnage ne sont pas décrit, quel sont-ils?
- Pour l'ensemble des techniques de travail de la pâte, doit-on laisser la pâte sur le plan de travail ou la tenir avec ses deux mains?
-Lorsque l'on rabat les bords pour former la clé, on les rabat vers l'intérieur ou l'extérieur?


Voilà, c'est a peu prêt tout, j'en demande beaucoup mais, je veux réussir mon pain pour pouvoir faire le malin au prés de la famille et des amis :) .

Merci pour vos réponses, les minis vidéos, comme sur la recette, bien explicite, sont les bien venues!
Merci, merci, merci!!!

Commentaire n° 67 posté le 16 juin 2009 à 17h41 par Mc Duck.

bonjour
Aujourd'hui, j'ai rafraîchis mon levain pour la 3ème fois, donc, j'attaque la recette demain.
Mais il y a quelques points qu'il faudrait éclaircir pour un débutant comme moi, voici mes questions:

- Le levain ne mousse pas trop (est-ce important qu'il mousse?), le thermomètre à côté de mon plat de repos indique entre 20°c et 25°c, souvent 23°c, quelles ont les conditions optimale pour une bonne fermentation de mon levain?
- N'ayant pas de batteur ou une "cuve", je fait mon pétrissage à la machine à pain, il n'y a pas de vitesse, mais la position pétrissage pâte à pâtes (15mn) à la même vitesse. la vitesse est-elle importante?
- J'ai pas trop compris la phase "structuration" où il faut rabattre la pâte avec le poignet. quel sont les geste exact a faire?
- Pour le pointage je met ma pâte dans mon four pour la laisser reposer, entre 60°c et 70°c. quelle est la température optimale pour une bonne levée?
- Les gestes du façonnage ne sont pas décrit, quel sont-ils?
- Pour l'ensemble des techniques de travail de la pâte, doit-on laisser la pâte sur le plan de travail ou la tenir avec ses deux mains?
-Lorsque l'on rabat les bords pour former la clé, on les rabat vers l'intérieur ou l'extérieur?


Voilà, c'est a peu prêt tout, j'en demande beaucoup mais, je veux réussir mon pain pour pouvoir faire le malin au prés de la famille et des amis :) .

Merci pour vos réponses, les minis vidéos, comme sur la recette, bien explicite, sont les bien venues!
Merci, merci, merci!!!

Commentaire n° 68 posté le 16 juin 2009 à 17h42 par Mc Duck.

Pour Mc Duck : Je te réponds dans l'ordre.
Levain : C'est indiqué dans la recette mon ami, 26° (dit-on) mais il ne fait jamais 26 chez moi et ça va très bien. Le voir mousser c'est voir qu'il est actif, c'est pour ça que...
Vitesse : je ne sais pas, je n'ai jamais utilisé de MAP, mais vu que c'est conçu pour ça (faire du pain), ça doit aller.
Gestes : j'ai mis toutes les explications possibles dans la recette.
Pointage : 60 et 70° arrête ! c'est beaucoup trop chaud 25/30 est amplement suffisant
Gestes : je ne peux pas te réécrire la recette ici, c'est un commentaire pas une annexe.
Lieu : sur le plan de travail
rabat : vers l'intérieur
Tous mes voeux t'accompagnent...

Commentaire n° 69 posté le 16 juin 2009 à 21h46 par jh.

Bonjour,
Je souhaiterais poser quelques questions sur le pain avec ou sans levain.
Auriez-vous des références de travail( pétrissage) sous les tropiques.
température ambiante de plus de trente degrés C et taux d'humidité de 75%?
Je suis boulanger artisan,sous les cocotiers, petite production, le temps ( durée) n'est pas un atout majeur, seul le résultat et la qualité compte. quelques idees recues a propos du pain et viennoiserie a base de levain me feraient bien plaisir.
J'ai 60 ans et le désir de m'améliorer encore.

Commentaire n° 70 posté le 17 juin 2009 à 08h50 par Bosco.

Pour le bosco : Non désolé de ne pouvoir t'aider, mon expérience étant pour l'instant essentiellement bretonne, les 30° sont très très rares...

Commentaire n° 71 posté le 17 juin 2009 à 20h13 par jh.

Bonjour,
Tout d'abord, je voudrais m'excuser auprès de jh pour mes questions idiotes, alors que c'était sur la recette. J'ai du faire une petite crise de dyslexie :).

J'ai fait mon pain hier, je l'ai réussi. Sauf que je l'ai trouvé trop salé au point de pratiquement masquer le goût du levain (qui avais l'air parfait avec sa mousse et son odeur particulière). J'ai mis les 11 gr de gros sel, blanc naturel, que la recette demande pour 1 pain au levain.
Peut-on le remplacer par du sel fin et en quelle quantité?
Merci pour vos réponses.

Commentaire n° 72 posté le 18 juin 2009 à 10h43 par Anonyme.

Commentaire n°72: C'est Mc Duck, désolé j'ai pas l'habitude.

Commentaire n° 73 posté le 18 juin 2009 à 10h45 par Anonyme.

Pour Mc Duck : Pas de soucis, ça arrive à tout le monde, moi le premier, on lit en diagonale et ensuite...
Si tu utilises du sel fin à la place du gros sel, tu peux diviser le poids par deux (moi j'utilise exclusivement du gros sel gris de Guérande, parce que je ne suis pas très loin, et que la femme de ma vie m'en ramène toujours 10 kg lors de sa sortie scolaire annuelle, faut bien reconnaitre que ça ne change rien, ou pas grand chose, à la recette, mais de temps en temps ça permet de faire le malin en disant "goute mon pain au levain, farine bio et et sel de guérande").

Commentaire n° 74 posté le 18 juin 2009 à 22h42 par jh.

Bonjour.
j'ai une petite question.
Pour obtenir une mie bien aérée, comment doit-je procéder?
La dernière fois j'avais oublié de dégazer et la mie était assez compacte. Peut-elle être plus "Légère"?
Merci.

Commentaire n° 75 posté le 19 juin 2009 à 20h43 par Mc Duck.

Pour Mc Duck : Pour une mie bien aérée, il vaut lieux que tu changes de recette pour le nouveau pain au levain.

Commentaire n° 76 posté le 19 juin 2009 à 21h51 par jh.

Bonjour,
J'ai fait la semaine dernière, un pain pour 1 kg de farine.
Pour le pointage, j'ai suivi Katy, et laissé reposer toute la nuit.
Incroyable! la pâte avait doublé voir triplé de volume! Seulement, lors du façonnage, elle est retombé, mais un beaux pain en est quand même ressortis.
Voilà ma question:
Peut-on inverser le temps de repos du pointage et de l'apprêt?
C'est-a-dire, un pointage de 3h et (après le façonnage) l'apprêt toute la nuit, pour pouvoir avoir un pain plus aéré?
Je cherche a faire un pain avec une mie bien aérée et j'avais essayé la recette du nouveau pain au levain, mais c'est une recette qui demande l'expérience que je n'ai pas (ou alors je suis nul).
Merci :).

Commentaire n° 77 posté le 30 juin 2009 à 17h58 par Mc Duck.

Pour Mc Duck : Normalement c'est le pointage qui doit être le plus long possible, dit-on, mais le mieux c'est que tu essayes, tu verras bien le résultat.
Pour l'expérience, patience, ça va venir...

Commentaire n° 78 posté le 1 juillet 2009 à 11h20 par jh.

Bojour,
J'ai fait le pain comme vous l'avez décrit sauf que je n'ai pas mis de levure et pour la première pousse, j'ai laissé la nuit.
Après la deuxième pousse, mon pain s'est ouvert, il n'est pas resté lisse sur le dessus, est ce parce que je l'avais mis dans un grand plat et non dans un banneton (je n'en n'ais pas) donc je ne l'ai pas non plus retourné. On ne voit pas comment sont les pains après la deuxième pousse sur vos photos.
Je mets le pain dans un grand plat, parce que j'ai un four à gaz et comme beaucoup de four à gaz, la vapeur s'échappe, donc je recouvre mon plat avec un petit récipient d'eau dedans.
A+
Katia.

Commentaire n° 79 posté le 6 juillet 2009 à 13h10 par Katia.

Bonjour,
j'ai finalement fait mon pain en inversant le temps de repos du pointage et de l'apprêt. A NE PAS FAIRE!!
La pâte gonfle, mais se ratatine plus tard, j'ai donc eu droit à un pain vraiment pas beau, tout plat (façon bouse de vache), bon, mais pas beau, alors à éviter.
Un pointage toute la nuit et 2h d'apprêt c'est nickel.

Commentaire n° 80 posté le 15 juillet 2009 à 13h17 par Mc Duck.

C'est encore moi.
Comme je n'avais pas de banneton, j'ai pris des moules à cake dans lesquels j'ai mis un torchon que j'ai fariné et depuis, j'ai des pains magnifiques.
Merci JH.

Commentaire n° 81 posté le 18 juillet 2009 à 19h33 par Katia.

Bonjour,
Je suis en train de réaliser mon levain avec votre recette et je me suis interessée à la recette du pain au levain pour ne pas être prise au dépourvu samedi matin ... et surprise je vois que dans la recette il y a de la levure de boulanger or je pensais que le levain était le seul agent levant que j'allais mettre ds mon pain.
N'est il pas possible de faire un pain qu'au levain ?
Merci d'avance de votre réponse.

Commentaire n° 82 posté le 25 août 2009 à 17h22 par fabrise06.

Pour fabrise06 : oui oui bien sur on peut. Regardez dans les commentaires svp, la question concernant cette cohabitation levure/levain m'a déjà été posée plusieurs fois.

Commentaire n° 83 posté le 25 août 2009 à 17h49 par jh.

Pour fabrise06
oui rassure toi il m'arrive parfois de le faire qu'au levain lorsque j'ai trop de levain et il est aussi bon

a bientot
praline.

Commentaire n° 84 posté le 16 septembre 2009 à 17h57 par praline.

Un grand merci pour votre site, vos vidéos, tout est super ! je n'avais jamais réussi à avoir un levain. Grâce à vous, moi aussi j'ai mon Schwartzy ! Mais j'ai une question : mon pain est super bien levé AVANT le dégazage. Et il ne regonfle jamais autant après le façonnage. Voilà ma question : A quoi sert le dégazage ? Ne peut-on pas cuire directement avant ? D'avance merci et je continue à vous lire !!!!

Commentaire n° 85 posté le 30 septembre 2009 à 21h53 par michèle.

Pour Michèle : Si votre pain ne regonfle pas après le dégazage, c'est peu-être que votre levain n'est pas au top, et/ou que vous n'attendez pas assez longtemps, essayez de lui laisser une bonne heure de plus ?

On doit surement pouvoir cuire directement le pain après le pointage, mais je ne sais pas ce que ça donne. Mais bon, on procède ainsi depuis tellement longtemps (plusieurs milliers d'années) que c'est surement meilleur. A tenter tout de même...

Commentaire n° 86 posté le 1 octobre 2009 à 11h11 par jh.

Bonjour,

J'ai une astuce (testé et approuvé) pour ceux qui font cuire leurs pains dans un four traditionnel.
Au lieux de mettre la pâte a pain nue dans le four avec un peu d'eau, vous pouvez la mettre dans une cocotte en fonte avec du papier sulfurisé sans ajout d'eau. Cela marche très bien.

Commentaire n° 87 posté le 14 octobre 2009 à 20h11 par David.

Après relecture, je me suis rendu compte que j'avais oublié de préciser qu'il fallait fermer la cocotte ...

Désolé !

Commentaire n° 88 posté le 14 octobre 2009 à 20h16 par David.

Wouaaaaaaaaaaaa!!!
Enfin un pain au levain digne de ce nom !
Incroyable!
Grâce à votre site et toutes vos explications, enfin, j'obtiens du pain comme je le souhaitais.
Je vous remercie infiniment!
Il ne me reste plus qu'à me procurer quelques matériels tels bannetons... et d'ores et déja, je n'ai plus besoin du boulanger.

Commentaire n° 89 posté le 19 octobre 2009 à 13h55 par Anne.

Salut j ai apliquer a la lettre ton levain et ca donne pas dutout les photos que tu presente tres moyen pour le moment attend le resultat de mon pain et je trouve un peu long les temps de repos bizare.

Commentaire n° 90 posté le 21 octobre 2009 à 14h23 par cpntcha.

Pour cpntcha : c'est normal que ce soit long amigo (ou amiga), c'est un pain au levain, pas à la levure (même si il y en a un tout petit peu).

Commentaire n° 91 posté le 21 octobre 2009 à 20h55 par jh.

Salut tes pains sont deux fois comme les miens pour le gout oui c meilleur ensuite attendre deux heure avant de mettre au four oui c gonfler mais apres quand tu enfourne ton pain retombe en plus la couleur de tes pain pas dutout pareil certe j ai un four normal mais bon quand meme!a un autre truc quand tu fait les entailles a ton pain si la patte est gonflée elle se degonfle pas tres normal!attend un peu plus de renseignement merci.

Commentaire n° 92 posté le 22 octobre 2009 à 14h35 par Anonyme.

Pour cpntcha : Ça va venir, mais ce n'est pas rapide... Tu tâtonnes, tu essayes, tu adaptes et au fur et à mesure ton pain devient meilleur et de plus en plus bon.
Il faut de l'expérience, et elle vient au fur et à mesure.

Commentaire n° 93 posté le 22 octobre 2009 à 18h32 par jh.

Mon message d'hier s'est perdu ?
Pourquoi recommencer son levain alors que certains prélèvent un bout de pâte pour une seconde fournée?
Si c'est possible combien de grammes environ doit -on prélever pour un kg de pain ? Et comment conserver ce bout de pâte ?
Merci pour ce site et toutes ces réponses.

Commentaire n° 94 posté le 22 octobre 2009 à 18h33 par nany.

Pour nany : Votre message d'hier (et sa réponse du coup) était posté sur la recette du levain, pas ici.

ps : Inutile de mettre 36 saut de ligne dans votre message, ça pollue pour rien l'affichage.

Commentaire n° 95 posté le 22 octobre 2009 à 18h42 par jh.

Le site é vraiment pratique merci
mais juste une question !
peut on laissé reposé la pate sens etre obligé de la mettre au four si oui combien de temps?

Commentaire n° 96 posté le 22 octobre 2009 à 20h40 par kylian.

S'il vous plait qu'el est le temps de cuissant merci.

Commentaire n° 97 posté le 23 octobre 2009 à 11h40 par nordioasis.

Pour nordioasis : ça dépend du four, disons environ 40 minutes.

Commentaire n° 98 posté le 24 octobre 2009 à 16h51 par jh.

Bonjour, je suis dans la confection d'un levain, grace à vos explications et vos photos si claires ... je me rejouis de voir le resultat de l'experience ! par ailleurs, l'une de vos correspondantes a mentionne l'existence d'une planche à pain, helas, mon four ne correspond pas aux dimensions de 60cm des planches mentionnées. il ne fait que 40 cm environ. quelqu'un pourrait-il m'aider ? un grand merci d'avance, priscilla.

Commentaire n° 99 posté le 27 octobre 2009 à 10h16 par PRISCILLA.

Bonjour, je commence demain ma deuxième fournée de pain au levain grâce aux explications de votre merveilleux site (dans mes favoris je tiens à le dire). La première a très bien fonctionné : levain bien bullé, pains magnifiquement montés. Malgré tout, je n'avais que des moules à baguettes et je pense que les quantités de pâte étaient trop importantes pour les moules (4 fois 400 g) : au final, les pains étaient vraiment beaux (croute craquante et bien dorée) mais la mie était très compacte. Je pense que la pâte était un peu étriquée et n'a pas pu lever à son aise. Qu'en pensez-vous ? Je recommence demain avec des bannetons tout neufs. Je vous tiens au courant. Merci encore pour tous ses conseils fantastiques.

Commentaire n° 100 posté le 7 novembre 2009 à 16h19 par Cécile.

Pour cécile : Je pense que vous avez raison !

Commentaire n° 101 posté le 9 novembre 2009 à 08h45 par jh.

Bonjour, bravo pour votre site et vos conseils ! cela m'a donné envie de commencer... le "pape" commence sa longue vie depuis ce week-end : il commence à buller... comme il n'est pas prêt à servir encore je continue d'utiliser du levain déshydraté, j'en mets 30g pour un kg de farine 65 et 65cl d'eau est-ce un bon dosage ? Sinon existe-t-il une vidéo du pétrissage lorsqu'on ne possède pas de robot ? ainsi qu'une vidéo du frasage ? je suis désolé si ces questions ont déjà été posées, j'en ai lu beaucoup mais au bout d'un moment on lit un peu plus vite...
Merci !

Commentaire n° 102 posté le 16 novembre 2009 à 11h27 par jibus.

Pour jibus : Désolé, je ne sais pas, je n'ai jamais utilisé de levain déshydraté.

Commentaire n° 103 posté le 17 novembre 2009 à 13h10 par jh.

Dite moi pourquoi le pain est acide.

Commentaire n° 104 posté le 21 novembre 2009 à 16h49 par mochita.

Bonjour

Pouquoi la mie de mon pain au levain est super serré voir peu aéré? merci.

Commentaire n° 105 posté le 24 novembre 2009 à 12h11 par Aurore.

Parce que il n'a pas assez levé.

Commentaire n° 106 posté le 25 novembre 2009 à 15h35 par Anonyme.

S'il vous plait je n'ai toujours pas de reponses à ma question au sujet de pain aciude merci.

Commentaire n° 107 posté le 26 novembre 2009 à 11h10 par mochita.

Pour mochita : je ne répondais pas parce que je ne comprends pas votre question, que voulez vous dire ? quel pain ? l'avez vous fait , avec quelle recette ? etc.

Commentaire n° 108 posté le 28 novembre 2009 à 09h22 par jh.

Mon pain au levain est acide alors que le pain fait avec la levure de boulanger ne l'est pas merci de me pépondre si vous avez la réponse.

Commentaire n° 109 posté le 28 novembre 2009 à 23h39 par mochita.

Disons que c'est une des spécificités du levain cette acidité.

Commentaire n° 110 posté le 30 novembre 2009 à 18h35 par jh.

Bonjour à tous,
Tout d'abord un grand merci Jean-Hugues pour tes recettes de pain. J'ai très bien réussi le pain au levain "bâtard" avec une mie légèrement compacte mais délicieuse à base de farine bio T80.
J'ai tenté avec de la farine T65 (par défaut), dans les deux cas lors du pointage (première levée) ma pâte gonfle très bien mais reste collée au saladier (en verre). Pour la dégager je suis obligé de la décoller par les bords, elle vient bien mais j'ai l'impression de beaucoup la tasser et d'annuler le résultat du pointage. J'ai fait des essais avec une pâte plus ou moins épaisse avec le même résultat.
J'ai mis un torchon fariné au fond du saladier et là ce fut la berezina....(pâte collée au torchon).
Qu'en pensez-vous, est-ce aussi le cas chez vous?

Commentaire n° 111 posté le 6 janvier 2010 à 16h31 par eric de bayonne.

P.S : J'ai oublié de préciser que j'utilise du levain fermentescible (en poudre)car mon propre levain n'est pas encore près.
Merci beaucoup de vos conseils
Eric.

Commentaire n° 112 posté le 6 janvier 2010 à 16h35 par eric de bayonne.

Moi j'utilise une bassine en plastique pour faire le pointage, la pâte y est directement posée, et (rassures toi) elle colle aussi au moment ou je la verse sur le plan de travail. C'est normal, et pas grave car de toute façon après l'avoir versée, il faut mettre le pain en forme et donc bien appuyer dessus...

Commentaire n° 113 posté le 6 janvier 2010 à 17h16 par jh.

Merci beaucoup pour la rapidité de ta réponse, donc je n'hésiterais plus à bien tasser ma pâte après le pointage même si elle ne gonfle plus autant lors de l'apprêt. Je voudrais donner comme conseil à ceux qui ratent un peu leur pâte et obtiennent une pâte trop molle de ne pas hésiter à utiliser un moule. Ça m'est arrivé et j'ai utilisé un moule à cake et même un moule à charlotte avec de bons résultats même sans grigner. Bon pain à tous.

Commentaire n° 114 posté le 6 janvier 2010 à 23h31 par eric de bayonne.

J'ai un four a boi je voudrai savoir comment le chauffé tres chaud.

Commentaire n° 115 posté le 31 janvier 2010 à 08h08 par tithérese.

Voir sur ce site, les pages consacrées au four et à sa chauffe.

Commentaire n° 116 posté le 31 janvier 2010 à 13h49 par jh.

Bonjour à tous,
je trouve enfin une proportion levain naturel / farine grâce à ce site.
Concernant les difficultés de certains pour faire gonfler le pain à la cuisson, je conseille pour deux pains de 500g de farine de bien préchauffer le four (20 minutes mini pour le mien sans chaleur tournante), d'enfourner le pain à chaleur maxi (300°c), baisser à 210°C au bout d'un quart d'heure, rebaisser à 190°C et même arrêter dans le dernier quart d'heure.
Si vous ouvrez pour regarder votre pain : la t° chute et c'est la sanction !
Pour la buée : une écuelle de scout à moitié remplie d'eau posée sur la sole dès le préchauffage.
Bon pain.

Commentaire n° 117 posté le 2 février 2010 à 13h35 par Anonyme.

Bonjour,

Je n'ai pas de robot a petrir.
Comment je dois m'y prendre pour petrir a la main ??

Merci.

Commentaire n° 118 posté le 3 février 2010 à 00h38 par curvenut.

Bonjour,j'ai essayé la recette du nouveau pain au levain et vous remercie pour vos explications très claires. Le pain fut assez réussi, même s'il n'était pas aussi aéré que celui que j'espérais réussir. Je ne désarme pas pour autant. Mais j'ai jeté mon levain qui avait une couche d'eau sur le dessus (j'ai appris depuis, qu'il avait faim). J'en ai refait un avec de la farine de seigle et je le trouve nettement moins actif.Il a aussi tendance à sécher très rapidement alors qu'il ne fait pas plus de 21 degrés chez moi... Que fais-je de faux, à votre avis ? Merci d'avance de vos conseils, Priscilla.

Commentaire n° 119 posté le 7 février 2010 à 15h02 par priscilla.

Pardon, j'ai aussi oublié de vous poser une question qui semble avoir eu une réponse ailleurs (je ne suis pas très douée en informatique ...). Combien de pâte doit-on prélever pour constituer un nouveau levain et comment procéder ? De nouveau, merci. priscilla.

Commentaire n° 120 posté le 7 février 2010 à 15h11 par priscilla.

Bonjour,

Rien de faux je pense le seigle est plus "sec", plus gourmand en eau que la farine normale alors c'est normal qu'il sèche plus vite.
Pour l'autre question tout est expliqué dans recette...

Commentaire n° 121 posté le 8 février 2010 à 16h12 par jh.

Bonjour et merci pour votre site qui est vraiment clair!
Mes deux premiers essais ont été délicieux, mais aujourd’hui,catastrophe, mon pain est vraiment très, très acide, au point qu’ à part la croute, on ne peut vraiment pas le manger sans faire la grimace. Est-ce que c’est mon levain qui a tourné ? Les deux autres fois, le pain était un peu acide, comme « il faut » pour un pain au levain… 
merci pour vos conseils.

Commentaire n° 122 posté le 13 février 2010 à 11h44 par Kwak.

Bonjour,

C'est peut-être parce que votre levain était trop "vieux" au moment ou vous l'avez utilisé, c'est à dire trop de temps passé depuis le dernier rafraichi ?

Commentaire n° 123 posté le 13 février 2010 à 14h33 par jh.

Bonjour,

Voici mon pain au levain.
J'arrive a avoir de la couleur et la croute croustillante.
Par contre, j'ai un peu de soucie pour ma mie . Les alveoles semblent petites.
Par contre la mie n'est pas trop compacte , lorsque j'appuie sur le pain ca rebondie.






Pour la mie, est ce que le pain au levain devrait avoir de plus grosses alveoles ??

MErci de vos commentaires .

Commentaire n° 124 posté le 15 février 2010 à 05h56 par curvenut.

Bon je n'arrive pas a faire apparaitre mes photos !

Commentaire n° 125 posté le 15 février 2010 à 05h58 par curvenut.

Que tapez vous pour ajouter la photo ?

Commentaire n° 126 posté le 15 février 2010 à 17h25 par jh.

Bon ca ne marche pas ! en tout cas, j'ai fait selon ce qui est montree dans le lien "conseils pour déposer un commentaire ou une image".

Commentaire n° 127 posté le 16 février 2010 à 00h04 par curvenut.

C'est parce que ton image de départ est beaucoup beaucoup trop grosse (2500 pixels de coté), un banal 800x600 est souhaitable, j'ai modifié les conseils à ce sujet.

Commentaire n° 128 posté le 16 février 2010 à 18h56 par jh.

Voila mon pain ...

et ma question :

Pour la mie, est ce que le pain au levain devrait avoir de plus grosses alveoles ??

Merci.

Commentaire n° 129 posté le 17 février 2010 à 23h19 par curvenut.

Decidement ca ne marche pas pour les images, j'ai redimensionne l'image a 800x600 et sa taille est inferieur a 200k :(.

Commentaire n° 130 posté le 17 février 2010 à 23h22 par curvenut.

Envoies avec picassa elles ne feront que 60k au plus.

Commentaire n° 131 posté le 18 février 2010 à 01h09 par le voyageur.

Pour curvenut : Les images que tu as indiqué (http://img96.imageshack.us/i/img0004rz.jpg par exemple) n'existent pas (erreur 404)... Un conseil, teste les avec un navigateur avant de leur publier.

Commentaire n° 132 posté le 18 février 2010 à 15h24 par jh.

Quelles sont les mesures pour faire le levain ?

Commentaire n° 133 posté le 21 février 2010 à 15h13 par Inès.

Voir la recette du levain.

Commentaire n° 134 posté le 21 février 2010 à 19h39 par jh.

ça y est! JH, tu es mon héros!! Au 2e essai, un merveilleux pain blanc, léger, doré, parfumé et extrêmement moelleux ! J'en suis encore tout gaga...
[IMG]http://img690.imageshack.us/img690/213/pain2a.jpg[/IMG]
[IMG]http://img690.imageshack.us/img690/586/pain1d.jpg[/IMG]
Je trouve que mon levain a une grande force et une bonne odeur depuis que je le nourris juste au moment où il commence à retomber après avoir gonflé au max, quelque soit le nombre de jours (du coup pour moi ça va plus vite : 3e rafraîchi après 4j).
J'ai mis presque 300 ml d'eau pour 500 gr de farine (t55), en lorgnant sur la recette du "nouveau pain au levain". Cela a rendu la pâte un peu galère à pétrir à la main, mais à mon avis cela l'a aussi aidée à mieux lever. Pointage de 4h en débutant au four électrique th.1 : j'ai vite arrêté car le four est monté bien au-delà de 30°C ! Mais quelques heures plus tard le pain avait gonflé comme un ballon à température ambiante. Pour le façonnage en miche, j'ai fait l'erreur de fariner le plan de travail, ce qui a rendu la surface de mon pain toute irrégulière, mais bon c'est pas bien grave.
Apprêt : moins d'une heure, cuisson : moins d'1/2h, avec 1/4 d'h à th.8 puis th.6-7, au four électrique normal avec un plat d'eau sur le fond.
Yes we can, just Bake it, Bake loaf not war...
Bon courage à tou-te-s les enfariné-e-s !
Un converti :).

Commentaire n° 135 posté le 22 février 2010 à 23h08 par jb.

Jb, joli résultat, mais mets les [ img ] en minuscules pour qu'on voit tes photos, [IMG] ça ne marche pas...

Commentaire n° 136 posté le 23 février 2010 à 20h39 par jh.

Bonjour jh,

Vraiment chapeau bas pour ton site et encore plus pour la constance avec laquelle tu fais vivre ton forum.

Je fais mon pain maintenant 2x1kg par semaine depuis 5 ans et je suis enfin arrivé à avoir ce que je voulais.
Mais que de recherches (je ne connaissais pas ton site-dommage) avant d'arriver à un pain bien levé (mie souple), à un pain bien doré avec une croute pas trop épaisse, avec le poudrage de farine qui reste blanc sur le dessus du pain (pour l'esthétique) et enfin (ce fut le plus long à trouver) ces grignes qui "explosent" et ne restent pas fermées ou à peine ouvertes !

Pour arriver à ce résultat si j'ai un conseil à donner aux débutants, ne pas avoir peur d'expérimenter et surtout ne changer qu'un seul paramètre à la fois.
La réussite d'un pain est finalement l'association de tout un tas de petits détails qui font la différence et viennent avec l'expérience. Pour ceux qui n'ont pas de pétrin je pétrissais à la main jusqu'à fin 2009 le résultat est presque identique qu'au Kenwood.

J'ai vu qu'il y avait plusieurs questions sur la cuisson, moi j'ai fini après des dizaines et dizaines d'essais, par faire préchauffer mon four (électrique sans chaleur tournante) 13' à 275°. Puis j'enfourne et cuis le pain à cette température pendant 13' encore, puis baisse à 200° et cuit mes 3 pains (1kg de farine) pendant 28'. Plaque au 2ème cran à partir du haut.
Attention ces temps sont à moduler selon la grosseur du (des) pains.

Jh, puis je te demander quelle différence y a t'il entre un pain fait avec de la pâte gardée de la fournée précédente et du levain comme tu le fais toi?
Au fait comme toi j'avais trouvé qu'il y avait un plus en rajoutant pour moi une petite cuillère à café de levain déshydraté.
Pour tout t'avouer, il y a longtemps que j'ai abandonné le levain comme tu le fais car j'ai eu trop de déboires et je trouve que cela complique la fabrication du pain (entretien du levain). Je suis cependant tenté de faire l'expérience et de m'y remettre si tu as pu constater un plus avec ta méthode.

Cordialement et merci.

Commentaire n° 137 posté le 13 mars 2010 à 14h08 par PapiClaude.

Bonjour PapiClaude,

Les différences entre levain et pâte de la veille (si c'est bien de ça dont tu parles) C'est une question "d'effet de pousse" si je puis dire, le levain est là pour permettre à la pâte de lever et donner du gout, la pâte de la veille c'est juste une question de gout, il lui faudra de la levure pour pousser.
Petite précision en plus, moi c'est carrément un peu de levure que je rajoute, pas du levain déshydraté, mais pour le même effet dont on parle.
A mon avis tu devrais refaire des essais de levain maison avec le temps tu trouveras ça assez souple pour une utilisation régulière, j'en suis sur.

Bon pain !

Commentaire n° 138 posté le 13 mars 2010 à 15h49 par jh.

OK jh,
je vais essayer à nouveau le levain.

Tu m'étonnes par contre lorsque tu dis qu'il faut de la levure en plus de la pâte de la veille.
Avec une seule petite cuillère de levain déshydraté ça lève au poil. Pour info, ma pâte est gardée environ 3 à 4 jours avant d'être ré-utilisée. Je la garde au frigo et malgré ça elle déborde souvent de son bocal en doublant de volume.

J'essaye en ce moment ta recette du "nouveau pain" avec ses multiples manipulations; J'ai fais 3 essais : "il n'y a pas photo!" il y a des + ; la mie est encore plus souple et élastique, plus aérée et avec cet aspect de mie, je dirais "mouillée", que je cherchais depuis si longtemps.
Par contre j'ai de nouveau du mal avec les grignes qui ne s'ouvrent plus comme avant, voir qui ne se sont carrément pas ouvertes la première fois.

Il y a un petit détail qui "cloche dans ma façon de faire à la fin.
Je ne le dégaze peut être pas suffisamment car il est hyper bullé après toutes les manips successives et ces temps de levées.
Peut être que le temps de la dernière levée (pains façonnés) est trop long.

Je ne suis pas reparti à zéro, mais j'ai des progrès à faire pour qu'il soit aussi beau que bon.

Bonne continuation et merci.

Commentaire n° 139 posté le 13 mars 2010 à 19h01 par PapiClaude.

Normal pour le nouveau pain et les grignes, ça me fait ça aussi, car comme la pâte est très hydratée, et du coup elle ne "crache" (c'est le terme des boulangers) pas autant.

Je pense à un autre truc au passage : il faudrait voir aussi ce que contient vraiment ton levain déshydraté, n'y aurait-il pas déjà un peu de levure dedans ?

Commentaire n° 140 posté le 14 mars 2010 à 19h28 par jh.

Mon post précédent n'est pas passé, resté ? j'ai peut être oublié de cocher la cas

Bonjour jh,

Bien vu:
en effet tu as raison il y a bien de la levure dans mon levain déshydraté.

Donc les grignes sont fonctions de l'hydratation de la pâte, donc peu d'espoir de les voir "cracher" ces grignes.....dommage.

Bonne continuation.

Commentaire n° 141 posté le 16 mars 2010 à 09h55 par PapiClaude.

On devrait pouvoir y arriver, mais là il nous manque surement quelque chose, une info, un truc, ou un avis de pro (boulanger).
Mais hélas sur ces sujets là, ils ne sont pas très communicants (doux euphémisme...).

Commentaire n° 142 posté le 16 mars 2010 à 11h45 par jh.

Hélas.....si j'y arrive bien sûr je te fais signe.

Petit truc pour ceux qui chercheraient vainement un coup pâte :pour tourner la pâte j'utilise une spatule plate en inox de maçon (dans tous les magasins de bricolage)de 20cm de large ça va très très bien.

Commentaire n° 143 posté le 19 mars 2010 à 12h48 par PapiClaude.

Re jh,

Ma fournée vient de sortir et je ne peux me priver du plaisir de partager la réussite avec toi pour prouver que ta "nouvelle recette de pain au levain" est une merveille.
Mie très souple et aérée croûte très croustillante.
Pour les grignes elles ne sont pas si mal cette fois. Il faut maintenant confirmer pour voir s'il y a une règle précise.

Merci encore.

Commentaire n° 144 posté le 19 mars 2010 à 18h06 par PapiClaude.

Très réussi ! mais tu devrais mettre tes photos directement dans ton commentaire ce serait plus facile à regarder...

Commentaire n° 145 posté le 19 mars 2010 à 19h17 par jh.

Voici et si cela marche ?... les photos correspondant à mon post précédent.



.

Commentaire n° 146 posté le 20 mars 2010 à 15h58 par PapiClaude.

Bonjour,

Quels sont les facteurs qui feront que la mie sera plus ou moins alvéolée? est-ce que la durée de pétrissage joue?

Commentaire n° 147 posté le 24 mars 2010 à 10h05 par philippe.

Bonjour,

Il faudrait la réponse d'un boulanger pro, mais à mon avis pratiquement tous les facteurs jouent plus ou moins.

Commentaire n° 148 posté le 24 mars 2010 à 17h36 par jh.

Bonsoir,

pour répondre à philippe je dirai comme jh et rajouterai en plus que, paradoxalement, on peut avoir une mie avec de gros trous et pourtant une mie qui reste aussi dense que sans grosses alvéoles.
La vigueur du levain est essentielle, mais je trouve que la recette de jh "nouveau pain au levain" donne des résultats au niveau de la mie incomparable avec ce que j'avais pu obtenir jusqu'à ce jour.
Elle n'a qu'un défaut cette recette : c'est que l'on y passe beaucoup de temps mais : .....quel résultat !

Commentaire n° 149 posté le 25 mars 2010 à 22h45 par papiclaude.

Bonjours
je suis surpris que vous mettiez de la levure pour constitue le levain ce n'est plus un levain car la levure est active et se développe.
pour ma part je le fait soit en laissant aigrir le pâton mais sa demande plus de temps ,une température constante et une farine de pur froment c'est le problème.
soit dans les farines classique qui ne sont jamais pure car pour tomber le prix ils ajoutent de la farine de fève de pois chiche et autre cochonnerie ils ne le disent pas car ils ne passent pas les 10 % de chaque. j'ajoute du miel.
et la sa fait un vrais levain.

Commentaire n° 150 posté le 31 mars 2010 à 19h57 par mernature.

Bonjour,

Vous vous méprenez, la levure n'est pas là pour faire le levain, il est déjà fait et ajouté à la recette. Mais j'ai déjà indiqué pourquoi du comment cette petite quantité dans les précédents commentaires.

Commentaire n° 151 posté le 31 mars 2010 à 20h51 par jh.

Bonjour,

quelqu'un a déjà essayé la T110 avec cette recette ?
En Italie, les types s'appelle 00,0,1 et 2. J'ai trouvé de la type 1 qui semble correspondre à la T110.
Sur le paquet, il est écrit 600 ml d'eau pour 1kg de farine, soit 1/3 de plus qu'avec la T65 : ça vous semble correct ?

Commentaire n° 152 posté le 2 avril 2010 à 14h03 par benjamin.

Bonjour,

je confirme: 600ml pour 1kg de T110, c'est parfait.
Merci beaucoup pour cette recette géniale. Mon premier pain est parfait.
Je suis simplement surpris par son ramollissement. Il était parfaitement craquant hier et s'est déjà ramolli aujourd'hui; je le stocke pourtant dans un torchon...
.

Commentaire n° 153 posté le 26 avril 2010 à 10h55 par Benjamin.

Comment fair le levain si je pouvais avoir la recette merci!

Commentaire n° 154 posté le 4 mai 2010 à 18h45 par nath.

Cliquez sur "levain" dans la liste des ingrédients...

Commentaire n° 155 posté le 5 mai 2010 à 10h09 par jh.

Bonjour,

Des éloges encore, je dois dire que je cherchais depuis 2 ans maintenant un site comme le votre et je suis ravis. J'ai enfin réussi mon levain et enfin réussi un pain au levain.
Le goût, la structure de la mie est vraiment différente de mon pain habituel que je fais avec du levain bio déshydraté (qui est tout même très bon).
Une petite question comment connaitre la bonne quantité d'eau quand utilise 60% de farine T110 et 40% de farine T65? J'ai suivis les proportion de votre recette à savoir 400ml d'eau, le pain est assez réussi mais faut-il plus d'eau du fait du mélange assez complet de farine?
Merci encore pour vos photos, vos commentaire et le lexique. Je me lance dans les croissants et la brioche aujourd'hui!

Commentaire n° 156 posté le 5 mai 2010 à 11h53 par vincent.

Bonjour,

Merci pour les appréciations !
Difficile d'apprécier le volume d'eau qui varie beaucoup avec le type de la farine, et seul (je crois) l'expérience donne des résultats "surs". En principe oui, de la farine + brute demande en général plus d'eau.
Voici quelque pistes de réflexion :
- si avec 400 ml d'eau le pain est bon et facile à faire, ne rien changer...
- si la pâte est très ferme au travail, et que le pain rassit vite, il faut essayer d'augmenter un peu le volume d'eau (disons +5 ou 10% pour commencer) mais attention le revers de la médaille c'est que la pâte deviens plus/très collante. Et faire ainsi quelques essais pour arriver aux proportions optimum perso.
- si la pâte est trop collante ou liquide, c'est l'inverse il faut réduire un peu le volume d'eau.
Bon courage pour la suite.

Commentaire n° 157 posté le 5 mai 2010 à 18h36 par jh.

Bonjour, je souhaiterais tester votre recette mais je n'ai pas de farine t110,Je souhaiterais faire un petit mélange de t55 et de farine de blé complète evez vous une idée des proportions à prendre (pour un seul pain).Merci.

Commentaire n° 158 posté le 11 mai 2010 à 10h15 par DELPHINE LT.

Bonjour,

Mais il n'y a pas besoin de T110 pour cette recette ?

Commentaire n° 159 posté le 11 mai 2010 à 11h09 par jh.

OUPS ?JE mélange ,je n'ai pas de t65,mais de la t55!Et je souhaiterais rajouter un peu de farine complète,quelle proportions de farine et d'eau dois je mettre?mERCI.

Commentaire n° 160 posté le 11 mai 2010 à 11h26 par DELPHINELT.

Ah d'accord... ;-)
Vous pourriez utiliser de la T55 seulement et ça irait quand même, mais pour un ajout de farine complète, commencez par un test avec 25% de complète et 75% de T55.
Il est possible que vous ayez besoin de rajouter un peu d'eau aussi, voyez en fonction de la texture de la pâte obtenue.

Commentaire n° 161 posté le 11 mai 2010 à 11h34 par jh.

Tout d'abord bonjour et merci pour toutes les infos.
Je voudrais savoir quelle est l'influence de la qté de levain dans la recette pain au levain,le but pour moi est d'obtenir un pain beaucoup plus acidulé.La t° de fermentation du levain à t'il une influence également pour obtenir ce résultat.
Par avance merci.

Commentaire n° 162 posté le 19 mai 2010 à 12h32 par did.

Bonjour mon levain est ce matin au top mais je compte faire cette recette que dans 2 jour dois je le mettre au frigo ?

Commentaire n° 163 posté le 16 juin 2010 à 10h54 par karine.

Bonjour,

@did : (pardon j'avais zappé votre question) Si vous rajoutez plus de levain vous allez avoir obligatoirement un peu un peu plus acide, mais je ne pense pas que la température influe par contre.

@karine : non il serait tout plat pour l'usage, il vaut mieux le rafraichir à nouveau la veille.

Commentaire n° 164 posté le 16 juin 2010 à 15h01 par jh.

Je souhaiterais faire des "baguettes au levain" dois je utiliser la recette du pain au levain classique et juste faconner des baguettes ou y'il une recette?

Commentaire n° 165 posté le 20 juin 2010 à 15h04 par DELPHINELT.

Il y a une recette de baguettes sur le site, elle utilise du levain.

Commentaire n° 166 posté le 20 juin 2010 à 18h46 par jh.

Bonjour, merci pour cette recette
petit commentaire: l'autolyse est une étape qui précède l'ajout de levure ou de levain, ce sont les enzymes contenues dans la farine qui "travaillent" et non les levures et bactéries lactiques.

Commentaire n° 167 posté le 10 juillet 2010 à 23h22 par john.

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