Levain naturel

Remarques :

Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.

Quelques conseils :

Une fois le levain démarré, il faut le gérer c'est à dire le rafraîchir "quand il faut" pour obtenir le bon poids de levain au bon moment (typiquement, la veille de la confection du pain au levain ). Ce n'est pas facile à faire, surtout au début quand on a une fâcheuse tendance à en faire beaucoup trop et c'est très dommage d'en jeter.

Il faut bien garder en tête que le levain à chaque rafraîchi triple son poids, ce qui amène rapidement à des volumes conséquent. Si vous faites (comme moi) du pain uniquement le samedi, vous pouvez vous posez la question : combien de levain me faut-il pour faire mon levain final le vendredi soir ? et à partir de ce poids nécessaire (auquel vous rajouterez 30/40 g par sécurité), raisonner un peu à l'envers et envisager un rafraîchi le mercredi et un autre le lundi.

Tous ces calculs peuvent être résumés dans le tableau suivant en supposant qu'on ait besoin de 340 g de levain le vendredi soir (pour faire 1020 g de levain final, soit la dose pour 6 pains de 1kg, et bien entendu ces proportions sont à adapter à vos besoins). Il vous en restera un petit peu que vous n'utiliserez pas pour pétrir, mais qui servira pour rafraîchir la semaine prochaine et ainsi de suite.

Q : Un voile liquide s'est formé à la surface du levain, que faire ?
R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.

Q : Mon levain sent très fort, est-ce normal ?
R : C'est qu'il "a faim", il faut le rafraîchir.

Q : De la moisissure apparaît à la surface du levain, que faire ?
R : Ouille! votre levain est assez mal, vous pouvez tenter de jeter la partie moisie et rafraîchir le reste, mais il y a de fortes chances pour qu'il soit mort. Recommencez en plutôt un autre.

Q : Faut-il vraiment rafraîchir son levain avant de faire du pain ?
R : Oui, sinon vos pains seront tous raplapla.

Votre levain ne démarre pas, il est tragiquement plat depuis plus de 3 jours, ou bien il a moisi ? Ce n'est pas la peine d'insister avec celui-là, jetez le et refaites une tentative en surveillant bien ces points essentiels :

• Utilisez vous bien de la farine de seigle complète bio ? (le levain se nourri du son du grain, plus la farine et "complète", Txx est un chiffre >80, plus vous avez de chance de le voir partir. La qualité bio vous garanti l'absence de fongicides ou autres cochonneries qui pourraient tuer votre levain naissant)
• Utilisez vous bien de l'eau de source ? (l'eau du robinet et son chlore pourraient tuer votre levain naissant)
• Le mettez vous bien dans un récipient neutre (verre, plastique, pas métallique) qui a été soigneusement rincé à l'eau chaude ? (les traces de produit détergent pourraient tuer votre levain naissant)
• Le mettez vous bien dans un endroit tiède ? (une température trop basse empêcherait votre levain de "partir")
• Le laissez vous bien respirer en ne fermant pas complètement son récipient, ou en le couvrant juste d'un linge humide ? (Il faut que les bonnes bactéries contenues dans l'air puissent ensemencer votre mélange eau farine)

Vous avez pu vous rendre compte qu'entretenir un levain demande une certaine continuité, que faire si vous devez vous absenter pour plusieurs jours ou tout simplement pour les vacances ? La méthode la plus simple et la plus naturelle consiste à "sécher" le levain :

Après un dernier rafraîchi, attendre que le levain soit bien gonflé et au mieux de sa forme. Lui ajouter à ce moment là de la farine T80 (sans eau) jusqu'à obtenir une pâte très épaisse, un peu comme une purée de pommes de terre bien ferme.
Avec cette pâte, former à la main de petite boules de la taille d'un petit pois environ, et les déposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie sans qu'elles se touchent.
Mettre la plaque au soleil, sous un linge, un après midi environ, les boules vont gonfler et sécher. Rangez les alors dans un sac en papier ou en toile et conservez les à l'abri de l'humidité. Ces boules de levain peuvent se conserver pratiquement indéfiniment...

Pour refaire du levain, concassez quelques boules assez finement et diluez les dans leur poids en eau, ajoutez ensuite leur poids de farine, et c'est reparti...

Recettes qui en utilisent : 6

Source :

Dernière mise à jour : Le 24 Avril 2009

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Vos 127 commentaires ou questions sur cette recette :

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Merci pour toutes ces infos claires et précises à la fois. Mon levain a bien pris dès le premier essais et mes premiers pains au levain sont une réussite.
Cordialement,
Céline G.

Commentaire n° 1 posté le 3 mai 2007 à 10h27 par Anonyme.

Merci pour toutes ces indications sur le levain !

Commentaire n° 2 posté le 26 juillet 2007 à 16h56 par Arnaud.

Merci pour toutes vos recettes, c'est super bon !!!

Commentaire n° 3 posté le 8 août 2007 à 14h43 par Anonyme.

En fait je n'ai pas encore testé votre recette mais celà ne va pas tarder.
je veux simplement vous remercier pour la qualité et la précision de votre recette que je recherchais en vain depuis bien longtemps.
je vous tiendrai informé de ma réussite espérée voire de mes echecs.

Commentaire n° 4 posté le 13 août 2007 à 16h25 par Jacky.

Je recherchais depuis un bon moment la recette pour la confection du levain naturel ainsi que la recette du pain sans résultat. Par chance aujourd'hui en navigant sur le weeb j'ai pu compulser vos recettes lesquelles sont claires et précises avec photos à l'appui. Merci pour toutes ces précisions. Il ne me reste plus qu'à m'exercer.
Par la même occasion pourriez vous s'il vous plaît me dire où trouver ces farines T 80 ou T 65.
Sont elles en vente dans les grandes surfaces ?
Merci encore. Salutations distinguées.

Commentaire n° 5 posté le 15 août 2007 à 18h40 par Gérard.

Je réponds à Gérard pour ce qui concerne les farines Txx, tu trouveras toutes les infos à ce sujet sur la page : www.cuisine-facile.com/generalites/les_farines.php.

Commentaire n° 6 posté le 23 août 2007 à 21h56 par jh.

Tres bonne recette tres detaillée itou itou bravo j'ai tout ce qu'il me faut pour attaquer mon premier levain.merci a vous et a bientot pour d'autres commentaires si je puis(sic)me permettre.noel.

Commentaire n° 7 posté le 16 août 2007 à 13h27 par noel.

Bonsoir !
ça y est, j'ai la farine de seigle et la question suivante me vient en tête:
tous les rafraichis doivent - ils être faits avec cette même farine ?
merci et bonne soirée
cathi.

Commentaire n° 8 posté le 2 avril 2008 à 21h03 par cathi.

Réponse a cathi : non ce n'est pas indispensable d'utiliser de la farine de seigle une fois que le levain est "parti", mais ça reste un moyen de lui redonner un peu la pêche si il devient un peu flagada au fil du temps.

Commentaire n° 9 posté le 3 avril 2008 à 13h38 par jh.

Un site purement génial. Un très TRES grand merci.

Commentaire n° 10 posté le 8 août 2008 à 23h56 par fabien38100.

Bonsoir,

J'ai un problème de compréhension pour cette histoire de levain (un gros). Je fais mon levain chef,mon rafraichi 1 et j'arrive au deuxième : est-ce que je met la même dose qu'au premier, ou le double ? (soit 30 grammes de farine ou 60) ?
LChef : 30 + 30 R1 : 30 + 30 R2 : 30 + 30 ou 60 + 60 ?
Ensuite, tu dis que le levain va tripler en poids . Comment est-ce possible alors que je le double ?
Puis lorsque je fais mon rafraichi pour le lendemain, je compte combien de temps entre le rafraichi et l'utilisation(24 h 00) ?
Enfin, combien de levain je garde au minimum pour prolonger mon levain (10 gr, 50 gr...) ?
L'ultime : admettons qu'il me reste 50 gr de levain, est-ce que je dois rajouter farine et eau en proportion de cette quantité restante ou est-ce que je peux mettre 200 gr + 200 gr si je veux refaire une fournée le lendemain par exemple ?

Commentaire n° 11 posté le 11 août 2008 à 21h55 par Fabien.

Réponses pour fabien :

"LChef : 30 + 30 R1 : 30 + 30 R2 : 30 + 30 ou 60 + 60 ?"


Heu non, ta formule est pas bonne, c'est plutot : LChef : 30 + 30 R1 : 60 + 60 180 R2 : 120 + 120 et ainsi de suite... Pour faire court, à chaque rafraichi le levain triple de poids car si son poids intital est disons 50 g, on lui rajoute 50 g d'eau + 50 g de farine soit au total = 150 g (donc bien le triple).

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"Puis lorsque je fais mon rafraichi pour le lendemain, je compte combien de temps entre le rafraichi et l'utilisation(24 h 00) ?"


Moins, disons 12 h ou une nuit, mais c'est assez souple, perso je le rafrichi le soir vers 19h et je l'utilise le lendemain vers 9/10h.

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"Enfin, combien de levain je garde au minimum pour prolonger mon levain (10 gr, 50 gr...) ?"


Moi il m'en reste à peu pres 30 g apres usage (le samedi a-m) que je rafraichi illico pour en obtenir 90 g et le cycle recommence.

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"L'ultime : admettons qu'il me reste 50 gr de levain, est-ce que je dois rajouter farine et eau en proportion de cette quantité restante (réponse : oui !) ou est-ce que je peux mettre 200 gr + 200 gr si je veux refaire une fournée le lendemain par exemple ?"


Non ça n'est pas possible, avec 50 gr tu ne peux pas faire une fournée le lendemain car c'est trop peu pour refaire 400 gr. Pour cela il te faut anticiper pour en avoir plus (a peu pres tes 200g pour la fournée suivante). Avec tes 50 gr tu ne pourras produire que 150 g de levain, 200/250 g en majorant un peu les apports.

Commentaire n° 12 posté le 11 août 2008 à 22h07 par jh.

Je tente le levain car j'ai déjà essayé et raté quelques fois. Vos explications très claires vont m'aider à réussir je crois. Une question toutefois, si je veux tenter une recette de pain qui demande de la levure sèche ou fraîche, puis-je à la place utiliser mon levain? Et si oui, en quelle quantité?
Merci et mes félicitations pour votre site, on n'arrête pas de manger du pain ces jours-ci!

Commentaire n° 13 posté le 18 août 2008 à 19h41 par Diane.

Réponse pour Diane : oui, tu peux remplacer la levure par du levain pour chaque recette dans l'absolu, puisque le levain n'est finalement qu'une levure naturelle (oui, bon, d'accord c'est un peu réducteur...), voir par exemple la recette de brioche à l'ancienne. Là où c'est un peu spécial c'est que pour le même effet levant, on met 25 fois plus de poids de levain (environ) ce qui donne des rapports farine/eau différentes pour le coté levain du coté levure. Bref, je vais etre un peu évasif : c'est faisable mais la recette change tellement que c'est presque impossible de faire une règle du genre "remplacer x grammes de levure par x grammes de levain".

Commentaire n° 14 posté le 18 août 2008 à 22h53 par jh.

Il reste juste a faire !!!

Commentaire n° 15 posté le 20 août 2008 à 13h34 par dan.

Je vous remercie pour toutes ces recettes que vous mettez a notre dispositions !!!

Commentaire n° 16 posté le 20 août 2008 à 14h16 par Séverine.

J'ai plusieurs bouquins traitant du levain mais jamais encore je n'avais trouvé un site sur le net aussi clair. Merci de mettre à la disposition du plus grand nombre la possibilité de faire un pain bio aux goûts inimitables, loin des pains industriels des grandes surfaces sans saveur et aux compositions improbables. Un conseil à tous les amateurs de bons pains : n'achetez jamais une machine à pain, c'est dépenser votre argent pour rien car au bout de qques temps vous remiserez votre achat dans un placard. Bon pain à tous !!!

Commentaire n° 17 posté le 29 août 2008 à 13h24 par dédé la boulange.

Bonjour,

votre site est très bien illustré, mais je me pose quand même une question. Je veux avoir 200 gr de levain pour le samedi pour faire 2 nouveaux pains au levain, comment puis-je procéder?
Est-ce que je peux garder que 10 gr de levain, puis faire un rafraichi le lundi(30 gr), mercredi(90 gr), vendredi(270gr).
merci de votre réponse.

Commentaire n° 18 posté le 30 août 2008 à 22h20 par thierry.

Pour Thierry : Oui ton calcul est bon, pour être plus précis tu peux raisonner à l'envers en disant "il me faut 200 g de levain je jour j" après 3 rafraichi, donc j-2 => 200/3 = 70, j-4 => 70/3 = 35 et enfin j-6 => 35/3 = 10. Mais bon, une telle précision n'est pas forcement nécessaire...

Commentaire n° 19 posté le 1 septembre 2008 à 13h26 par jh.

Bonjour,
je voudrais savoir si le levain final, quand on fait le dernier rafraichi pour faire le pain, doit être mousseux et liquide, ou pâteux et mousseux?
merci.

Commentaire n° 20 posté le 4 septembre 2008 à 12h44 par isabelle.

Pour isabelle : le plus mousseux possible, peu importe la texture.

Commentaire n° 21 posté le 4 septembre 2008 à 22h45 par jh.

BONJOURS .
JE TIENT TOUT D'ABORD VOUS FÉLICITER POUR VOTRE CITE ;
JE FAIT DU LEVAIN MAIS JE VOUDRAIS SAVOIR SI AU BOUT DU 3EME RAFRAICHIT SI JE FAIT PAS DU PAIN ,DANS LA SEMAINE QUI SUIT ,LE LEVAIN PEUT IL SE CONSERVER?
JEANCARLA.

Commentaire n° 22 posté le 7 septembre 2008 à 09h15 par JEANCARLA.

Pour JEANCARLA : Si tu n'utilises pas ton levain, il faut soit le mettre au refrigerateur, ce qui va le ralentir pour quelques jours, soit en jeter une partie et le rafrichir à nouveau. Le levain étant quelque chose de vivant, ne peut malheureusement pas etre laissé en attente trop longtemps, sinon il fini par "mourir".

Commentaire n° 23 posté le 7 septembre 2008 à 12h03 par jh.

Bonjour,

Je fais en ce moment mon premier levain naturel - j'ai utilisé de la Farine Bio Integrale (type 150) & de l'eau de source - mon levain a trois jours et les 2 premiers jours il a très bien pris - beaucoup de petites bulles! - mais maintenant il retombe - son eau stagne à la surface - j'ai donc rafraîchi en suivant vos conseils, mais c'est bizarre puisque je l'avais bien rafraîchi les 2 premiers jours toutes les 24h - je le trouvais un peu trop liquide alors je n'ai ajouté qu'un peu de farine (environ 50g pour déjà 250 gr de Levain) sans ajouter d'eau pour faire ce rafraîchi "coup de boost" -

auriez-vous une idée sur les raisons qui l'ont fait retomber aussi vite?
j'ai lu sur d'autres sites qu'il pouvait retomber pour reprendre ensuite mais c'est cette couche d'eau stagnante qui m'inquiète. Est-il en train de moisir ... ? :(

Merci pour votre réponse!

MarionK.

Commentaire n° 24 posté le 8 septembre 2008 à 21h31 par MarionK.

Pour MarionK : si il y a une pellicule d'eau en surface, c'est que (probablement) soit il a trop attendu, soit il manque un peu de farine (ou les deux). Je te propose de le rafraichir, mais en augmentant un peu le poids de farine, pour obtenir quelque chose de plus pâteux que d'habitude.

Commentaire n° 25 posté le 9 septembre 2008 à 09h09 par jh.

Bonjour, enfin une recette de levain qui tient la route!Je ferai un commentaire après l'avoir essayé.

Commentaire n° 26 posté le 14 septembre 2008 à 20h11 par Charles.

Bjr,

Ce site est très bien fait, et donne des explications claires en plus illustrées... que demander de plus ?? !!

J'essaie en ce moment ta recette de levain, le chef a bien moussé apres 3 jours(2jours et demi pour être précis !), et là, hop j'ai fait mon rafraichi en respectant les proportions.

J 4 : Depuis, (ça fait 2 jours ) plus rien, pas de mousse, pas de bulles, calme plat. Pire, comme dans quelqu'un d'autre a eu le cas,une couche d'eau stagnante s'est formée en surface.
"AU SECOURS, il faut sauver le soldat levain " !

Ps: il est placé a coté (genre 50cm) de mes plaques de cuissons que j'utilise tous les soirs...?c'est douillet comme emplacement, non ?

Commentaire n° 27 posté le 18 septembre 2008 à 10h07 par Miike.

Pour Miike : même réponse que pour marionK, je te suggère de bien le mélanger, en jeter la moitié et le rafraichir immédiatement en augmentant un peu la farine par rapport à l'eau.

Commentaire n° 28 posté le 19 septembre 2008 à 14h19 par jh.

J'ai essayé hier soir,... j'attends...j'attends. Mais est-il bien placé? peut etre les fluctuation de temp (plaque allumée/éteinte) sont p e néfastes ???

Commentaire n° 29 posté le 19 septembre 2008 à 15h54 par Miike.

Pour Miike : ah oui j'avais pas lu ça. Effectivement c'est sans doute pas une bonne idée, de le metre dans un endroit ou la température varie autant. Ce serait mieux que tu le mettes en hauteur dans la cuisine, la température est plus stable.

Commentaire n° 30 posté le 19 septembre 2008 à 18h41 par jh.

Bonjour
J'ai commencé mon levain mardi et donc aujourd'hui j'étais censée faire mon deuxième rafraîchi mais quand j'ai regardé il y avait une pellicule de moisi dessus. Pas très ragoutant. Du coup j'ai tout jeté et je suis un peu perdue. QU'est-ce qui a pu mal se passer???
Merci d'avance
Maria.

Commentaire n° 31 posté le 21 septembre 2008 à 14h01 par Maria.

Pour Maria : pas facile de diagnostiquer à distance, etait-ce ok pour le 1er rafrichi ? Refais un essai, tu verras si c'est un manque de chance ou un probleme + profond.

Commentaire n° 32 posté le 21 septembre 2008 à 20h40 par jh.

RE!
Le pb pour moi se situe apres le 1er rafraichi je pense...
La premiere "fermentation" se passe bien, farine semi complete type 110,eau de source, 50/50 plus une cac de miel : grosses bulles, apres quelques jours,
Rafraichi et là c'est le drame, plus rien... et/ou alors une couche d'eau se forme à la surface.

c'est peu être Ballot ce que je vais dire, mais pourrait on avoir des mini video, qu'on puisse bien se rendre compte ( de la densité de la pate à tous les stades, des bons gestes etc, etc... ) Je ne suis pas du genre à capituler mais le levain naturel... pas si simple que sur les photos !

Commentaire n° 33 posté le 23 septembre 2008 à 15h22 par Miike.

Pour Miike et toutes celles et ceux qui ont ce probleme de démarrage : si le levain bulle apres le premier mélange => il est démarré, le plus gros du boulot est fait. Quelques pistes pour sauver le soldat levain :
- réduisez le temps entre ce moment ou "ça bulle", et le rafraichi suivant (1 jour par ex)
- faites ce rafraichi suivant à la farine de seigle bio
- ne perdez pas espoir...

Pour Miike tout seul : je note ta suggestion de vidéo là-dessus, ça ne m'avait pas paru vraiment intéressant, car c'est assez statique, mais pourquoi pas. Je réfléchi aussi à une vidéo plus longue et mieux filmée qu'avec mon petit appareil photo, où on verrait un pain depuis le sac de farine, jusqu'à ce qu'on le goute au sortir du four.

Commentaire n° 34 posté le 23 septembre 2008 à 19h06 par jh.

Alors ça ... ça ! En voila une idée qu'elle est bonne !

Je pense que ça vaudrait mille mots, aussi clairs et faciles de
compréhension soient-ils. Quand on a pas la coup de main... eh
ben on ne l'a pas !! Je pense que beaucoup, moi en tête de file, attendent ces videos avec impatience.

Sinon, ta remarque me fait comprendre levain = orgnisme vivant==> réactions totalement aléatoires. Il faudrait improviser adapter en fonction de sa vigueur... Ce jour, j'ai lancé quelques test ( plus ou moins liquides, avec sucre, avec miel, avec rien! ).

Affaire à suivre.

Commentaire n° 35 posté le 24 septembre 2008 à 15h50 par Miike.

Bonjour et merci pour votre site qui m'a permis d'optimiser mon nouveau four à bois.
Maintenant j'ai une petite question !

Vous répondez à une question précédente que la formule pour le levain serai plutôt : 30 + 30 puis R1 : 60 + 60 180 puis R2 : 120 + 120 et ainsi de suite...
Cependant dans votre recette vous ajoutez seulement 30 g d'eau puis 30 g de farine au 1er rafraîchi au lieu des 60 + 60.
Où est l'erreur ?

Commentaire n° 36 posté le 29 septembre 2008 à 10h43 par Nounouny.

Pour nounouny: Il n'y en a pas (d'erreur), la première formule 30 + 30 n'est pas un rafraichi c'est une création, donc à l'issue le levain pèse 60g. Au premier rafraichi on ajoute à ces 60 g, 60g de farine + 60 g d'eau soit au total 180g, et ainsi de suite...
Bon c'est vrai que c'est un peu délicat au départ, mais ensuite le coup est pris, et on jongle avec les poids et les durées facilement. Tu vas voir, ça va venir.

Commentaire n° 37 posté le 29 septembre 2008 à 11h09 par jh.

Alors c'est pas si clair que ça car je vous cite :

" Au Jour 3 (ou 4) rajouter dans le pot 30 grammes d'eau tiède, bien mélanger, puis 30 grammes de farine. Bien mélanger. L'aspect doit être très pâteux. Vous venez de faire le "1er rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe"

Si on vient de faire le 1er rafraîchi, on a seulement ajouté 30 + 30 et non 60 + 60. Non !?

Commentaire n° 38 posté le 29 septembre 2008 à 15h24 par Nounouny.

Bonsoir,
je fais du pain tous les matins .J'aimerais savoir combien de temps il faut entre 2 utilisations de levain( pour qu'il est le temps de se reformer)et s'il est donc possible d'avoir du levain chaque jour?
Autre question,peut-on mettre le levain dans une MAP avec un programme différé?
Merci pour votre aide...lilibonn.

Commentaire n° 39 posté le 13 octobre 2008 à 21h36 par lilibonn.

Pour lilibonn : oui, tu peux avoir du levain frais régulièrement si tu le rafraichi tous les jours. C'est d'ailleurs comme ça que travaillent les boulangers (hélas trop rares) qui font du pain au levain.
Pour le levain en MAP avec programme différé, je ne sais pas trop car je n'ai pas de MAP justement. Dans le principe oui probablement, tu devrais faire un test juste pour voir.
Si quelqu'un est plus qualifié en MAP ?

Commentaire n° 40 posté le 14 octobre 2008 à 08h01 par jh.

Bonsoir,
je crois que je vais me lancer...merci pour vos conseils et la rapidité avec laquelle vous répondez.lilibonn.

Commentaire n° 41 posté le 14 octobre 2008 à 20h52 par lilibonn.

Bonjour et merci pour vos conseils !

J'ai un levain qui a maintenant 2 mois. Il est très... attachant ! Son odeur varie de semaine en semaine : cidre, café, caramel... C'est assez rigolo. Dans son bocal, il fait de belles bulles.

Mais voilà... La première fournée faite avec a été une totale réussite : mie bien aérée, goût comme à la boulangerie. Aux innocents les mains pleines !

Depuis, c'est échec sur échec. Mon pain est tout compact. La mie pas assez aérée.

Je rafraichis Eugène une dernière fois le matin de la fournée et je le regarde lever. Il lève, il lève, mais ne bulle pas. Je l'utilise quand il est bien levé.

Qu'est ce qui n'est pas correct dans ma façon de faire ? Est-ce que je dois attendre absolument qu'il fasse des bulles ? Si oui, il aura redescendu... Pouvez-vous m'éclairer ?

Merci à l'avance !

Commentaire n° 42 posté le 18 octobre 2008 à 04h36 par Sissi.

Pour Sissi : si eugène monte, soit rassurée c'est forcément qu'il fait des bulles, mais tu ne les voit peut-etre pas par ce qu'elles sont minuscules ?
Ce c'est pas nécessaire d'attendre ces bulles de toutes façon, si ton levain monte c'est qu'il est ok. Tu as sans doute un truc qui ne va pas, mais ailleurs dans ta façon de faire. A distance, ce n'est pas facile de t'aider, mais voici quelques pistes de réflexion : eau trop froide ou trop chaude, temps de repos trop court ou trop long, etc.
Désolé de ne pouvoir faire plus...

Commentaire n° 43 posté le 19 octobre 2008 à 14h48 par jh.

Re-bonjour JH, et merci de m'avoir répondu.

Se pourrait-il que mon pâton ait besoin de 12 heures pour lever ? Est-ce que je ne suis pas assez patiente ? En combien de temps votre pâte lève-t-elle en cette saison ?

Perplexité quand tu nous tiens... :).

Commentaire n° 44 posté le 21 octobre 2008 à 00h36 par Sissi.

Pour Sissi : houla non, 12 heures c'est beaucoup trop long, ce serait au frigo encore, mais au tiède il y a un truc qui ne va pas.
Ton levain doit pas etre très en forme finalement, essaye peut-être de lui redonner la pêche avec un peu de farine de seigle complète ?
Ma pâte lève en 1h30 environ, bien au tiède.

Commentaire n° 45 posté le 21 octobre 2008 à 08h14 par jh.

Coucou ! Mon levain est fait uniquement à base de farine de seigle bio. Un levain pas en forme peut-il lever dans son bocal ? Parce que le mien, on dirait qu'il veut sortir du pot ! Mais quand on y mélange la farine et l'eau pour faire le vrai pain, là il devient vraiment timide.

Snif... :(.

Commentaire n° 46 posté le 23 octobre 2008 à 22h47 par Sissi.

Pour Sissi : oui c'est normal, il y a beaucoup plus à manger pour lui dans la farine de seigle que dans la farine à pain, et donc ça monte (beaucoup) moins au moment de faire le pain.

Commentaire n° 47 posté le 24 octobre 2008 à 07h50 par jh.

Bonjour
J'essaye depuis une semaine de faire du levain en suivant votre recette. Quand je le rafraichis, il va très bien, il monte beaucoup mais...il retombe après. Et puis il se sépare en 3 phases: une, dans le fond, plus épaisse, une comme de l'eau au milieu et au-dessus une levain très liquide pleine de bulles. Il n'a pas l'air mort mais il n'a pas l'air en forme non plus, il n'augmente pas son poids comme il est sensé le faire. Ou bien alors c'est au-dessus qu'il y a une couche "d'eau" comme en ce moment. Savez-vous ce qui ne va pas avec mon levain? Merci de m'aider. J'adore le pain au levain et j'ai hâte de pouvoir faire le mien.

Commentaire n° 48 posté le 28 octobre 2008 à 11h27 par annabel6769.

Pour annabel6769 : lorsque ton levain retombe, il est assez courant voir normal qu'il se décompose un peu dans les états que tu indiques ou d'autres encore. Ce n'est pas grave, il suffit de le remuer un coup et de le rafraichir normalement.
Ce qui est important c'est qu'il bulle ou monte après un rafraichi, et c'est ce que tu as déjà obtenu, donc le + dur est fait.

Courage, tu vas y arriver !

Commentaire n° 49 posté le 28 octobre 2008 à 11h39 par jh.

Comme beaucoup d´autres visiteurs de la page, j´ai essayé et suivi a la lettre les conseils pour fabriquer du pain au levain. Et ca m´a réussí, mais pas tout de suite. Les temps de repos suggérés se sont révélés trop courts dans mon cas. C´est seulement a partir du moment que j´ai laissé reposer mes pannetons toute une nuit (plus de 12 heures), que j´ai obtenu de bons pains gonflés et enviables par tout mon entourage.

Biensur il faut avoir le temps de les enfourner pendant la journée le jour suivant, mais je pense que ces douze heures de repos peuvent se déplacer dans la journée selon les besoins et disponibilité du "boulanger".

Commentaire n° 50 posté le 6 novembre 2008 à 20h16 par souroubi.

Bonjour Jh !

Bonne nouvelle ! J'ai percé le mystère d'Eugène dont les pains ne voulaient pas lever : mon dernier rafraîchi était beaucoup trop faible ! Je le rafraichissais avec 30 gr d'eau et 30 gr de farine de seigle (alors qu'il pesait environ 300 grammes le matin de la fournée). J'ai essayé avec 80 gr de chaque, et là, wow, il y a beaucoup d'amélioration. Alors si ma constatation peut en aider quelques uns... :)

(Heu... j'aimerais quand même que vous me confirmiez que c'est plausible et pas seulement une coïncidence).

Dans le même domaine, je ne comprends pas trop votre calcul pour les rafraîchis : si le levain pèse 40 gr le dimanche, on lui ajoute 40 gr de chaque le lundi, puis ensuite ? 80 le mercredi et 160 le vendredi ? Est-ce que je pourrais donner plus que 80 gr à mon levain le matin de la fournée ? Merci de m'éclairer !

Commentaire n° 51 posté le 7 novembre 2008 à 22h43 par Sissi.

Bonjour sissi,

Oui ce n'est pas un coup de chance que tu as eu, c'est bien la bonne méthode de "rafraichissement".
Je te renvoie au texte de l'étape n° 4 : "A partir de maintenant pour un rafraîchi, pesez le levain existant et rajoutez lui toujours son poids en eau, mélangez bien, puis en farine, et mélangez à nouveau".
En utilisant des poids moins important, le levain n'a pas assez à manger et végète un peu. Ca peut quand meme etre utile pour le maintenir sans vouloir produire du levain, mais juste l'entretenir.

Pour ce qui concerne les calculs, tu as écrit "si le levain pèse 40 gr le dimanche, on lui ajoute 40 gr de chaque le lundi, puis ensuite ? 80 le mercredi". Non, si le levain pèse 40 gr le dimanche, le lundi il en fera 40 + 40 + 40 =120, et le mercredi 360 g et ainsi de suite. Ca va ?

Commentaire n° 52 posté le 9 novembre 2008 à 15h10 par jh.

Bonjour Jh, oui, j'ai tout compris. Merci encore ! À moi les super-fournées du samedi ! :).

Commentaire n° 53 posté le 11 novembre 2008 à 14h35 par Sissi.

Merci pour cette belle recette .Je suis en train d'experimenter l'elevage d'un levain qui dort encore un peu dans ma cuisine . Je m'apprète ,donc ,à le raffraichir lorsqu'il donnera signe de vie dans un jour ou deux . Je suis retourné reviser un peu la recette et je ne compends pas bien le premier raffraichissement .Dans la reponse que vous donnez a Fabien sur le poids d'eau et de farine vous lui dites qu'il faut ajouter 60 g d'eau et 60 g de farine ,alors que dans la recette vous indiquez qu'il faut ajouter 30 g d'eau et 30 g de farine .Cette contradiction me deconcerte un peu quoique vous indiqiez clairement dans le 2e raffraichissement que la quantité d'eau et de farine doivent etre ,chacune,du poids de levain . Cela signifie que dans le 1er raffraichissement ,il faudrat lire 60 g et non 30 g ? Pouvez vous eclairer ma lanterne de beotien ?

Commentaire n° 54 posté le 19 novembre 2008 à 15h08 par Alain.

Pour alain : pas de problème, c'est parce que le premier mélange c'est 30 + 30 g (farine + eau) = 60 g, et au premier rafraichi on ajoute à nouveau 30 + 30 => 120g et ainsi de suite...

Bon c'est assez souple comme méthode, si au 1er rafraichi tu veux faire "normal" et ajouter 60 + 60 il n'y a pas trop de problème. Le plus important c'est de le faire "partir", qu'il commence à buller, ensuite ça roule tout seul.

Ca va ?

Commentaire n° 55 posté le 19 novembre 2008 à 17h27 par jh.

Merci JH .

Je dois integrer que j'ai à faire a un être vivant ,donc ne pas faire preuve de trop de rigueur scientifique .Je vais donc commencer par un 30 +30 au premier raffraichissement et lui en remettre un peu plus s'il a encore faim.
Pour l'instant il faut que je guette les premiers signes de vie ,c'est encore le calme plat apres un jour et demi(il a peut etre un peu froid à 23 degrés ,non ?) .Passionnant cette aventure avec la vie dans un bocal!

Commentaire n° 56 posté le 19 novembre 2008 à 23h10 par Alain.

Je me suis lancée dans la réalisation de mon levain la semaine derniere et me suis retrouvée avec 1 kg de levain à la fin: Ouille !! Que faire avec tout ça ?
Il y a deux jours j'en ai prelevé 200 grs pour faire mes baguettes mais la pate était molle mais molle méme en rajoutant de la farine supl.: j'ai mis cette pate (qui collait) dans une cocotte tapissée de papier sulfurisé et aprés 3 h de repos( la pate n'a pas trop gonflée ) cocotte fermée ,au four 240 °!.
Résultat: Pain un peu levé mais j'ai retrouvé ce bon goût un peu acide et authentique du pain d'autrefois.
Le reste de mon levain est en chambre froide et j'en preleve la veille, le rafraichit pour l'utiliser le lendemain .
Combien de temps puis je le garder comme ça ?
Espére que mon "roman" n'a pas été trop long mais j'adore ce site où les recettes et explications des commentaires sont géniales!!

Commentaire n° 57 posté le 21 novembre 2008 à 14h53 par Isabelle32.

Pour Isabelle32 : ah la production en masse de levain, tous les débutants y passent, et moi le premier. C'est qu'au début on oublie vite que le levain triple de poids à chaque rafraichi, et que si 100 g de levain c'est une bonne valeur, facile à manipuler, le prochain coup c'est 300 g (ça commence à faire), et celui d'après 900 !
Et comme le levain ne se conserve pas bien longtemps sans rafraichi, il va falloir que tu tailles dans la masse ! C'est toujours très dommage d'en jeter, mais il vaut mieux que tu repartes sur des bases saines.
Pour info, quand je fais mon pain le samedi (moment sacré, je vous l'ai peut-etre déjà dit;-), je calcule mon coup pour qu'il me reste à peine de levain, disons moins de 50 g et je le rafraichi avant de le ranger jusqu'au mardi, ou mercredi quand je l'oublie...
Pour ce qui concerne ta pate qui colle, ne rajoute pas de farine, c'est normal que ça colle vu le volume d'eau. Pour arriver à quelque chose de plus ferme, ce sont des rabats qu'il lui faut.

Commentaire n° 58 posté le 21 novembre 2008 à 19h07 par jh.

Voilà ,mon levain est pret pour la grande aventure du pain qui est programmee pour demain. Apres avoir suivi tes conseils et apres un deuxieme raffraichissement ,il degage une delicieuse odeur de biere et mousse avec une belle energie (il a presque triple de volume). Je suis d'autant plus satisfait de ce resultat que c'est ma premiere tentative et que je l'ai tentee avec de la 65 de froment,n'ayant pas de 170 de seigle sous la main . Cela signifie qu'en suivant ta recette scrupuleusement,on est assure du resultat . Merci encore JH ,cette petite etape vers la maitrise de l'art du pain (je suis encore loin de ton niveau)me donne beaucoup de plaisir .

Commentaire n° 59 posté le 22 novembre 2008 à 23h25 par Alain.

Intriguée et amateur de bon pain je me suis lancée et j'ai fais mon levain (commencé samedi et nous sommes mardi) mais je l'ai fait à partir d'une autre recette car je n'avais pas encore découvert ce site. Mon levain bulle mais ne monte pas. je l'ai nourri (farine, eau et finalement miel pour l'aider).

Alors que faire? combien de temps dois-je encore attendre, quand sera-t-il au point? Pourrai-je le stoker à température ambiante dans la cuisine sans qu'il pourrisse... En attendant puisqu'il bulle j'en déduis qu'il est vivant. Pourquoi ne monte-il pas????

Merci pour votre réponse.

Commentaire n° 60 posté le 25 novembre 2008 à 12h37 par ninja.

Pour ninja : si il bulle c'est qu'il est parti, donc le plus dur est fait. Mais il ne "montera" que si il est dans un récipient relativement étroit (pas un bol par exemple) et si il a été rafraichi récemment. Ce n'est pas indispensable qu'il monte, l'important est qu'il fasse des bulles, et le plus possible.

Commentaire n° 61 posté le 25 novembre 2008 à 12h56 par jh.

J'ai commencé à faire mon levain lundi soir avec de la farine de seigle, puis je l'ai mis en haut de mon buffet de cuisine à l'abri de courant d'air éventuel et de la lumière !!!
Je compte faire mon 1er raffraichi ce soir. Mais je me pose deux petites questions. La première : dois-je faire le raffraichi à heure fixe ??? La deuxième : Si mon levain ne bulle pas, dois-je attendre de.

Commentaire n° 62 posté le 26 novembre 2008 à 09h56 par liliecouette.

Merci pour la réponse précédente.

J'ai ajouté une pointe de miel et en rentrant du travail, le coquin avait débordé. J'ai fait mon premier pain au levain hier soir (pour 400g de farine, 120g de levain et 180 d'eau + sel) en machine à pain.

Ce matin : le pain n'a pas gonflé(ou très légèrement) comme avec la levure (il est compact même s'il présente des alvéoles) et côté goût c'est bof! pas le goût du levain que j'attendais ou celui du pain au levain acheté acheté le dimanche au marché. Donc :
-pourquoi n'a-t-il pas gonflé comme avec la levure;
- pourquoi n'a-t-il pas ce petit goût acide que j'attendais.
Merci encore pour votre réponse et pour ce merveilleux site !

Commentaire n° 63 posté le 26 novembre 2008 à 13h14 par Ninja.

Pour Ninja : un diagnostique à distance n'est pas facile, et puis surtout, en machine à pain, je suis complètement ignorant. Désolé de cette laconique réponse...

Commentaire n° 64 posté le 26 novembre 2008 à 19h11 par jh.

Merci pour tous ces précieux conseils...
de plus c'est très clair.

je commence dès demain,encore merci.

Commentaire n° 65 posté le 26 novembre 2008 à 20h04 par murielle.

Hier soir, j'ai fait mon premier rafraîchi, et ce matin il a déjà doublé de volume. Est-ce normal ???
Est-ce important de faire les rafraîchis à heure fixe ???

Merci pour tous vos bons conseils et pour votre site très bien fait !!!

Commentaire n° 66 posté le 27 novembre 2008 à 12h57 par nath.

Pour nath : c'est une excellente nouvelle un levain qui démarre aussi vite, bravo !
Non, ce n'est pas nécessaire de faire de rafraichi à heure fixe, à date fixe suffit, et encore c'est relativement souple (j+-1) une fois qu'il est parti.

Commentaire n° 67 posté le 27 novembre 2008 à 13h08 par jh.

Merci pour cette réponse rapide !!!
Samedi je me lance, et je réalise mon tout premier pain... J'ai hâte !!!

Commentaire n° 68 posté le 27 novembre 2008 à 19h26 par nath.

J'ai résolu le problème de mon pain au levain en machine à pain. Je n'avais mis que de levain alors que j'ai vu que dans vos recettes vous ajoutiez tout de même un peu de levure. Le Lendemain donc j'ai eu un super beau pain au levain, bien gonflé. Cependant je ne retrouve toujours pas le petit goût acide typique du levain.??? Pourtant mon levain est beau et pleine forme. Je viens de le mettre au réfrigérateur en attendant...
Est-ce parce qu'il n'est pas assez ancien qu'il a moins de goût?
Si je le laisse s'endormir au froid se renforcera-t-il en goût?

Cela m'embêterait de renoncer à mon pain au levain pour un problème de goût finalement identique au pain à la levure car je croyais avoir franchi l'étape la plus délicate qui est celle de fabriquer le levain.

Merci pour votre réponse.

Commentaire n° 69 posté le 28 novembre 2008 à 15h13 par ninja.

Pour ninja : je ne pense pas que ce soit un problème d'age de levain, son gout et son acidité viennent du fait qu'il fermente, et comme le tien est actif, pas de soucis de ce coté là.
Je pencherai plutôt pour quelque chose de lié à la machine à pain, peut-être ne laisse t'elle pas suffisamment le pain gonfler, ou bien le temps de travail n'est peut-être pas assez long, etc.

Commentaire n° 70 posté le 28 novembre 2008 à 16h42 par jh.

Est ce que je peux utiliser de la farine T65 bio pour faire mon levain et quel est l'endroit idéal pour le stocker pendant les différents rafraîchis ?

Commentaire n° 71 posté le 28 novembre 2008 à 19h33 par 781lionel.

Pour 781lionel : oui, tu peux utiliser de t65 our faire ton levain, mais c'est plus dur de le faire démarrer avec une farine aussi blanche. Il vaudrait mieux le démarrer à la farine de seigle puis le rafraichir à la t65.
Pour le rangement, regarde dans la recette c'est indiqué.

Commentaire n° 72 posté le 29 novembre 2008 à 18h45 par jh.

J'ai fait mon dernier raffraîchi vendredi soir, samedi quand j'ai voulu faire mon pain, mon levain faisait des bulles mais n'avait pas trop gonflé. Donc je me suis dit qu'il vallait mieux attendre dimanche. Dimanche à 8 heures mon levain avait doublé de volumes, mais quand à 10 heures j'ai voulu faire mon pain, il avait retombé comme un soufflé !!!
Depuis il est toujours au même point mais fait toujours des bulles !!! Puis-je me servir de mon levain tel quel ???
Merci d'avance...

Commentaire n° 73 posté le 1 décembre 2008 à 13h01 par dani.

Pour dani : L'idéal aurait été de l'utiliser au moment ou il redescend (vers 9h pour toi si j'ai bien suivi ta chronologie), mais c'est assez souple, il était utilisable tout le dimanche.
Maintenant c'est un peu tard, rafraichi le à nouveau plutôt, et utilise le après qu'il soit "monté".

Commentaire n° 74 posté le 1 décembre 2008 à 17h44 par jh.

Je viens de découvrir votre site, et j'ai appris quelque chose. En effet ça fait la énième fois que j'essaie de faire mon levain, il démarre au quart de tour mais ne supporte pas le premier rafraichi. Est il possible que ce soit simplement le fait que j'utilise une cuillère à café(métallique donc)pour mélanger ma mixture.
merci de partager votre expérience avec vos semblables.

Commentaire n° 75 posté le 14 décembre 2008 à 11h02 par gbus51.

Pour gbus51 : en principe non, car une fois qu'il est parti le levain est quand meme peu sensible aux différentes matière (d'un autre coté, il est toujours mieux de le stocker dans quelque chose en verre ou en plastique mais ce n'est pas absolument indispensable).
Si ton levain "meurt" au premier raffrichi, ça pourrait etre aussi une question de farine, (utilises tu bien la meme ?) ou d'eau (attention à l'eau du robinet, le chlore dedans peut etre fatal).

Commentaire n° 76 posté le 14 décembre 2008 à 12h52 par jh.

Bonjour,
je voudrais savoire comment faire pour que le levain soit plus légé
merci de votre reponse salutations gerber samuel.

Commentaire n° 77 posté le 18 décembre 2008 à 16h59 par empoule69.

Pour empoule69 : je ne comprends pas bien ta question, pourquoi vouloir alléger un levain ?

Commentaire n° 78 posté le 18 décembre 2008 à 22h38 par jh.

Bonjour,je voulais vous demander pourquoi que mes boulle de batte ne monte pas et qu?il me semble que mon pain soie tres lour merci de votre reponse a biento gerber samuel.

Commentaire n° 79 posté le 19 décembre 2008 à 10h39 par empoule69.

Pour empoule69 : c'est peut-être une question de levain pas assez actif (rafraichi trop ancien), et dans ce cas il te faut le rafraichir peu de temps avant de faire ton pain.
Mais ça peu être aussi et surtout un problème lié à la façon de faire son pain.

Commentaire n° 80 posté le 19 décembre 2008 à 11h04 par jh.

Bonjour,
que d'oije metre dans mon levain pour reactiver et que penser vous quand vous dites de la facon de faire son pain jenais pas bien tout comprie bonne soiree .

Commentaire n° 81 posté le 19 décembre 2008 à 17h36 par empoule69.

Pour empoule69 : par reactiver ton levain, je voulais dire "le rafraichir".
Et pour la fabrication du pain ton probleme peut etre là plutot que sur le levain, tu peux avoir un probleme de farine, de cuisson, de prépararation, etc.

Commentaire n° 82 posté le 20 décembre 2008 à 09h56 par jh.

Merci pour votre delicieuse recette de la baguette comme chez le boulanger. C'est un delice.tout y etait, les trous dans la mie,et le croustillant de la croute.,j'ai commencé par le levain en 9 jours,puis les baguettes.Mais tout n'est pas si beau,car maintenant je desire faire mes baguettes les samedis,mais comment faire avec le levain restant? quand dois je faire le rafraichi pour le samedi,et que faire du levain pendant toute une semaine.dois je y faire quelque chose, ou le laisser d'un samedi a l'autre. merci de venir a mon secour,car je veux continuer a faire vos delicieuses baguette.
merci, merci merci.

Commentaire n° 83 posté le 23 décembre 2008 à 20h44 par beracoli.

Pour beracoli : toutes les réponses aux questions que tu te poses concernant le levain et tout ce qui tourne autour (conservation, rafraichi, etc.) sont dans cette page...

Commentaire n° 84 posté le 24 décembre 2008 à 15h39 par jh.

J'ai bien lu les questions reponses de la liste, mais lorsque tu reponds à Thierry ,qui lui fait son pain le samedi comme moi,il fait R1 lundi,R2 mercredi, et R3 vendredi.
Mais plus bas, tu dis que tu fais ton pain le samedi, et que tu fais un rafraichi le mardi ou le mercredi si tu oublis.
si je fais comme Thierry,avec 50 gr de levain restant de samedi, je vais me retrouver avec 900 gr de levain uniquement pour la premiere semaine.
Si je fais comme toi ,un refraichi le mercredi,j'en aurais 150 gr,juste bon pour recommencer le samedi d'apres.
Si ta reponse et la deuxieme, dois-je mettre le bol au frais?
Si la reponse de thirry est aussi la bonne, peux tu me dire si je conserve le levain en boules sechées, y a t'il une methode pour le faire avec le fouren basse temperature.
Je suis desolées d'insister ,mais ton pain et tellement bon,qu'il faut aussi que je reussisse a garder le levain.
merci de ta patiente.
UN joyeux Noel a toi ainsi qu'a tous les internautes.

Commentaire n° 85 posté le 25 décembre 2008 à 15h08 par beracoli.

Pour beracoli : oui, oui, je persiste, ce dont tu as besoin est dans le texte et en particulier dans les "remarques" et "quelques conseils". Il te faut raisonner à l'envers à partir du poids de levain dont tu as besoin le jour J (donc le samedi), et ensuite calculer ton ou tes rafraichis de la semaine en sachant que chaque rafraichi fait tripler le poids de levain.

Commentaire n° 86 posté le 26 décembre 2008 à 10h18 par jh.

Bonsoir, si je souhaite faire un pain jeudi et que je prépare mon levain aujourd'hui dimanche ca marche ou faut il attendre vendredi (donc 6 jours)? De plus est il possible pour faire du pain de remplacer le levain par de la levure de boulanger en attendant qu'il soit prêt ? et si vois quel quantité pour 1 kg de farine.
Dans l'attente de vous lire, slts.

Commentaire n° 87 posté le 1 février 2009 à 18h01 par sonia.

Bonjour,
merci pour cette recette très bien expliquée.
Cependant une question : il est possible d'avoir plus de mal à digérer du pain au levain que du pain de boulangerie ? Pourtant partout sur internet je lis le contraire : meilleur à digérer etc ... Symptômes : ventre qui fait du bruit, qui grogne, qui se révolte quoi ! ;) Peut être être il trop cuit ? pas assez ? Mie trop compact ?
Merci d'avance pour vos conseils !

Commentaire n° 88 posté le 4 février 2009 à 18h44 par zepong.

Pour sonia : c'est un peu juste de démarrer son levain et de programmer du pain dans la foulée. je serai toi je temporiserai un peu pour être bien sur que mon levain est bien parti, bien OK (sur une semaine disons), et ensuite seulement faire du pain.

Commentaire n° 89 posté le 5 février 2009 à 15h55 par jh.

Pour zepong : je ne sais pas trop quoi te conseiller, c'est la première fois qu'on me fait remarquer ça. Il y a peut-être une période d'adaptation quand on est un peu fragile et que ça fait des années qu'on est au pain classique ?

Commentaire n° 90 posté le 5 février 2009 à 15h58 par jh.

Peut être une adaptation ... et peut être que mon levain est trop actif, j'ai vu que certaines personnes pouvait être sensible à trop de fermentation. Pourtant mon pain ne lève pas de trop je trouve ! J'essaye de cuire un 1/4 d'h de plus la prochaine fois sinon.

Commentaire n° 91 posté le 8 février 2009 à 18h30 par zepong.

Bonjour,

J'ai suivi pas à pas les explications, mon levain a bien pris mais j'ai un problème de compréhension, lorsque je dois faire mon pain au levain j'ai besoin de 150 gr de levain pour 500 gr de farine, la veille je prélève 50 gr de levain , j'ajoute 50 gr de farine et 50 gr d'eau ? ça ne doit pas être la bonne méthode car mon pain était très dense, pendant la première levée il n'est pas monté, à la deuxième levée il n'y avait pas de gaz.
J'aimerais comprendre comment il faut procéder.
Merci d'avance pour votre réponse.

Commentaire n° 92 posté le 15 février 2009 à 20h40 par anne.

Pour anne : si, si, c'est la bonne méthode, mais il faut t'assurer que ton dernier rafraichi a fait son effet, et que tes 150g de levain sont bien actifs (bulleux) le lendemain quand tu fais ton pain avec.

Commentaire n° 93 posté le 16 février 2009 à 17h33 par jh.

Bonjour,

Merci pour la réponse. Je vais voir ce qui ne marche pas car ça fait deux fois que mon pain au levain est complètement raté.
Autre question, qu'est-ce qu'il faut faire lorsqu'on prélève 50 gr de levain au levain initial ? remettre 50 gr de farine et 50 gr d'eau ?
J'avoue que je suis un peu perdue.

Commentaire n° 94 posté le 16 février 2009 à 18h15 par anne.

Remarquables pages de concision ,de clarté ! je sens la croûte croustiller , miam miam ...

Commentaire n° 95 posté le 18 février 2009 à 09h30 par suzanne.

Pour Anne : oui, c'est bien ça on prélève ce dont on a besoin et on rafraichi le restant et ainsi de suite...

Tu verras que dans les recettes je conseille plutôt de prélever un maximum et de conserver juste un petit peu pour rafraichir et entretenir le levain pour la prochaine fois.

Pour causer en grammes, je prépare 550 grammes de levain la veille, j'en utilise 500g le jour j, et je rafraichi les 50g qui restent pour préparer la semaine qui suit, etc. etc.

Commentaire n° 96 posté le 18 février 2009 à 17h07 par jh.

Bonjour,

J'ai très envie de tester cette technique, comme je suis toute seule, je ne fais pas de grosses quantité de pain chaque semaine, j'aurai donc besoin d'une petite quantité de levain. Est-il possible de démarrer le levain chef avec 10 g d'eau et 10 g de farine pour ne pas se retrouver avec 1 kg de lavain après 10 jours ou vaut-il mieux démarrer avec une plus grande quantité?
Merci d'avance.

Commentaire n° 97 posté le 22 février 2009 à 13h21 par Nath.

Bonjour, je suis au 3ème rafraîchi, je ne sais pas si mon levain est pret ou pas!! Quelques heure après les rafraîchis il commence à faire des bulles, mais au but d'une douzaine d'heures il n'y a presque plus de bulles jusqu'a nouveau rafraîchi. J'utilise de la farine type bise. Il un parfum acidulé et une couleur beige. Est-il pret pour faire le pain? Merci.

Commentaire n° 98 posté le 23 février 2009 à 19h32 par maxmerx.

Pour maxmerx : il m'a l'air parfait...

Commentaire n° 99 posté le 24 février 2009 à 12h56 par jh.

Bonjour,
j'ai fait mon chef lundi , mon 1 rafraichi mercredi après midi il a bien monté et aujourd'hui jeudi il fait des bulles , je refait le 2 rafraichi vendredi matin , je vais pas être la le week-end.
je vais faire mon pain lundi matin en pensant qu'il en sera pas trop tard.

me donner quel conseil.

Commentaire n° 100 posté le 12 mars 2009 à 16h49 par fleurs 41.

Pour fleurs 41 : si tu veux utiliser lundi un levain fait le vendredi c'est trop tard, il est "retombé". Je te conseil de le mettre au frigo vendredi juste après l'avoir rafraichi et de le sortir dimanche soir.
Ou alors tu le mets au frigo sans rafraichi, et tu le sors et le rafraichit dimanche soir.

Commentaire n° 101 posté le 13 mars 2009 à 18h56 par jh.

Bravo pour cette recette! Mon premier levain est bien réussi ainsi que mon premier pain au levain. Je voudrais savoir pourquoi on est obligé de peser le levain et de rajouter toujours la même quantité de farine pour le rafraichir? Ne puis-je pas simplement remettre un peu de farine et d'eau en moindre quantité?
Merci d'avance pour votre réponse.

Commentaire n° 102 posté le 29 mars 2009 à 18h20 par lapralinerose.

Pour lapralinerose : Disons que c'est ce qui réussit le mieux au levain comme méthode. Bien sur tu peux y aller au pif, et tu as de grandes chances que ça fonctionne en particulier dans les petites quantités, mais le rafraichi "meme poids de..." est quand même beaucoup plus sur.

Commentaire n° 103 posté le 29 mars 2009 à 18h37 par jh.

Bonjour,
j'habite dans un pays tropical et j'ai essayé de faire mon levain, mais 2 jours après, il sentait très fort et était complètement liquide... Il y avait bien des bulles, mais la texture liquide ne me semblait pas normale... Est-il possible de faire son levain même dans une température excédent souvent les 30 degrés?
Merci de vos conseils!!

Commentaire n° 104 posté le 10 avril 2009 à 12h27 par Jojobine.

Bonjour j'aimerais une recette pour faire du levain solide

Merci!

Commentaire n° 105 posté le 12 avril 2009 à 12h12 par Bouasss.

Pour Jojobine : Il ne devrait pas y avoir de problème à 30°, car en principe la température de prédilection du levain est (dit-on) de 26°C. Ce qui peut se passer pour toi, c'est que tout s'accélère, c'est à dire que ton levain aille très vite à se développer, et ait donc besoin d'un rafraichi plus fréquent, par exemple tous les 1 ou 2 jour.

Commentaire n° 106 posté le 12 avril 2009 à 16h04 par jh.

Pour Bouasss : Du levain solide, c'est généralement de la pâte à pain qu'on laisse fermenter. C'est à dire qu'on fait du pain normalement, on met de coté "un pied de pâte" (un peu),qu'on laisse fermenter et qui sert ensuite pour la fournée suivante.
Tu peux aussi faire un levain comme dans cette recette, et augmenter le poids de farine pour avoir quelque chose de plus épais.
Ceci dit, avoir un levain solide ne présente pas un grand intérêt à mon avis, c'est bien plus difficile à mélanger à de la farine et de l'eau que celui-ci.

Commentaire n° 107 posté le 12 avril 2009 à 16h09 par jh.

Bonjour,
combien faut-il de levain naturel (poids) pouir un pain de campagne de 500 Gr. Merci pour vôtre réponse.

Commentaire n° 108 posté le 14 avril 2009 à 15h19 par Patrick.

Pour Patrick : regarde la recette du pain au levain sur ce site, tu as toutes les infos + un petit calculateur intégré.

Commentaire n° 109 posté le 14 avril 2009 à 22h40 par jh.

BONJOUR,

merci de toutes vos informations très pédagogiques.
La température ambiante que vous préconisez pour faire le levain naturel (26°C) n'est pas du tout celle de mon appartement, sauf en plein été. En ce moment il fait 16°c, sauf les jours ensoleillées entre 14h et 17h où il peut faire 22°. Puis-je tenter de faire du levain ? Deviendra-t-il "vivant" ? Devrai-je le déplacer pour l'exposer à la meilleure t° selon l'heure ?
Un peu compliqué ?

J'avais oublié de signer mon premier message !

Commentaire n° 110 posté le 20 avril 2009 à 13h14 par Marçoue.

Pour Maçoue : Mais non, mais non... :-)
26° c'est la température idéale, mais en dessous ça marche aussi, un peu moins vite sans doute, mais c'est OK.
Donc n'hésite pas à tenter.
Ce que tu peux faire peut-etre, c'est bien le mettre en hauteur (plus chaud) surtout au début, histoire de favoriser son démarrage.

Commentaire n° 111 posté le 20 avril 2009 à 13h25 par jh.

Bonjour mon levain est parti mais maintenant il bulle sans gonfler =x
je ne comprends pas.. Si cela vous est arrivé ou si vous avez des conseils..Je suis preneur!!!

Commentaire n° 112 posté le 7 mai 2009 à 18h55 par Bouasss.

Bonjour,
C'est la première fois que j'essaie de faire du levain.
J'ai suivi la recette, utilisé une farine de blé complète de type T110 et ajouté la pointe de sucre roux.
Mon levain chef, préparé samedi, fait des bulles et je l'ai rafraichi hier soir (lundi) mais il sent trés fort et, deux heures après l'avoir rafraichi, il avait une consistance liquide et recommençait à faire des bulles.
Est-ce normal qu'il sente fort, même après avoir été rafraichi?
La consistance liquide du levain est-elle normale?
Merci pour vos réponses.
"Boulanger" débutant.

Commentaire n° 113 posté le 19 mai 2009 à 09h21 par "Boulanger" débutant.

Pour Boulanger débutant : Oui c'est normal, pas d'inquiétude, ça se produit des fois rapidement, des fois non, ça dépend du temps qu'il fait, de la température, et de bien d'autres paramètres encore.

Bref, ton levain est en bonne voie.

Commentaire n° 114 posté le 19 mai 2009 à 13h42 par jh.

Bonjour,
Merci beaucoup pour la réponse.
Effectivement, il fait trés chaud dans ma cuisine (autour de 25 ou 26°) et, comme conseillé, j'ai placé le bocal sur le haut d'une armoire.
J'ai encore une précision à demander: puis-je utiliser mon levain, même s'il est liquide, ou dois-je le rafraichir puis attendre qu'il monte pour le récupérer rapidement avant qu'il ne se liquéfie de nouveau?
Merci encore pour les réponses et pour le site, qui est trés clair.
"Boulanger" débutant.

Commentaire n° 115 posté le 19 mai 2009 à 14h20 par "Boulanger" débutant.

Bonjour et merci pour tous vos renseignements.J'en suis à mon 2eme essaie de levain, et jusqu'à la 2eme rafraichis tous semblait bien ,PLEIN DE BULLES ,pas d'odeur forte!Hier (J8) il y avait une nappe d'eau sur le dessus tendance marron gris et une petite odeurde fermentation;j'ai remué mais ce matin c'est pareil je précise qu'il y a toujours des bulles!Mon levain est il en train de mourir?

Commentaire n° 116 posté le 24 mai 2009 à 10h28 par Delphine lt.

Pour Delphine lt : Non,non il a juste faim, il faut le rafraichir sans tarder.

Commentaire n° 117 posté le 24 mai 2009 à 11h53 par jh.

Faut il toujours peser le levain,ou sis je met la meme quantité d'eau et de farine celà suffit?MERCI POUR TOUS VOS CONSEILS.

Commentaire n° 118 posté le 24 mai 2009 à 18h08 par Delphine lt.

Pour Delphine lt : Ça n'a pas d'importance, le principe est de lui ajouter le même poids d'eau puis de farine. Si tu n'a pas besoin de le peser tant mieux, l'important c'est que tu saches combien ajouter.

Commentaire n° 119 posté le 24 mai 2009 à 21h35 par jh.

Merci pour tous les renseignements ,j'ai nourri mon levain hier et ce matin,plein de bulles plus de liquides au dessus.Demain je teste le pain!

Commentaire n° 120 posté le 25 mai 2009 à 13h29 par Delphine lt.

Pour "Boulanger" débutant : pardon, j'avais zappé ton dernier post.
Le meilleur moment pour utiliser son levain c'est quand il commence a redescendre après un rafraichi, mais c'est un instant un peu fugace, difficile à saisir.
De mon coté je m'en sert environ 10-12h après le dernier rafraichi, il est à ce moment là encore ferme, et ça va très bien comme ça.
Par contre, liquide ce n'est pas bon, il a besoin d'être rafraichi avant de pouvoir donner son effet.

Commentaire n° 121 posté le 2 juin 2009 à 22h49 par jh.

J'ai démarré mon levain hier, et en mettant 30 gr de farine et 30 gr d'eau, il n'est pas du tout liquide, c'est une pâte. Est-ce que ça ne serait pas 30 ml d'eau ?

Commentaire n° 122 posté le 3 juin 2009 à 17h32 par nath.

Pour nath : c'est normal que ton levain soit un peu pâteux au début, surtout si tu utilises une farine avec un T élevé. Une fois qu'il sera parti, il va commencer à buller et ensuite deviendra + liquide jusqu'au prochain rafraichissement etc.
ps : 30 gr et 30 ml d'eau c'est pareil.

Commentaire n° 123 posté le 3 juin 2009 à 17h37 par jh.

J'ai enfin réussi grace à ton site mon levain avec de la t150 de blé mais j'ai un petit problème: Il sent un peu la bière apres un rafraichi et un peu l'alccol avant un rafraichi et cela depuis le début: Pas d'odeur de vinaigre du tout!

Mon premier pain n'est pas acide, il est légèrement sucré et un tout petit peu amer. Il sent légèrement le malte et le pain d'épice.

Je le fais avec de la farine integrale de blé et je prélève 150gr de levain apres avoir rajouté 75gr de T150 +75gr d'eau la veille au soir dans le levain chef, il est à ce moment là gonflé et en pleine ébullition. J'utilise ta recette du pain au levain bio(5h +5h).

Est-il possible que mon levain est été contaminé par des levures non désirables? Ou sinon, comment obtenir un peu d'acidité?

Merci pour ton site super clair et rempli de conseil pratique très utiles.

Commentaire n° 124 posté le 10 juin 2009 à 12h22 par Sophien78.

Pour Sophieen78 : Je crois que l'odeur du levain est aussi un peu subjective, chacun y sent plus quelque chose qu'un autre et c'est assez difficile à utiliser (l'odeur) comme critère de qualité ou de vigueur.
Je constate quand même à la maison, que plus on avance dans les beaux jours, plus il sent fort (quelque soit l'odeur dominante) et vite après le dernier rafraichi.
Ne t'inquiète pas, ton levain est ok, vu qu'il gonfle apres son rafraichi, pas de crainte à avoir là-dessus.
Pour obtenir un peu plus d'acidité dans ton pain, tu pourrais peut-être simplement augmenter un peu le poids de levain dans ta pâte, par exemple passer à 200g ?

Commentaire n° 125 posté le 11 juin 2009 à 13h01 par jh.

Bonjour à tous,

J' ai fais plusieurs tentatives pour faire un levain, ils "bullaient" bien mais ne gonflaient pas, moi par contre cela commençait à me gonfler de devoir les jeter.
De guerre lasse je me suis tournée vers une recette qui me semblait bien plus simple et j' ai réussi mon pain.
J' ai fais le levain comme la recette indiquée ci-dessous, mais pour le reste, j' ai utilisé 400 g farine pour pain de campagne et j' ai aussi utilisé ma machine à pain.

Mais est-ce vraiment un pain au levain?

Voici cette recette façon Alain Passard;

Préparer un petit levain
Dans un saladier, ajoutez 1 gramme de levure à 100 grammes de farine, avec un peu d’eau. Recouvrez d’un chiffon, et laissez fermenter toute une nuit à température ambiante. Vous voilà avec un levain entièrement naturel.

Pétrir la pâte
Le lendemain, ajoutez 900 grammes de farine supplémentaires, en mélangeant au fur et à mesure. Pétrissez ensuite au batteur, en ajoutant en continu un demi litre d’eau, voire plus, jusqu’à obtenir la texture qui vous convient, ainsi que 20 grammes de sel.
En fin de pétrissage, prenez la pâte en mains et façonnez une boule.

Laisser pousser
Couvrez à nouveau d’un chiffon et laissez reposer quatre à cinq heures. Vérifiez au doigt si elle est prête : elle doit être aussi souple que la peau de votre bras.

Enfourner
Préchauffez le four à 180-200°.
Saupoudrez la boule d’un peu de farine, puis dessinez quelques traits au couteau. Faites cuire environ trois quarts d’heure.

Commentaire n° 126 posté le 30 juin 2009 à 19h22 par Maya 38.

Bonjour,
J'ai tenté 2 fois de faire mon levain, farine de seigle bio + eau de source et chaque fois au bout de 2 jours seuleument, il y a déja de la moisissure sur le dessus de la pâte, pas de bulle rien que de la moisissure.
quel est le problème?
En attendant merci pour votre site qui est excellent.

Commentaire n° 127 posté le 1 juillet 2009 à 16h05 par chris38.

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