Pain au levain

Remarques :

Si vous souhaitez augmenter ou diminuer la dose de pâte, vous pouvez utilisez ce petit convertisseur, il vous suffit de saisir la dose de farine, d'eau ou de levain dont vous disposez et il vous calculera automatiquement le poids des autres ingrédients nécessaires. Il est néanmoins possible que selon la qualité de votre farine, votre pâte soit un peu trop molle, trop "coulante", pas assez ferme, dans ce cas réduisez le poids d'eau (mais attention, le poids de sel également).

La toute petite quantité de levure (0.25%) est malgré tout importante pour la levée du pain. Notez que la législation autorise les boulangers à ajouter dans leur pain dit "au levain" jusqu'a 2 grammes de levure par kilo de pâte, et qu'ils le font pratiquement tous, même les plus célèbres...

En règle générale, en matière de pain au levain, vous constaterez qu'il est plus facile de réussir des pains ronds et assez gros. L'idéal est donc la miche ronde d'au moins 1 kilo, voir 2.

Une fois que vous serez au point sur cette recette, n'hésitez pas à vous lancer dans les pains spéciaux ou dans une recette un peu plus élaborée, le nouveau pain au levain.

Je termine par une petite citation : "Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands" (Raimu pour Marcel Pagnol dans "La femme du boulanger").

Recettes qui en utilisent : 1

Source :

Dernière mise à jour : Le 1 Juillet 2009

Retourner en début de page

Vos 78 commentaires ou questions sur cette recette :

- - -

Bien fait, clair, avec des photos évidentes, on ne peut pas rater après celà.

Commentaire n° 1 posté le 12 juin 2007 à 21h52 par Anonyme.

Le convertisseur est absolument génial !!! merci pour cet outil qui me permet de fgaire mon pain en fonction de ma quantité de levain disponible .
Je ne mets pas du tout de levure dans mon pain et toujours un peu moins de farine que dans la recette ( je fais au jugé en fonction de la texture de la pate ) et le résultat est toujours super... sauf les jours d'orage !
encore merci.

Commentaire n° 2 posté le 29 juin 2007 à 20h25 par véro.

Merci pour les commentaires et les photo cependant, le fait de mélanger le sel au levain et l'eau a fait que ma pâte n'a pas trop levée ... j'essayerai plutôt en incorporant le sel à la farine ..; à+.

Commentaire n° 3 posté le 31 juillet 2007 à 17h20 par Stenck.

Pour Stenck : en principe levain et sel ne font pas trop mauvais ménage, donc pas de probleme pour les mélanger (c'est plutot pour levure et sel que ça coince). Si ta pâte n'a pas suffisement levée c'est peut-etre pour une autre raison ?

Commentaire n° 4 posté le 31 juillet 2007 à 20h38 par jh.

Bonjour,

Cet été, je me suis lancé dans la préparation du pain au levain à partir de votre recette très claire, et j'ai tout de suite nourri 7 personnes au fin fond de la Lozère, à 15 km de la première boulangerie (soit 30 km aller-retour, c'était trop..).

Merci !

Serge.

Commentaire n° 5 posté le 9 septembre 2007 à 21h09 par Serge.

Beaucoup de personnes m'ont dit que le pain au levain était très difficile et que l'on ne le réussissait jamais du premier coup.
Je dois avouer que grâce à votre recette, je suis vraiment très content de mon premier pain et je vous en remercie infiniment.

Axel.

Commentaire n° 6 posté le 16 juin 2008 à 08h50 par Axel584.

Après avoir parcouru plusieurs sites et déchiffré plusieurs recettes, j'ai trouvé celle-ci et j'ai tout compris!!!

Faisant déjà du pain avec de la levure, j'ai déjà quelques bases, donc mon premier pain n'était pas parfait, mais très acceptable.

Je continue donc avec enthousiasme! merci beaucoup!

Commentaire n° 7 posté le 16 juillet 2008 à 18h25 par yogy2.

Bonne recette, après quelques essais pas très réussis, je commence à réussir mon pain .S'il gonfle correctement pendant les 2 levées, il ne gonfle plus beaucoup pendant la cuisson contrairement à ce que je vois sur vos photos ou sur d'autres sites consacrés aux recettes de pain. Mais j'espère continuer à progresser. Merci en tous cas !

Commentaire n° 8 posté le 18 juillet 2008 à 14h13 par fabfab.

Je fais la même remarque que fabfab, mes pains lèvent peu pendant la fournée.
Je ne comprends pas bien pourquoi. Est-ce un problème de température de four? Auriez-vous une idée?

Commentaire n° 9 posté le 12 septembre 2008 à 15h13 par Guillaume.

Pour guillaume et fabfab : il y a beaucoup de "paramètres" dans la fabrication d'un pain qui peuvent gener ou limiter la pousse du pain à la cuisson, ça peut etre dur de trouver le bon... Je vous cite quand meme ceux qui ont le plus d'effet : un levain pas très gaillard, un temps d'attente trop long entre apret et enfournage (je ne sais pas trop si ça se dit ?), et également un manque de buée lors de la cuisson. Mais courage les gars, vous allez y arriver !

Commentaire n° 10 posté le 12 septembre 2008 à 15h33 par jh.

Je ne vois pas d'indication du temps de cuisson ...

Commentaire n° 11 posté le 2 octobre 2008 à 18h31 par tosca.

Pour Tosca : tu as bien vu, c'est une durée qui varie selon plein de parametres poids du pain, type de la farine, et surtout temperature du four que c'est délicat à indiquer. En restant très généraliste, disons de 30 à 50 minutes.

Commentaire n° 12 posté le 2 octobre 2008 à 19h25 par jh.

Alors, je vais reposer la question autrement ...
A quoi voit-on que l'on peut sortir le pain du four ? J'ai déjà entendu parler de frapper le dessous du pain, mais je ne me vois pas faire ça quand il est à plus de 200°C !

Commentaire n° 13 posté le 6 octobre 2008 à 23h42 par tosca.

Quand il est bien doré sur toute sa surface c'est ok en général. C'est vrai que le coup de taper le dessous du pain avec son doigt, comme quand on toque à une porte, c'est ce que font les boulangers, est le moyen le plus sur : le pain rends un son mat. Prends des gants de cuisine.

Commentaire n° 14 posté le 7 octobre 2008 à 07h54 par jh.

Bonjour, est ce qu'il serait possible de faire une poolish au lieu de faire le levain puis rajouter la le levure car j'ai de la levure saf. Sinon, vos explications sont tres claire et ce week end je vais faire mon 1er pain surprise merci.

Commentaire n° 15 posté le 8 octobre 2008 à 10h24 par verolionel.

Pour verolionel : oui oui c'est possible mais dans ce cas ce n'est plus du pain au levain, c'est du pain sur poolish et c'est très bon aussi. Bon courage pour ton pain surprise !

Commentaire n° 16 posté le 8 octobre 2008 à 20h14 par jh.

Comment on mesure de si petite quantité de levure ?

Commentaire n° 17 posté le 14 octobre 2008 à 18h40 par JMBZ34.

Pour JMBZ34 : avec une balance de précision.
A défaut 1/2 cuillère à café est une bonne approximation.

Commentaire n° 18 posté le 15 octobre 2008 à 08h21 par jh.

Faut-il que linge soit humide quand on fait la deuxième levée en banneton? Ou alors s'il est humide on risque la catastrophe en risquant de coller le paneton au banneton?

Commentaire n° 19 posté le 22 octobre 2008 à 12h16 par Anonyme.

Bonjour, je commence juste un levain naturel car j'utilisais jusqu'à présent la levure sèche instantanée et la levure fraîche. Je voudrai savoir si je peux pétrir et faire la 1ère levée, donc "programme pâte" de 1h30 sur ma MAP, et ensuite je façonne à la main et cuit au four. Ceci en utilisant bien sûr le levain naturel que je fais ?

Commentaire n° 20 posté le 22 octobre 2008 à 12h21 par michalou.

Pour michalou : Désolé, je ne connais pas grand chose aux MAP, mais je pense que ça devrait quand meme aller. Bah, le mieux est que tu fasses un essai.

Commentaire n° 21 posté le 23 octobre 2008 à 13h25 par jh.

Pour la question précédente sur le linge, la réponse est non pas besoin qu'il soit humide.

Commentaire n° 22 posté le 23 octobre 2008 à 13h27 par jh.

Pourquoi personne ne conseille la Pierre à Pain ? Je ne sais pas si je puis donner la marque ici ? Depuis 1 an que je l'utilise je ne connais plus l'échec. Le pain est gonflé, il "crache" bien, est doré à point, bref comme dans un four à bois. La plupart des personnes de mon entourage qui s'intéressent au pain au levain naturel l'ont achetée pour leur plus grande joie. Je n'ai, hélas, pas d'action chez le fabricant ! Je puis communiquer ma recette (chacun a la sienne) sans problème.

Commentaire n° 23 posté le 31 octobre 2008 à 10h18 par ClaVdia.

Pour ClaVdia : oui oui, n'hésite pas à citer des marques.

Commentaire n° 24 posté le 1 novembre 2008 à 09h31 par jh.

Bon, puisque j'ai le feu vert du proprio...J'avais fait un premier achat d'une Pierre à Pain vendue sur le Net dont je ne me souviens plus du nom. Pierre de 10 kg, friable, salissante mais donnant de bons résultats. J’ai dû changer mon four contre un four électrique SIEMENS ; et là j’ai appris que cette marque vendait, en option, une superbe Pierre à Pain de 4kg env. Depuis c’est magique ! Vraiment. Plus de question angoissante du genre : le pain va-t-il gonfler ? Par contre, pr la 1ère fois, J’ai expérimenté votre méthode de pétrissage, très précise et FIABLE à 100% ; stupéfiant comme résultat ! Ce ne sont plus des alvéoles mais les grottes de Lascaux ! Mille mercis à vs pr votre altruisme, votre ouverture d’esprit, votre bénévolat, votre plaisir à communiquer. RARE. Très rare…Pr ne pas vs accabler d’avantage (mes 72 ans me le permettent), je reviens à mon sujet. Je préchauffe le four à 250°avec la Pierre, je place directement sur la sole, de chaque côté du four, 2 moules à cake PM (achetés à La farfouille) métal ou Pyrex –les miens- dégagent beaucoup de vapeur-. Puis je glisse le pâton sur la Pierre avec la pelle à enfourner, je laisse 15 min à 250° puis 40 min à 200°. C’est tout. La Pierre à Pain coûte (hier j’ai acheté la 4ème pr des amis et pr mon fils) 87,49€ belle pelle à enfourner et port inclus. Je commande directement sur le site (très sérieux) http://www.etrouvetout.com, tapez Pierre à Pain SIEMENS. Vs m’en donnerez des nouvelles, n’est-ce-pas ? Encore MERCI à vous et à votre service. Clavdia.

Commentaire n° 25 posté le 2 novembre 2008 à 09h18 par ClaVdia.

Pour ClaVdia .
L'utilisation de la pierre à pain me parait trés intérressante et me donne envie!!.
Par contre quand vous parlez du préchauffage et cuisson dans votre four Siemens à 250 °( en positionnant la pierre sur la sole) :est ce en four chaleur tournante ou four normal (sole + grill)?
C'est important pour moi.
Félicitations pour vos exploits et merci par avance pour votre réponse .

Commentaire n° 26 posté le 21 novembre 2008 à 15h26 par Isabelle32.

Bonjour,

Merci beaucoup pour cette recette tres detaillee, mon levain est en cours de fabrication et malgre le froid il m'a l'air bien vivant. Je voulais savoir si les 2g de levure de boulanger etaient pour de la levure fraiche ou de la levure type briochin ?
Egalement, je prefere du pain plus complet, faut il augmenter la quantite de levain si j'utilise de la farine type T110 ?

Merci d'avance et encore bravo !

Commentaire n° 27 posté le 26 novembre 2008 à 15h45 par Marie.

Pour marie : briochin ou fraiche, il y a (très) peu de différence en fait, donc l'une ou l'autre convienne. Regarde sur la page des produits sur la levure (clique sur "levure de boulanger" dans la liste des ingrédients).
Si tu fais un pain avec de la farine + complete, inutile d'augmenter le levain, mais par contre, il te faudra sans doute augmenter un peu le volume d'eau.

Commentaire n° 28 posté le 26 novembre 2008 à 18h59 par jh.

Je vois que vous utilisez des paniers en osier, pourrais-je savoir dans quel type de magasin je peux me les procurer ???
Merci par avance de la réponse.

Commentaire n° 29 posté le 28 novembre 2008 à 11h43 par claire.

Pour Claire : oui, ce sont des bannetons, regarde dans la rubrique "four à pain", "le matériel", il y a des informations à ce sujet.

Commentaire n° 30 posté le 28 novembre 2008 à 16h31 par jh.

Petite question : pour le grignage faut-il inciser profondément ???
Merci.

Commentaire n° 31 posté le 3 décembre 2008 à 20h34 par alice.

Pour alice : non, pas vraiment. Regarde la page consacrée au grignage (lien + haut).

Commentaire n° 32 posté le 4 décembre 2008 à 10h40 par jh.

Je suis tres interressé par cette recette mais il me manque quelque chose pour me decider, des recette de pains maison ou a l'ancienne a realiser cher soit , il y en a des centaines, mais on oublie l'essentiel: la mie.
Pourrait on avoir une photo de la mie, ou d'un pain coupé pour ne examiner le resultat, voila meci beaucoup de me repondre.

Commentaire n° 33 posté le 10 janvier 2009 à 22h48 par alex.

Bonjour,
tout d'abord bravo pour ce site d'une grande clarté .Voici 4 mois que j'ai fini de construire un four à pain en terre crue ,dont voici un lien http://fourapain-terrecrue.over-blog.com/,et que je tatonnais avec mon levain .Mais voici que je tombe sur ce magnifique site et qu'enfin sorte de mon four un beau pain au levain naturel ,bien croustillant ,à la mie souple et au bon goût .Une question tout de même ,pourquoi ce gramme de levure de boulanger ? Est-t-il vraiment nécessaire ?

Commentaire n° 34 posté le 14 janvier 2009 à 15h34 par strad.

Pour strad : Merci pour tes appréciations, ça fait plaisir. Le pouillème de levure (2 pour mille...) qui est ajouté à la pâte est là pour favoriser le boulot du levain, mais surtout obtenir une croute plus légère, plus craquante. Ce n'est pas indispensable, mais pour avoir essayé avec et sans et pour l'avoir parfois oublié, je trouve que c'est vraiment meilleur avec. Pour info, les boulangers pro. qui font du pain et veulent l'appellation "au levain" ont quand même le droit d'ajouter de la levure dans une proportion beaucoup, beaucoup plus importante.
Je ne considère d'ailleurs pas que ce petit peu de levure soit une entorse au pain au levain, il n'y a (à mon avis) aucune fierté à annoncer "je ne mets pas de levure".

Commentaire n° 35 posté le 14 janvier 2009 à 20h31 par jh.

Calculateur de proportions geniale met pourquoi de la levure de boulanger? votre serviteur devouer a+ gegedero.

Commentaire n° 36 posté le 22 janvier 2009 à 23h58 par gegedero.

Pour gegedero : regarde le commentaire juste au dessus du tien.

Commentaire n° 37 posté le 23 janvier 2009 à 13h23 par jh.

Je veux faire pour la première fois mon pain au levain. Mon levain confectionné selon vos indications attend sur l'étagère supérieure d(un placard de cuisine. Une question : vous dites : "La veille du jour J, rafraichissez une dernière fois votre levain pour en obtenir 300 g". Ca veut dire que la veille, je rajoute son poid en eau et en farine au levain existant, puis prélève 300 g le lendemain ? ou bien que je prélève tout d'abord 300g du levain prêt, puis je "raffraichis" le reste ?
Merci d'avance pour cette précision,
Dominique.

Commentaire n° 38 posté le 27 janvier 2009 à 18h06 par Dominique J.

Pour Dominique J : Vous dites : "La veille du jour J, rafraichissez une dernière fois votre levain pour en obtenir 300 g". Ca veut dire que la veille, je rajoute son poid en eau et en farine au levain existant, puis prélève 300 g le lendemain ?

Exactement !

Commentaire n° 39 posté le 27 janvier 2009 à 18h43 par jh.

Bonjour, merci pour toutes ces indications mais j'ai un doute pour réaliser mon pain surprise, la recette prévoit 2kg de pâtes à pain celà équivaut donc aux quantités pour 2 pains au levain, cela me parait beaucoup? merci d'avance.

Commentaire n° 40 posté le 30 janvier 2009 à 15h11 par src.

Pour src : si tu utilises un moule comme le mien (diamètre 20 cm x 12) c'est bien 2 kg qu'il te faut, le pain est assez costaud et il monte haut.

Commentaire n° 41 posté le 31 janvier 2009 à 09h01 par jh.

Bonsoir, désolée d'insister mais 2 kg de pates pour le pain surprise c'est 2 kg de farine ? et pour le levain si je le laisse que 5 jours ca marche quand même ou vaut il mieux attendre 6 jours. encore merci.

Commentaire n° 42 posté le 31 janvier 2009 à 21h38 par src.

Pour src : ah ben non ce n'est pas pareil, dans la pâte il n'y a pas que la farine, il y a l'eau le levain etc... Avec les proportions indiquées ici tu feras 1.8 kg de pâte environ, c'est ok pour la recette de pain surprise.

Commentaire n° 43 posté le 1 février 2009 à 14h09 par jh.

Merci beaucoup pour cette réponse rapide.

Commentaire n° 44 posté le 1 février 2009 à 15h03 par src.

Bonjour à toutes et tous !
Je viens de découvrir ce site avec ses fameuses recettes de pains au levain et cela m'a donné envie de faire mon pain comme il y quelques années.J'avais en effet abandonné, suite à des déceptions en rapport avec le nouveau four que j'avais acheté (à gaz et soit disant thermostaté ! ) et qui chauffe beaucoup trop, même en position 3 !
Mon levain spontané est en cours. Je l'ai démarré il y a 6 jours avec de la farine T150 (c'est la première fois que j'en trouve).
Vu la lenteur à lever, je l'ai rafraichi hier avec de l'eau et de la farine T110. Le résultat est meilleur.
J'ai congelé une partie de ce levain et rafraichi à nouveau le reste ( eau + farine T110).
Ce soir ou demain j'attaque la pâte à pain, tout en essayant de maitriser ce four " THERMOSTATE " ! ! !

Je vous tiens au courant du résultat.
Encore merci pour ce magnifique site et aussi un grand merci à tous ceux qui ont participé par leurs commentaires très instructifs.

Commentaire n° 45 posté le 7 février 2009 à 04h26 par Michel.

Congeler du levain ??? Et ca n'altère pas son goût et ses qualités ???

Commentaire n° 46 posté le 8 février 2009 à 10h47 par nathalie.

Pour Nathalie :

Non, pas du tout , le levain se congèle très bien. Il suffit ensuite de le sortir la veille pour le faire décongeler et ensuite reprendre les différentes étapes normalement.

Je procède ainsi pour le Kéfir de fruit ou de lait également quand j'en ai de trop !

Commentaire n° 47 posté le 8 février 2009 à 15h44 par Michel.

Merci beaucoup pour cette recette qui donne un tres bon pain meme si moi je n'es pas mi de levure et est fait la recette dans les grandes lignes elle ma beaucoup aider pour le façonnage du pain merci.

Commentaire n° 48 posté le 25 avril 2009 à 17h10 par guillaume.

Bonjour

Jusqu'à présent je faisais mon pain à la levure, il était très bien mais je souhaitais faire l'expérience du levain.
Bravo, vos explications et vos dosages sont parfaits, réussite totale du premier coup, pain bien doré et bien levé, je suis vraiment très content d'avoir parcouru ce site qui est de grande qualité.
Prochaine étape, le four boulanger au bois, peut être pour cet été.
A bientôt

Paul.

Commentaire n° 49 posté le 27 avril 2009 à 18h05 par Anonyme.

A quelle température régler le four pour y faire lever le pain, si la maison est froide, entre 15°C et 18°C et les radiateurs éteinds.

Commentaire n° 50 posté le 12 mai 2009 à 18h07 par Anonyme.

25°C.

Commentaire n° 51 posté le 13 mai 2009 à 09h23 par jh.

Bonjour, je suis apprenti boulanger et j'ai vu quelques erreurs:
-l'autolyse est un temps ou la pate repose sans levure ni sel pour lui donner de la souplesse avant le pétrissage
-fraser veut dire mélanger la farine avec l'eau
Mais bravo
Moi aussi je fais du pain au feu de bois chez moi
dans un four de village.
Toutes les 2 semaines a peu près une
dizaine de boules dont je vends la plupart.
Vivien.

Commentaire n° 52 posté le 14 mai 2009 à 19h04 par vivien.

Jai une recette devant moi et en mesure il ecrivent 25 cl de lait que signifie le cl je suis du quebec merci.

Commentaire n° 53 posté le 20 mai 2009 à 16h36 par nicole035.

Pour nicole035 : 25 cl = 25 centilitres = 250 millilitres, mais tu peux passer la recette en mesures nord-américaines (clique sur le drapeau), elle sera exprimée en tasse et cuillères.

Commentaire n° 54 posté le 20 mai 2009 à 17h28 par jh.

BONJOUR ET MERCI POUR VOTRE SITE QUI DOIT VOUS DEMANDER DU TRAVAIL...
MA QUESTION EST SI JE VEUX FAIRE DU PAIN AVEC DE LA FARINE COMPLETE TYPE 110 EST CE QUE LES PROPORTIONS SONT LES MEMES QUE AVEC LA FARINE TYPE 65 MERCI.

Commentaire n° 55 posté le 26 mai 2009 à 11h53 par KALIERA.

Pour KALIERA : Oui oui, ça m'occupe pas mal... :-)

Non ce ne seront pas les mêmes car la T110 nécessite plus d'eau que la T65, en fait plus le chiffre est élevé plus il faut ajouter d'eau en +.

PS : Un conseil, évite tes messages complètement en majuscules, c'est pénible à lire.

Commentaire n° 56 posté le 26 mai 2009 à 16h45 par jh.

Grace à vos conseils j'ai pu éviter à mon levain de "mourir la bouche ouverte"!!!!Et j'ai fait le pain,je n'aurais jamais pensé qu'il allait etre aussi réussi!Une bonne croute bien dorée un vrai gout de pain de campagne!Mais j'ai l'impression qu'il pourrait etre encore mieux si la mie était un peu plus aérée.Là ma mie était assez consistante!Dans votre recette vous parlez de levure de boulanger mais c'est celle en bloc que l'on effrite ou celle en sachet(achetée en supermarché?Y a til une équivalence en terme de quantité?
Merci encore pour vos renseignements.

Commentaire n° 57 posté le 27 mai 2009 à 20h46 par Delphine lt.

Pour Delphine lt : clique sur "levure de boulanger" dans la liste des ingrédients.

Commentaire n° 58 posté le 28 mai 2009 à 13h25 par jh.

Bonjour,je dois faire mon pain demain et pour des questions d'organisation je vais etre obligée de laisser reposer mon pain beaucoup plus longtemps(env 4h pour l'apprêt )quelle incidence celà risque t il d'avoir sur mon pain?Le levain risque til de tomber?(JE NE CONNAIS PAS LE TERME).Merci.

Commentaire n° 59 posté le 29 mai 2009 à 08h52 par Delphine lt.

Pour Delphine lt : 4h ce n'est pas si long que ça, tu peux mettre ton pain a température ambiante pour l'occasion, voir dans un endroit un peu plus frais.

Commentaire n° 60 posté le 29 mai 2009 à 16h59 par jh.

Merci!

Commentaire n° 61 posté le 29 mai 2009 à 19h45 par Delphine lt.

Bonjour et bravo pour votre site.
Grâce à vos explications (claires, précises et bien illustrées) j'ai enfin pu me lancer dans la confection du levain que je trouvait compliqué à réaliser jusque là. Il à l'air bien, il bulle. Je trouve juste qu'il sent un peu fort avant les rafraichis (odeur de fromage pas très agréable). Peut-être est-ce normal car une fois rafraichi il sent un peu la bière.
Pour le pain ma question est la suivante : Est-il possible de faire le rafraichi non pas la veille du jour J mais le matin même, puis prélever les 300 g quand le levain est retombé, faire la pâte, puis pointage 3h puis mise en forme et laisser pousser "l'apprêt" la nuit au frigo de manière à cuire le pain le lendemain matin au lieu des 2h à température ambiante ?
Si oui, faut-il le mettre direct au four à la sortie du frigo ou bien le laisser lever 1h avant d'enfourner ?
Une autre question : un moule quelconque recouvert d'un torchon en coton et bien fariné peut-il remplacer le banneton ?
Désolée d'avoir été si longue et merci d'avance pour la gentillesse de vos réponses qui rendent bien service à tous.
Katy.

Commentaire n° 62 posté le 4 juin 2009 à 17h10 par Katy.

Pour katy : Alors dans l'ordre, oui c'est normal pour l'odeur de levain, c'est rarement une odeur agréable, et avec les beaux jours et la température qui augmente, ça ne va pas s'arranger.

Pour la deuxième question, eh ben écoute je ne sais pas, en général c'est plutôt le pointage qu'on fait volontairement durer pour jouer sur le gout du pain, je ne sais pas ce que ça va donner sur l'apprêt. Ca mérite d'être tenté, si tu te lances, dis nous ici ce que ça a donné. Je pense qu'il vaudrait mieux lui laisser un peu de temps à température ambiante avant de l'enfourner quand même.

Pour le banneton oui sans doute, mais ça ne sera peut-etre moins pratique qu'un tissu lin-coton (celui qui est dans les banetons) qui permet de s'éviter bien des misères avec une pâte collante.

Commentaire n° 63 posté le 4 juin 2009 à 17h37 par jh.

Bonjour,

Je viens de lire le commentaire de Katy et je vous fais partager mon expérience. Il y a deux jours je faisais un pain au levain (recette sortie du livre d' Henri Granier), bref. Le pointage avait duré trois heures, et dès le début de l'apprêt j'ai dû m'absenter pour une demi journée. Le problème c'était qu'étant sur Lyon, il faisait pas loin de 29 degrés dans l'appartement. J'ai tenté de mettre mon banneton dans le frigo en rentrant la pâte avait bien levé, je l'ai laissée se réchauffer environ une heure puis je l'ai mise au four. Résultat tout à fait satisfaisant si ce n'est meilleur! En fait, j'avais lu dans un livre d'Eric Kayser que dans les maisons Kayser l'apprêt était fait à basse température sur une longue période, sans plus de détail...

Voilà tout.

Commentaire n° 64 posté le 5 juin 2009 à 19h06 par Guillaume.

Bonjour jh.
Merci pour ta réponse . Je l'ai reçu pendant que mon kenwood était en plein travail .
Alors voilà, j'ai rafraichi mon levain hier matin vers 9h .Il a gonflé,j'ai cru qu'il allait s'échapper du bocal. Vers 19h il avait commencé a retomber j'ai donc prelevé les 300g et préparé ma pâte au robot. J'ai vu ton message du coup j'ai changé mes plans et c'est le pointage que j'ai laissé faire toute la nuit à température ambiante (21°). Ce matin vers 8h j'ai mis ma pâte en forme et laissé pousser 2h et hop! au four .
1 miche ronde et 1 ovale bien gonflées et dorées .La mie pas trop aérée mais c'était mon premier pain et j'ai peut être pas assez fait de replis pour former la clé . Faut-il en faire beaucoup (des replis)?
A midi, nous avions du pain frais (c'était surtout ça que je voulais),croustillant et encore un peu tiède . Miam !
A la place des bannetons j'ai utilisé une panière à pain en osier et un saladier recouverts de torchons en coton bien farinés. Ca fonctionne mais je vais investir dans des bannetons car ce pain est délicieux .
J'espère que mon expérience pourra être utile .
Merci encore Jh.
Katy.

Commentaire n° 65 posté le 5 juin 2009 à 23h03 par Katy.

Pour Katy et Guillaume : Merci à vous deux de vos retours d'expériences, ça enrichit tout le monde.

Commentaire n° 66 posté le 5 juin 2009 à 23h07 par jh.

Bonjour
Aujourd'hui, j'ai rafraîchis mon levain pour la 3ème fois, donc, j'attaque la recette demain.
Mais il y a quelques points qu'il faudrait éclaircir pour un débutant comme moi, voici mes questions:

- Le levain ne mousse pas trop (est-ce important qu'il mousse?), le thermomètre à côté de mon plat de repos indique entre 20°c et 25°c, souvent 23°c, quelles ont les conditions optimale pour une bonne fermentation de mon levain?
- N'ayant pas de batteur ou une "cuve", je fait mon pétrissage à la machine à pain, il n'y a pas de vitesse, mais la position pétrissage pâte à pâtes (15mn) à la même vitesse. la vitesse est-elle importante?
- J'ai pas trop compris la phase "structuration" où il faut rabattre la pâte avec le poignet. quel sont les geste exact a faire?
- Pour le pointage je met ma pâte dans mon four pour la laisser reposer, entre 60°c et 70°c. quelle est la température optimale pour une bonne levée?
- Les gestes du façonnage ne sont pas décrit, quel sont-ils?
- Pour l'ensemble des techniques de travail de la pâte, doit-on laisser la pâte sur le plan de travail ou la tenir avec ses deux mains?
-Lorsque l'on rabat les bords pour former la clé, on les rabat vers l'intérieur ou l'extérieur?


Voilà, c'est a peu prêt tout, j'en demande beaucoup mais, je veux réussir mon pain pour pouvoir faire le malin au prés de la famille et des amis :) .

Merci pour vos réponses, les minis vidéos, comme sur la recette, bien explicite, sont les bien venues!
Merci, merci, merci!!!

Commentaire n° 67 posté le 16 juin 2009 à 17h41 par Mc Duck.

Bonjour
Aujourd'hui, j'ai rafraîchis mon levain pour la 3ème fois, donc, j'attaque la recette demain.
Mais il y a quelques points qu'il faudrait éclaircir pour un débutant comme moi, voici mes questions:

- Le levain ne mousse pas trop (est-ce important qu'il mousse?), le thermomètre à côté de mon plat de repos indique entre 20°c et 25°c, souvent 23°c, quelles ont les conditions optimale pour une bonne fermentation de mon levain?
- N'ayant pas de batteur ou une "cuve", je fait mon pétrissage à la machine à pain, il n'y a pas de vitesse, mais la position pétrissage pâte à pâtes (15mn) à la même vitesse. la vitesse est-elle importante?
- J'ai pas trop compris la phase "structuration" où il faut rabattre la pâte avec le poignet. quel sont les geste exact a faire?
- Pour le pointage je met ma pâte dans mon four pour la laisser reposer, entre 60°c et 70°c. quelle est la température optimale pour une bonne levée?
- Les gestes du façonnage ne sont pas décrit, quel sont-ils?
- Pour l'ensemble des techniques de travail de la pâte, doit-on laisser la pâte sur le plan de travail ou la tenir avec ses deux mains?
-Lorsque l'on rabat les bords pour former la clé, on les rabat vers l'intérieur ou l'extérieur?


Voilà, c'est a peu prêt tout, j'en demande beaucoup mais, je veux réussir mon pain pour pouvoir faire le malin au prés de la famille et des amis :) .

Merci pour vos réponses, les minis vidéos, comme sur la recette, bien explicite, sont les bien venues!
Merci, merci, merci!!!

Commentaire n° 68 posté le 16 juin 2009 à 17h42 par Mc Duck.

Pour Mc Duck : Je te réponds dans l'ordre.
Levain : C'est indiqué dans la recette mon ami, 26° (dit-on) mais il ne fait jamais 26 chez moi et ça va très bien. Le voir mousser c'est voir qu'il est actif, c'est pour ça que...
Vitesse : je ne sais pas, je n'ai jamais utilisé de MAP, mais vu que c'est conçu pour ça (faire du pain), ça doit aller.
Gestes : j'ai mis toutes les explications possibles dans la recette.
Pointage : 60 et 70° arrête ! c'est beaucoup trop chaud 25/30 est amplement suffisant
Gestes : je ne peux pas te réécrire la recette ici, c'est un commentaire pas une annexe.
Lieu : sur le plan de travail
rabat : vers l'intérieur
Tous mes voeux t'accompagnent...

Commentaire n° 69 posté le 16 juin 2009 à 21h46 par jh.

Bonjour,
Je souhaiterais poser quelques questions sur le pain avec ou sans levain.
Auriez-vous des références de travail( pétrissage) sous les tropiques.
température ambiante de plus de trente degrés C et taux d'humidité de 75%?
Je suis boulanger artisan,sous les cocotiers, petite production, le temps ( durée) n'est pas un atout majeur, seul le résultat et la qualité compte. quelques idees recues a propos du pain et viennoiserie a base de levain me feraient bien plaisir.
J'ai 60 ans et le désir de m'améliorer encore.

Commentaire n° 70 posté le 17 juin 2009 à 08h50 par Bosco.

Pour le bosco : Non désolé de ne pouvoir t'aider, mon expérience étant pour l'instant essentiellement bretonne, les 30° sont très très rares...

Commentaire n° 71 posté le 17 juin 2009 à 20h13 par jh.

Bonjour,
Tout d'abord, je voudrais m'excuser auprès de jh pour mes questions idiotes, alors que c'était sur la recette. J'ai du faire une petite crise de dyslexie :).

J'ai fait mon pain hier, je l'ai réussi. Sauf que je l'ai trouvé trop salé au point de pratiquement masquer le goût du levain (qui avais l'air parfait avec sa mousse et son odeur particulière). J'ai mis les 11 gr de gros sel, blanc naturel, que la recette demande pour 1 pain au levain.
Peut-on le remplacer par du sel fin et en quelle quantité?
Merci pour vos réponses.

Commentaire n° 72 posté le 18 juin 2009 à 10h43 par Anonyme.

Commentaire n°72: C'est Mc Duck, désolé j'ai pas l'habitude.

Commentaire n° 73 posté le 18 juin 2009 à 10h45 par Anonyme.

Pour Mc Duck : Pas de soucis, ça arrive à tout le monde, moi le premier, on lit en diagonale et ensuite...
Si tu utilises du sel fin à la place du gros sel, tu peux diviser le poids par deux (moi j'utilise exclusivement du gros sel gris de Guérande, parce que je ne suis pas très loin, et que la femme de ma vie m'en ramène toujours 10 kg lors de sa sortie scolaire annuelle, faut bien reconnaitre que ça ne change rien, ou pas grand chose, à la recette, mais de temps en temps ça permet de faire le malin en disant "goute mon pain au levain, farine bio et et sel de guérande").

Commentaire n° 74 posté le 18 juin 2009 à 22h42 par jh.

Bonjour.
j'ai une petite question.
Pour obtenir une mie bien aérée, comment doit-je procéder?
La dernière fois j'avais oublié de dégazer et la mie était assez compacte. Peut-elle être plus "Légère"?
Merci.

Commentaire n° 75 posté le 19 juin 2009 à 20h43 par Mc Duck.

Pour Mc Duck : Pour une mie bien aérée, il vaut lieux que tu changes de recette pour le nouveau pain au levain.

Commentaire n° 76 posté le 19 juin 2009 à 21h51 par jh.

Bonjour,
J'ai fait la semaine dernière, un pain pour 1 kg de farine.
Pour le pointage, j'ai suivi Katy, et laissé reposer toute la nuit.
Incroyable! la pâte avait doublé voir triplé de volume! Seulement, lors du façonnage, elle est retombé, mais un beaux pain en est quand même ressortis.
Voilà ma question:
Peut-on inverser le temps de repos du pointage et de l'apprêt?
C'est-a-dire, un pointage de 3h et (après le façonnage) l'apprêt toute la nuit, pour pouvoir avoir un pain plus aéré?
Je cherche a faire un pain avec une mie bien aérée et j'avais essayé la recette du nouveau pain au levain, mais c'est une recette qui demande l'expérience que je n'ai pas (ou alors je suis nul).
Merci :).

Commentaire n° 77 posté le 30 juin 2009 à 17h58 par Mc Duck.

Pour Mc Duck : Normalement c'est le pointage qui doit être le plus long possible, dit-on, mais le mieux c'est que tu essayes, tu verras bien le résultat.
Pour l'expérience, patience, ça va venir...

Commentaire n° 78 posté le 1 juillet 2009 à 11h20 par jh.

Poster un commentaire ou une question :