•  Abricotage
•  Agar-agar
•  Amaretto
•  Ciboulette
•  Comté
•  Coriandre
•  Courgette
•  Crème
•  Estragon
•  Farine
•  Farine de châtaignes
•  Feuille de laurier
•  Fondant
•  Gélatine
•  Levure chimique

•  Levure de boulanger
•  Menthe
•  Mont-d'or
•  Oseille
•  Pâte filo
•  Persil
•  Poivre
•  Potimarron
•  Quatre-épices
•  Rhum Malibu
•  Riz rouge
•  Romarin
•  Saucisse de Morteau
•  Sauge
•  Sel

•  Sucre concassé
•  Thym
•  Vanille
•  Vitamine C

Abricotage

Si vous devez en acheter :

Si vous devez en utiliser :

Agar-agar

Si vous devez en acheter :

Si vous devez en utiliser :

Amaretto

Si vous devez en acheter :

Comté

Il ressemble d'aspect au Gruyère ou à l'Emmenthal, (sans les trous) mais d'aspect seulement, son goût étant nettement plus prononcé.

Vous trouverez plus d'information à son sujet sur Wikipédia ou sur le site officiel du Comté.

Si vous devez en acheter :

Si vous devez en utiliser :

Courgette

Si vous devez en acheter :

Les grosses, voir les énormes courgettes, ne sont donc pas meilleures que les petites, bien au contraire, mais juste bonnes à faire des courgettes farcies, et encore.

Si vous devez en utiliser :

Si elles sont trop grosses, il est nécessaire de suprimer la partie centrale qui contient les pépins, en coupant la courgette en quatre dans la hauteur, et en coupant la partie centrale de chaque quartier.

Crème

Cette crème, naturellement liquide mais qui s'épaissit avec le temps, est ensuite retirée du lait et vendue comme telle. A partir de cette crème de base, vous pouvez rencontrer plusieurs sortes de crèmes :

• La crème fleurette ou liquide : c'est de la crème liquide qui se forme à la surface du lait.
• La crème fraiche : c'est de la crème à laquelle on a ajouté des ferments lactiques, ce qui l'épaissit et la rend légèrement acide.

Si vous devez en acheter :

Si elles sont UHT, ces crèmes (vendues en briques ou briquettes), tant qu'elles ne sont pas ouvertes peuvent se conserver en dehors du régrigérateur.

Par crème "entière" on veut dire sans retrait de matière grasse, de la vraie crème quoi. Méfiez vous donc de tout ce qui est crème "x%", "allégée", "light" ou "légère" : sous pretexte de retirer une partie de la matière grasse de la crème, les fabricants la remplace forcément par quelque chose d'autre pour conserver l'aspect crémeux, et ce quelque chose n'est pas forcément anodin... Si vous avez des remords a utiliser de la crème, mangez en de la vraie, de la bonne, mais mangez en moins souvent !

Notez également que toutes les crèmes que vous trouverez en super-marché n'arrivent pas à la cheville d'une vraie crème de laiterie, si vous avez l'occasion de goûter à cela sur place ou si votre crémier peut vous en vendre, n'hésitez pas, c'est un gout très particulier, frais, lié à ce que les vaches ont eu à manger dans les champs comme fleurs et commes herbes. Je pense en particulier à celle qui est produite dans le haut-doubs, un must...

Si vous devez en utiliser :

Vous remarquerez surement que la crème fraiche et la crème fleurette, ont un meilleur gout que la crème UHT, que sa stérilisation à rendue un peu fade.

Farine de châtaignes

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Fondant

Si vous devez en acheter :

Si vous devez en utiliser :

Si vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par du sucre glace auquel vous ajouterez un peu d'eau, et que vous mélangerez soigneusement pour obtenir un sorte de sirop très épais.

Gélatine

Si vous devez en acheter :

Attention, dans la grande distribution on trouve souvent de la gélatine mais en demi-feuille de 1 gramme, il faut en tenir compte dans les recettes qui parlent en feuilles (de 2 grammes).

Si vous devez en utiliser :

Levure chimique

Elle est destinée aux gâteaux genre cake aux châtaignes, on l'incorpore à la pâte et on met au four immédiatement.

Elle ne doit pas être confondue avec la levure de boulanger (ou "de bière") qui est destinée aux pains et viennoiseries.

Si vous devez en acheter :

Si vous devez en utiliser :

Levure de boulanger

Elle est destinée aux pains et viennoiseries, on l'incorpore à la pâte en douceur et il faut attendre qu'elle fasse son travail.

Elle ne doit pas être confondue avec la levure chimique qui est destinée aux gâteaux.

Si vous devez en acheter :

Vous pouvez aussi acheter de la levure de boulanger qui est déshydratée (c'est la même, mais on en a retiré toute l'eau), qu'on appelle souvent "Briochin", en sachet de 5 g. Elle se conserve très longtemps et peut s'utiliser pratiquement comme de la levure fraiche, sauf qu'il faut en mettre environ moitié moins en poids que de la levure fraiche, c'est très efficace comme levure.

Pour tout vous dire, moi j'utilise couramment : 1 sachet de levure déshydratée = 20 g de levure fraiche, et réciproquement.

Si vous devez en utiliser :

La levure de boulanger est délicate, elle n'aime pas le froid qui ralenti ou stoppe son action, le contact direct avec le sel ou le trop chaud qui peut la tuer. Enfin, il vaut mieux diluer la levure fraîche dans un petit peu d'eau ou de lait tiède avant de l'incorporer à la pâte.

Mont-d'or

C'est un fromage à pâte molle, très gouteux, qui est vendu dans une boite en bois et cerclé d'une sangle d'épicéa.

Le Mont-d'or dans Wikipedia.

Si vous devez en acheter :

Vous pouvez consulter le calendrier de saison à son sujet.

Si vous devez en utiliser :

Pâte filo

La pâte filo est utilisée en particulier dans certaines patisserie orientale célèbres comme le baklava.

Si vous devez en acheter :

Si vous devez en utiliser :

Poivre

• Poivre vert (avant mûrissement)
• Poivre noir (mûr)
• Poivre blanc (poivre noir sans son enveloppe)

Si vous devez en acheter :

Si vous devez en utiliser :

Pour le poivre cuit, c'est un peu différent car le poivre qui cuit trop longtemps fini par développer une amertume due aux tanins qu'il contient. D'après Auguste Escoffier (confirmé par Hervé THIS), cette amertume se produit au bout de 8 minutes de cuisson environ, il faut donc éviter de cuire le poivre au delà de cette limite, en l'ajoutant "au bon moment...".

Potimarron

Il est assez différent du potiron classique, et en particulier sur deux points : on peut manger sa peau, et son gout, qui rappelle un peu la châtaigne, est bien plus prononcé.

Si vous devez en acheter :

Les potimarrons pèsent de 2 à 3 kg pièces, ils se conservent assez longtemps tant qu'il ne sont pas ouverts ou coupés.

Si vous devez en utiliser :

Quatre-épices

Un cinquième épice, le gingembre, ou encore du piment, est parfois ajouté aux quatre premiers.

Si vous devez en acheter :

Rhum Malibu

Si vous devez en acheter :

Riz rouge

Si vous devez en acheter :

Si vous devez en utiliser :

Saucisse de Morteau

Si vous devez en acheter :

Chaque charcutier ayant sa façon de faire vous trouverez sans doute une certaine différence de goût (plus ou moins fumée, assaisonnée) et de texture (plus ou moins grasse) entre différentes origines.

Il n'est pas toujours évident d'en trouver de la bonne. Par bonne je veux dire bien fumée et pas trop grasse, ce qui est le principal défaut de celles qu'on trouve en supermarché. Mais bon, même sur place, dans le berceau de la Morteau, à Morteau et aux alentours justement on est parfois déçus par un fabricant qui affiche des pelletées de médailles de concours sur les murs de sa boutique.

En tout cas, si vous voulez connaitre un bon charcutier, voyez la page des bonnes adresses.

Je me demande au passage si la production de saucisse de Morteau n'est pas un peu touchée par cette stupide uniformisation des goûts qui, hélas, pousse les producteurs à faire des saucisses de plus en plus "fadasse" pour que leurs clients aient une saveur identique quelle que soit sa provenance. Je redoute également cet effet de mode un peu stupide qui consiste à faire de la Morteau au cumin. Le goût du cumin, qui n'est pas du tout adapté à celui plus subtil du fumé, est tellement fort qu'il masque la saveur de la saucisse. Bref, à éviter.

Si vous devez en utiliser :

Sel

On peut distinguer deux catégories de sel :

• Le sel marin, qui est obtenu par évaporation de l'eau de mer
• Le sel gemme qui est extrait de mines

Si vous devez en acheter :

Notez svp que pour toutes les recettes de pain de ce site, les quantités de sel sont indiquées pour du gros sel.

Si vous devez en utiliser :

On peut fabriquer soit-même un sel qui soit imprégné d'un gout particulier, un peu comme on fait du sucre vanillé. Il est ainsi possible de faire un sel aux herbes, aux agrumes ou encore aux piments.

Sucre concassé

Il s'utilise en général en décoration, comme sur les chouquettes par exemple.

Si vous devez en acheter :

Vanille

La vanille existe sous différentes formes : les gousses (la meilleure), et en extrait liquide ou en poudre.

La meilleure vanille vient (dit-on) des iles de Madagscar et de la Réunion dans l'océan Indien, elle est souvent appellée "Vanille Bourbon" (à droite sur la photo), mais bien d'autres endroits du monde en produisent.

Et notamment Tahiti avec une espèce particulière qui donne d'étonnantes gousses larges et souples, avec un parfum très prononcé (à gauche sur la photo).

Si vous devez en acheter :

Vitamine C

La vitamine C existe à l'état naturel dans beaucoup de fruits et légumes comme le cassis ou le citron, mais on peut également en acheter sous forme de poudre, pour l'utiliser en cuisine.

Si vous devez en acheter :

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