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Faire son pain

 

Introduction - Quelques conseils - Les produits - La pâte - Les étapes - Les gestes - La cuisson - Éloge du pain maison - Conclusion

Introduction

Vous trouverez sur ce site toute une série de recettes de pain, avant de vous lancer vous souhaitez peut-être en savoir plus sur le sujet, obtenir quelques conseils, connaitre des astuces, savoir quelles sont les principales erreurs des débutant(e)s ? Dans ce cas cette page est pour vous.

En guise d'introduction je vous propose de visionner ce petit film, "De la farine à la tartine", qui j'espère vous donnera envie de vous lancer. Nota : c'est un film sans bande son, sauf aux quelques moments où c'est important.

Il y a peu d'aliments qui soient autant chargés de symbolique que le pain, pour s'en convaincre il suffirait de recenser le nombre d'expressions qui en parlent : "Du pain et des jeux **", "Manger son pain blanc", "Lui faire passer le goût du pain", etc.

Et pourtant le pain, quelle simplicité : de la farine, de l'eau et du sel, plus un petit quelque chose pour faire gonfler (levain ou levure), et tout est dit. C'est vrai que dans le principe c'est ça, mais ensuite ça se complique un peu car :

  1. Chacun de ces ingrédients peut beaucoup varier en proportion, en qualité, et en température.
  2. La façon de faire, de travailler, la pâte est au moins aussi importante que les ingrédients.
  3. La cuisson elle aussi influence le pain qui sera produit, avec sa température, sa durée, son four.
Bref, tout ça pour dire que si le principe est simple, la réalisation est un peu délicate. Je pense même qu'il est très dur de réussir du premier coup un beau et bon pain, ça demande des essais, des tentatives, des variations de proportions, de durées et surtout quelque chose qui ne s'acquiert qu'avec le temps : l'expérience, "la poloche", le savoir faire...

Mais une fois que vous avez réussi, à vous le nirvana : quel bonheur de goûter un pain croustillant et doré au sortir du four ! Ce bonheur est encore plus intense dans le partage, c'est là qu'on se rend compte que tout le monde, sans exception, aime le bon pain.

Quelques conseils

Voici pour les débutant(e)s quelques conseils si vous voulez tenter l'aventure du pain fait maison, ce que je vous encourage vivement à faire.

1) Ne pas se décourager

Vous n'y arriverez sans doute pas bien du premier coup, mais l'important est de ne pas se décourager. Pour vous rassurer, je ne vous raconte pas à mes débuts ce que j'ai pu faire comme trucs infects : brulés, pas assez cuits, plats, sans goût, etc... (j'ai une série de photos que je regarde de temps en temps et qui me fait bien rigoler, enfin... maintenant, parce que sur le coup, hum !).

2) La boulangerie n'est pas une science exacte

Un peu comme la cuisine, et contrairement à la pâtisserie, la boulangerie adore le "coup de main" du chef concernant les durées, les proportions etc. Je veux dire par là que vous arriverez assez vite, à partir d'une recette de base, à la moduler en fonction de vos produits et de votre matériel dès que vous commencerez à la "sentir" un peu.

3) De l'importance des produits

Ne négligez surtout pas la qualité de vos produits, en particulier la farine et l'eau. Utiliser de l'eau du robinet très chlorée, ou de la farine de supermarché bourrée d'additifs diminue sensiblement vos chances de réussite.

4) Moment essentiel : le travail

Mélangez des ingrédients est à la portée de tout le monde, mais ensuite, pour certains pains en particulier, le travail de la pâte est capital. C'est ce travail, les rabats, les tours, les repos, qui donnent sa consistance et une partie de son goût à la pâte. C'est pour ça qu'une recette juste écrite (sans photos) est encore plus difficile à réussir.

5) La cuisson : chaud !

Quel soit la nature de votre four, de cuisine ou à pain, il serait vraiment frustrant de louper la cuisson d'une pâte amoureusement travaillée. Soignez ce moment comme les autres, pas trop chaud, pas trop froid, et bien embué.

6) Défourner : un pur moment de bonheur

Ah la la, quand vous en serez là et que votre pain sera réussi, vous apprécierez un moment magique : sortir un beau pain du four, apprécier sa couleur et son odeur, entendre sa croûte craquer, couper le quignon et goûter tout de suite le croustillant bien que ce soit brûlant, vous approcherez du nirvana dont je vous parlait plus haut !

Les produits

L'eau

Faites attention à l'eau du robinet qui si elle est trop chlorée, peut se comporter comme un stérilisant et "tuer" votre levain. Utilisez plutôt de l'eau filtrée (genre Brita), ou de l'eau de source (en bouteille). C'est indiqué dans les recettes, mais pensez bien à ne pas mettre d'eau froide, plutôt de l'eau tiède ou chaude, et votre farine doit être à température ambiante (si elle est au frais, garage, cellier,... rentrez là "au chaud" la veille). Une règle d'or en matière de température en boulangerie stipule que : T° de la farine + T° de l'eau + T° du local = 75°C ou 167°F (dite "température de base"), à votre thermomètre électronique...

La farine

Pour la farine, je vous renvoie à la page qui lui est consacrée.

Le sel

Son origine est moins capitale que pour l'eau et la farine, mais c'est toujours bien plus agréable, et surement plus sain, de manger un pain au gros sel de mer gris, voir de Guérande, qu'un pain au sel industriel ultra fin. Vous noterez que dans toutes les recettes de pain de ce site, les quantités de sel sont données pour du gros sel.

Le levain la levure

Je vous renvoie là aussi à la page consacrée à la levure, et à celle consacrée au levain.

En résumé : Faites vos premiers pains avec une farine provenant d'une minoterie ou d'un magasin bio, de l'eau de source en bouteille, du gros sel de mer, et lancez vous dans lelevain.

La pâte

Une fois les ingrédients mélangés, on obtient donc de la pâte à pain. Avec de bons ingrédients c'est déjà bien parti, mais il y a ensuite une difficulté lors des proportions eau/farine. Un boulanger vous dirait "il faut que la pâte soit très hydratée", ce qui en clair signifie qu'il faut qu'il y ait beaucoup d'eau par rapport à la farine. Cette pâte très hydratée à deux avantages principaux :
  1. Elle vous donnera un pain plus aéré, si vous savez la travailler comme il faut
  2. Le pain obtenu se conservera plus longtemps
Et aussi deux inconvénients majeur pour un(e) débutant(e) :

  1. C'est une pâte très molle et très collante (les boulangers disent "douce" ou "amoureuse" ce qui est plus joli), difficile à manipuler.
  2. Elle nécessite un travail important et délicat pour donner un bon pain
Bref, ce n'est pas facile à gérer... C'est pourquoi la recette de pain au levain que vous trouverez sur ce site est accessible aux débutant(e)s, la pâte n'est pas très hydratée (donc si vous avez suivi => pain un peu plus dense et qui sèchera un peu plus vite, les boulangers disent "pâte bâtarde"), du coup elle se manipule très bien et ne nécessite pas beaucoup de travail.

En résumé : Faites vos premier pain avec la recette de pain au levain qui se trouve sur ce site, puis quand vous serez au point, tentez une autre recette avec une pâte plus hydratée, comme les baguettes ou lenouveau pain au levain par exemple.

Les étapes

Une fois la pâte mélangée et pétrie, elle entame un long cycle qui va l'amener a être prête à être enfournée. Elle gonfle doucement dans un endroit tiède, ou bien on la travaille avec des gestes précis. Voici les différentes étapes que vous rencontrerez dans les différentes recettes de pain du site :

Autolyse

La pâte vient d'être pétrie, on la laisse alors reposer 10 minutes, ou plus, pour que pendant ce temps le tissu glutineux, c'est à dire la future mie du pain se constitue.

Structuration

Le tas de pâte autolysé doit être mis en forme, en boule, avec un dessus bien rond et un dessous qui regroupe tous les plis de la pâte. Ce dessous est appelée "la clef". Pour ce faire on replie le tas sur lui même, les bords vers l'intérieur, plusieurs fois en appuyant avec son poignet, jusqu'à obtenir la boule désirée.

Pointage

Première période de repos ou de "pousse" de la pâte, elle gonfle tout doucement à l'abri d'un linge dans un endroit tiède. Idéalement elle doit doubler de volume.

Dégazage

Après le pointage, on appuie doucement sur la pâte pour en chasser le gaz carbonique qui l'a fait gonfler. Et on reconstitue la boule en vue de la deuxième période de repos/pousse.

Façonnage

C'est l'étape ou à partir de la masse de pâte on découpe des morceaux du poids choisi et on leur donne la forme choisie : boules, bâtards, petits pains, baguettes, ...

Apprêt

Deuxième et dernière période de repos ou de "pousse" de la pâte, à nouveau elle gonfle tout doucement à l'abri d'un linge dans un endroit tiède.

Grignage

Entaille (à la lame de rasoir) du dessus d'un pâton juste avant de l'enfourner. Ces entailles sont destinées à lui permettre de mieux se développer à la cuisson, et à lui donner un aspect très pro. Voyez cette page à ce sujet.

Cuisson

Voir plus bas à ce sujet.

Défournement

Le pain, car c'est un pain maintenant, est sorti du four. On brosse son dessous avec une brosse assez dure pour en retirer l'excédent de farine et les inévitables petit morceaux de charbon ou de cendres, et on le pose sur une grille ou une claie pour qu'il puisse refroidir.

Ressuage

C'est l'étape ultime ou le pain refroidi lentement avant de pouvoir être dégusté, seule ombre au tableau dans cette étape une partie de l'eau contenue dans la mie du pain migre vers l'extérieur, vers la croûte. Conséquence : votre pain perds de son croustillant.

En résumé : Pour un pain simple, l'enchaînement ça peut être : mélange des ingrédients - pétrissage - autolyse - structuration - pointage - dégazage - façonnage - apprêt - grignage - cuisson - défournement - ressuage - dégustation.

Les gestes

Vous trouverez dans les recettes de pain deux gestes très particuliers qui sont pratiqués dès qu'on veut travailler une pâte très hydratée.

Rabattre (ou donner un rabat à) la pâte

C'est une opération qu'on pratique plusieurs fois sur une pâte très molle ("douce", voir plus haut), en laissant un cours repos entre chaque, elle est destinée à "donner de la force à la pâte", c'est à dire la rendre plus ferme, plus maniable, malgré sa forte hydratation. Pour donner un rabat, il faut réussir à l'étirer et la replier en deux sur elle même. Une méthode pour y arriver consiste à passer la main sous le tas de pâte, puis soulever en tirant assez haut (étirage) et rabattre sur elle même (rabat). Voir la recette des baguettes ou du nouveau pain au levain par exemple pour plus de détails, photos et vidéos.

Donner un tour

C'est une opération qu'on pratique plusieurs fois sur une pâte déjà rabattue, en laissant un cours repos entre chaque, elle est destinée à "donner du volume à la pâte", c'est à dire la rendre aérée, un peu comme un coussin. On procède un peu comme pour faire des croissants : on étire la pâte en quelque chose de vaguement rectangulaire, puis on replie 1/3 de ce rectangle sur lui-même, et on replie le dernier tiers sur les deux premiers. On fait alors faire un quart de tour à la pâte et on recommence l'opération. Voir la recette des baguettes ou du nouveau pain au levain par exemple pour plus de détails, photos et vidéos.

Nota : La façon de donner un rabat, ou un tour, et leur enchaînement lors du travail de la pâte très hydratée (voir plus haut) semble un secret de boulangerie bien gardé par les professionnels, difficile d'obtenir de l'information là-dessus...

En résumé : Pour un pain plus complexe, l'enchaînement peut être : mélange des ingrédients - pétrissage - autolyse - rabat + repos de 20 minutes (3 fois) - pointage - donner un tour + repos 20 minutes (3 fois) - façonnage - apprêt - grignage - cuisson - défournement - ressuage - dégustation.

La cuisson

C'est un moment délicat pour la pâte, elle quitte la douceur de l'apprêt pour le four chaud (240°C ou 460°F minimum) et son atmosphère brulante et humide (de la buée est présente). Au contact de cette chaleur et cette humidité, de nombreuses réactions physiques et chimiques vont se produire, notamment les célèbres "réactions de Maillart", elles vont transformer votre pâte en un pain doré et croustillant.

Le coup de buée

Cet apport d'eau dans le four est d'une importance capitale pour obtenir des pains bien dorés, c'est encore un des secrets des boulangers et un amusant paradoxe : il faut de l'eau pour que ça dore ! Sans ce "coup de buée" votre pain sera cuit, mais tout blanc, avec une croute très dure, et donc beaucoup moins appétissant. Différentes méthodes sont possibles pour apporter cette eau.

Si vous avez un four de cuisine :

Le comportement est différent d'un four à bois, car la température y est constante, alors que dans un four à bois, elle ne fait que descendre à partir du moment ou on enfourne. C'est un fait dont il faut tenir compte sinon vous allez bruler votre pain, et aussi c'est pourquoi on peut se permettre de plus hautes températures avec un four à pain qu'avec un four électrique.

Préchauffez votre four à 240°C (464°F) en mettant dedans, directement sur la sole la lèchefrite. Enfournez votre pâton en le mettant sur une plaque à mi-hauteur. Versez un verre d'eau dans la lèchefrite, et refermez vite la porte pour piéger la buée dedans. Remettez un autre verre d'eau 10 minutes plus tard.

Si vous avez un four à pain :

Voyez cette page.

De l'importance de la température d'enfournement

La température du four, ou plutôt celle à laquelle vous enfournez influence un aspect important de votre pain, c'est l'épaisseur de sa croute. Le principe est que plus vous enfournez à four chaud, plus votre croûte sera fine. Attention pas trop chaud quand même <=280°C ou 530°F), sinon vous allez faire du charbon au lieu du pain.

A 280°C ou 530°F par exemple, votre pain cuit très vite, et il sort du four avec une croute très fine qui ne reste pas croustillante très longtemps (voir le ressuage plus bas). A 240°C ou 464°F au contraire votre pain cuit plus lentement, une croute plus épaisse se forme, et il restera croustillant plus longtemps. C'est donc une affaire de gout, qui s'exprime par une température d'enfournement.

En résumé : un four à la bonne température, 250°C ou 480°F, et beaucoup de buée.

Éloge du pain maison

J'adore faire la cuisine, vous l'aurez compris en vous baladant sur ce site, mais faire du pain c'est bien plus que de la boulangerie en amateur.

Pétrir, travailler la pâte, façonner, enfourner, cuire et surtout défourner sont des moments extraordinaires, dont je ne me lasse toujours pas même après tout ce temps (j'ai commencé en 2004). Mieux encore, j'en apprends toujours, à chaque fournée, au fil des cuissons, des réussites et des erreurs. Petit à petit mon pain s'améliore, je découvre des trucs, des gestes, des proportions ou des ingrédients nouveaux. Et c'est un plaisir toujours renouvelé.

C'est un peu difficile a expliquer, mais faire son propre pain a ce petit coté magique qui doit sûrement venir de la forte symbolique du pain dont je parle en début de page, et aussi parce qu'il y a peu de choses qui soient aussi bon qu'un pain croustillant et doré qui sort du four !

Je termine sur un secret : en cuisine, partager double le bonheur, mais avec le pain c'est encore mieux. Se retrouver avec des amis autour d'une table, du pain frais, des trucs à grignoter, quelques bouteilles et là croyez moi, la vie est vraiment digne d'être vécue...

Conclusion

J'espère que tout ce que vous venez de lire vous à donné envie de vous lancer, surtout ne soyez pas inquiet(e) si vous trouvez que c'est beaucoup d'informations à la fois, et que vous risquez d'oublier quelque chose, les recettes du site reprennent tout ce qui est nécessaire au moment où il le faut.

Bien entendu si malgré tous mes efforts une recette comporte une faute, une erreur ou une imprécision, n'hésitez pas à m'écrire pour me le signaler, je me ferais un plaisir de vous répondre.

Nota : Cette citation romaine, et surtout sa variation que j'ai tout le temps entendu mon père traduire par : "Que demande le peuple ? Du pain, des cerceaux ! " (quand il était content de quelque chose qu'il venait de bricoler/fabriquer) m'est très très chère.

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Vos 31 commentaires ou questions sur cette page :

Pas de texte en SMS, ou que des MAJUSCULES, du francais s.v.p... - Poster un commentaire sur cette recette - Voir le dernier commentaire sur cette recette - Voir les derniers commentaires publiés sur l'ensemble du site

l'autolyse est une étape pratiquer au début du pétrissage lorsque l'on mélange l'eau et la farine uniquement le temps de mettre au point sa pâte et non comme vous le dites le moment ou se structure le réseau glutineux .

Commentaire n° 1 posté le 16 janvier 2009 à 14h10 par un boulanger.

Bonjour,
Je me permets de vous adresser le nom d'un site (que vous connaissez peut-être) et qui complète bien le vôtre !

http://lepetitboulanger.com/index.htm

bonne journée.

Commentaire n° 2 posté le 22 janvier 2009 à 08h48 par Claire.

Une petite remarque toutefois , en ce qui concerne le façonnage de baguettes et pains avant poussée: le tour réalisé au paton n'a pas vraiment de secret mais demande de l'expérience. C'est tout!

Commentaire n° 3 posté le 27 janvier 2009 à 11h48 par papaboubou.

Merci pour ces pages riches d'informations claires et détaillées! Très difficile de trouver un site sur la fabrication du pain de cette qualité. Lame de rasoir à 45 degrés, mon pain aura des oreilles ce soir!

Commentaire n° 4 posté le 6 avril 2009 à 22h34 par Gérald.

Bravo!,très clair et bien présenté. Je fais mon pan depuis un an et je regrette ne pas avoir trouvé votre site avant, je le mettrait dans mes signets tout de suite.

Commentaire n° 5 posté le 25 mai 2009 à 10h55 par Juan.

super je suis contente d'étre tombé sur votre site mes enfants et moi allons nous régaler merci encore.

Commentaire n° 6 posté le 9 juin 2009 à 09h05 par Anonyme.

Bonjour

J'ai suivi votre recette (j'utilise de la levure déshydratée, de la farine T55 qui est travaillée à l'aide d'une machine à pain et je cuis le pain dans un four électrique),la pate gonle très bien lors de la 1ere levée puis lors de la seconde mais lors du grignage, celle ci retombe systématiquement.

J'ai essayé plusieurs fois en controlant la temp. de l'eau et en faisant lever le paton bien à l'abris.

Merci de votre réponse car je commence à désespérer ...

Commentaire n° 7 posté le 19 juillet 2009 à 19h36 par Freddy.

Pour Freddy : difficile de te dépanner à distance sans tout savoir de ta façon de faire, mais quand la pâte se casse la figure au grignage, ça peut être une question de "force" de la pâte, elle n'est (dans ce cas) pas assez forte pour supporter le grignage.

Pour y remédier tu peux essayer de changer de farine, pour de la T65 par exemple.

Tu peux sans doute aussi agir sur la machine à pain pour que le travail soit plus lent ou plus long, mais je n'y connait rien en MAP.

Commentaire n° 8 posté le 19 juillet 2009 à 22h31 par jh.

Allo, le paragraphe suivant ne m'apparaît pas claire.
Qu'est-ce que je met directement sur la sole la lèchefrite?

De plus, mettre un verre d'eau, c'est quoi, 8 oz, une tasse, 250ml? Si je fais cela, cela n'affectera t'il pas ma pâte? Et 10 minutes plus tard, les pains n'aborberont -ils pas cette eau?
Merci

"Préchauffez votre four à 240°C (464°F) en mettant dedans, directement sur la sole la lèchefrite. Enfournez votre pâton en le mettant sur une plaque à mi-hauteur. Versez un verre d'eau dans la lèchefrite, et refermez vite la porte pour piéger la buée dedans. Remettez un autre verre d'eau 10 minutes plus tard.".

Commentaire n° 9 posté le 14 août 2009 à 00h04 par Daniel.

Pour Daniel :
"Qu'est-ce que je met directement sur la sole la lèchefrite?"

Ben oui, c'est marqué là :

"en mettant dedans, directement sur la sole la lèchefrite"

Donc tu prends ta lèchefrite et tu la poses sur la sole, directement, pas sur une grille.

Un verre d'eau c'est un verre d'eau : tu prends un de tes verres dans lesquels tu bois, et tu mets de l'eau dedans et c'est OK. Je dis un verre pour indiquer que le volume n'est vraiment pas important, le truc c'est de mettre un bon coup d'eau dans la lèchefrite bien chaude. Si tu tiens vraiment a avoir un volume, allez disons 150 ml...

Commentaire n° 10 posté le 14 août 2009 à 10h25 par jh.

Ah je vois, nous n'avons pas le même fourneau, moi j'ai un élément sur la sole de mon fourneau et elle est surélevée d'un quart de pouce. Je met mon pain sur une lèchefrite mais je met la mienne sur la grille. Est-ce qu'un bocal avec de l'eau dedans fait la même chose?

Et merci pour ton site!

Commentaire n° 11 posté le 18 août 2009 à 05h34 par Daniel.

Pour Daniel : le bocal d'eau dans le four c'est pas si mal, mais (je trouve) bien moins efficace que l'eau jetée dans la lèchefrite.

Commentaire n° 12 posté le 19 août 2009 à 17h05 par jh.

Merci, pour le pain et les panneaux solaires.
je ne mange plus de pain, a moins que je puisse acheter le pain fait au levain, j'en trouve sur un marche en Bretagne, il est fait pres de Rostrenen. Le pain en boulangerie me rend folle, c'est de l'air et de la levure avec un peu de farine blanche, mais les gens semblent ne pas connaitre autre chose.
Je suis arrivee sur votre site depuis le blog d'isabelle363.
Je veux egalement vous feliciter pour votre excellent travail et votre generosite.

Commentaire n° 13 posté le 23 août 2009 à 07h26 par eve.

Je suis ravis d'avoir vu vos explications.
Votre site est vraiment complet pour la conception du pain.
Je me suis usé pendant 4 mois à la fabrication de mon four à pain.
http://www.fourapain710.blogspot.com
Maintenant, grace à vous, je me perfectionne à chaque fournée.

Commentaire n° 14 posté le 8 septembre 2009 à 21h37 par Xavier.

Pour Xavier : Beau four, quel boulot la clef de voute ! et beau blog.

Commentaire n° 15 posté le 9 septembre 2009 à 10h14 par jh.

Bonjour

le paragraphe "si vous avez un four de cuisine" n'est pas clair. Il semble qu'il y ait un petit mélange entre four à bois et four électrique !

Cordialement.

Commentaire n° 16 posté le 14 septembre 2009 à 22h08 par chrisfox.

Pour chrisfox : non je ne vois pas de mélange, où ça ?

Commentaire n° 17 posté le 16 septembre 2009 à 12h06 par jh.

Bonjour,
Je fais du pain depuis pas mal d'années. Si on fait du pain au levain on ne met pas de LEVURE après. Le levain s'est une infime levure qui se développe sur le sucre lent de la farine (gluten de froment ou sucre lent d'autres céréales). Un levain doit être fait à l'eau tiède dans une pièce à 20-26 °C; deux jours au moins, on pétrit la veille dans les mêmes conditions. Si on fait son pain n'économisr pas sur la farine, la meilleure trouvée est chez Moulin de Marion T80 mais il en existe des tas d'autres. Essayez la chataigne en ¼ et ¾ froment. La céréale de Marion est géinale.
La farine d'épeautre est intéressante pour les allergiques au gluten...

Commentaire n° 18 posté le 9 octobre 2009 à 20h11 par JMVDH.

Pour JMVDH : pas d'intégrisme, on peut très bien mettre un peu de levure avec du levain.

Commentaire n° 19 posté le 10 octobre 2009 à 17h19 par jh.

Bonjours, je fait mon pain depuis peu; mais j ai quelques raté: il ne monte pas tres bien et manque d aeration! si je peut employer se mot;je n emploie que de la farine complete ou integrale voila mes questions: Pour le levain sa marche avec de la farine integrale? suis je obliger de mettre de la farine blanche pour "gonfle" mes pains? quand je le sors du four mon pain est "lourd"! alors qu il est cuit!Est ce que je doit mettre de la t80 comme il est indique dans votre recette? Ou puis je mettre que de la complete ou seigle? qu en pensez vous? merci de votre reponse et bravo pour le site.

Commentaire n° 20 posté le 10 octobre 2009 à 17h51 par claudio.

Pour claudio : Oui vous pouvez utiliser uniquement de la farine complète, inutile de rajouter de la farine plus blanche (avec un T inférieur), et faire un pain à votre gout, mais dans ce cas il faut augmenter sensiblement le volume d'eau car plus la farine a un T élevé plus il lui faut d'eau.

Commentaire n° 21 posté le 11 octobre 2009 à 15h33 par jh.

Bonjour, merci pour toutes ces informations précieuses.

Une question tout de même. Comment s'appelle l'ustensile que vous utilisez pour donner un tour et manipuler a la pâte ?

Merci.

Commentaire n° 22 posté le 13 octobre 2009 à 18h20 par Vincent.

Pour Vincent : ça s'appelle un coupe-pâte (voir la rubrique "matériel" à ce sujet pour + d'infos).

Commentaire n° 23 posté le 13 octobre 2009 à 21h16 par jh.

Hello !
génial le coup de l'eau dans le four... Jamais je n'ai préparé d'aussi beaux et bons pains... Merci pour ce site que j'ai recommandé à quelques ami-e-s... Du coup, on m'appelle le boulanger ;-).

Commentaire n° 24 posté le 1 novembre 2009 à 12h06 par eric.

Il y a des recettes de pain ou il est préconiser de mettre le paton une fois petri dans le refrigerateur jusqu'à 24h;ce qui aide à planifier la cuisson.Quelles sont les modalites reservees à cette
cuisson.Merci.

Commentaire n° 25 posté le 5 novembre 2009 à 15h50 par renee.

Bonjour,
Je viens de construire un four à pain, je ne me suis pas encore lançé dans la fabrication de mon pain. Pourriez-vous me dire comment faire de la buée dans ce four.
Cordialement
Jean-Marie33.

Commentaire n° 26 posté le 23 novembre 2009 à 17h38 par Jean-Marie33.

Pour Jeanmarie33 : voir les pages de ce site à ce sujet.

Commentaire n° 27 posté le 23 novembre 2009 à 18h08 par jh.

Merci j'ai trouvé la machien à "faire de la buée"
Bravo pour votre site, avec toutes vos conseils je vais me lancer à faire du pain et des pizzas.
A bientôt
Jean-Marie33.

Commentaire n° 28 posté le 23 novembre 2009 à 18h21 par Jean-Marie33.

Il serait souhaitable de preciser dans le four electrique de n allumer que la sole ou la chaleur tournante merci.

Commentaire n° 29 posté le 14 janvier 2010 à 19h32 par eddy.

Salut j ai renouve un four a bois qui est etein depuis 60ans je lui mais une chauffe depuis vendredi dernier pour cuirese dimanche pour la demperature j enfourne un papier journal peut tu me dire combien de seconde je dois le laisser merci.

Commentaire n° 30 posté le 19 février 2010 à 17h43 par fabrice du 46.

Tu veux dire le bout de papier journal qu'on met dans le four pour en mesurer la température interne ? Si c'est bien ça, hélas je suis incompétent là dedans, j'utilise un thermomètre électronique beaucoup plus précis.

Commentaire n° 31 posté le 21 février 2010 à 19h05 par jh.


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