Généralités

Avant toute chose, il faut bien faire la différence entre les deux.

• Le sorbet, c'est une préparation glacée à base de sirop de sucre et en général de pulpe de fruits.
• La glace, c'est une préparation glacée à base de jaunes d'œufs, de crème et de lait, qu'on a fait cuire et qu'on parfume avant ou après cuisson (typiquement, une crème anglaise à laquelle on ajoute de la crème fraiche).

Exemples classiques :

Sorbet à la poire

Glace à la vanille

L'un et l'autre, une fois préparés, sont mis ensuite dans une sorbetière pour y être glacés (on dit "turbinés").

Les sorbets

Les recettes de sorbet sont extrêmement simples : il faut 50% de sirop de sucre et 50% de pulpe de fruit (parfois selon le fruit ça varie un peu).

Simple à préparer car toute leur qualité vient de la qualité des fruits choisis. Autrement dit, si vous utilisez des fruits qui n'ont pas beaucoup de goût parce que pas murs à point, ou d'origine industrielle vous aurez un médiocre sorbet. Par contre si vous utilisez des bons fruits, vous aurez un excellent sorbet. Un exemple : si vous faites un sorbet aux fraises et que vous utilisez des "Gariguettes" ou des "Mara des bois", ce sera incomparablement meilleur qu'un sorbet fait avec des fraises espagnoles de supermarché achetées en mars.

Pour faire le fameux sorbet fraise par exemple : si nécessaire nettoyez rapidement les fraises, ensuite retirez la queue et le pédoncule vert, mixez les jusqu'à ce qu'elles soient en pulpe, ajoutez y le même volume de sirop et mélangez bien. C'est prêt a être mis en sorbetière.

Il est possible également de faire des sorbets qui ne soient pas sucrés, comme le sorbet à la tomate pour accompagner une petite soupe de moules au navets. Le contraste froid-chaud est assez saisissant et c'est délicieux. L'astuce, pour compenser l'absence de sirop, consiste à mettre un blanc d'œuf légèrement battu.

Les glaces

Là c'est un peu plus compliqué à faire, parce que il y a plus d'ingrédients et que la préparation doit être cuite. Voyez à ce sujet la recette de la glace à la menthe et autres dans la rubrique desserts.

Turbinage

C'est donc l'opération qui consiste à mettre la préparation dans une sorbetière pour qu'il se transforme en glace ou en sorbet. En principe il n'y a rien à faire de particulier, mais voici quand même quelques conseils :

Le choix de la sorbetière est vital

• Si vous avez une de ces anciennes sorbetières qu'on doit mettre au congélateur en laissant le fil électrique dépasser, laisser tomber vous n'arriverez à rien de bon, ou alors il vous faudra deux jours pleins...
• Il en faut absolument une qui soit au moins à "accumulation de froid", c'est à dire avec une partie qu'on stocke au congélateur au moins 36 heures à l'avance, et qu'on sort juste au moment de turbiner. La partie froide contient la préparation, et un moteur entraîne les pales qui viennent racler les bords où la préparation givre. Voilà le modèle qu'on avait à la maison, à l'œuvre pour une glace à la vanille :

  

Le top du top : la turbine

C'est un modèle qui possède son propre bloc de production de froid, donc rien à mettre au congélateur à l'avance et une quantité de froid constant et permanent. Seulement c'est pas le même prix, voyez à ce sujet ma page des bonnes adresses.

La même mais à l'œuvre pour un sorbet aux kiwis (le couvercle n'est pas en place pour la photo).

Bon d'accord, ça coûte un oeil, mais finalement rapporté à l'usage que vous allez en faire et la satisfaction que cela procure, c'est un excellent investissement.

Le fonctionnement est un peu surprenant la première fois, il faut préparer de la saumure (une solution saturée de sel) dont on verse une dose (dosette fournie) dans la turbine avant d'y poser la cuve et de visser la pale. La saumure est là pour faire un bon contact thermique entre le froid généré par la turbine et la préparation dans la cuve.

La façon de préparer

• Il est impératif que votre préparation, glace ou sorbet, soit froide voir très froide au moment d'être mise dans la sorbetière pour faciliter la prise. Donc quand vous avez terminé cette préparation, mettez la immédiatement au frigo dans une bouteille en plastique fermée par exemple. Astuce : vous pouvez également la mettre au congélateur pour qu'elle soit vraiment très froide (attention quand même à ce qu'elle ne gèle pas complètement).
• Pour les glaces, vous pouvez ainsi préparer la veille, et laisser toute la nuit au frigo. Puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner.
• Pour le sorbet il faut essayer d'éviter ça, car les fruits réduits en purée perdent rapidement de leur goût et leur vitamines. Préférez donc le coup de mixer le plus tard possible, puis 30 minutes de congélateur avant de turbiner. Il y a aussi le fait que les préparations aux fruits s'oxydent rapidement : un sorbet à la pomme ou à la poire, marron au lieu de blanc ou un peu jaune est bien moins appétissant... Pensez donc à ajouter systématiquement un jus de citron dans la préparation pour limiter les dégâts, ou mieux encore une pointe de couteau de vitamine C.

Et de déguster...

• Si vous avez procédé comme indiqué plus haut, votre glace doit prendre rapidement (30 minutes maximum) et être bien onctueuse. Dès qu'elle à la consistance voulue, arrêtez la sorbetière et dégustez ! Votre glace ne sera jamais meilleure qu'à cet instant.
• Si vous recevez des invités et que vous avez prévu un dessert à base de glace, calculez le temps pour que votre glace soit turbinée au moment du dessert justement. Disons que vous mettez la sorbetière en route au moment où vous servez le fromage.
• Si vous voulez conserver, mettez la au congélateur dans une boite étanche. Pour l'utiliser par la suite, sortez la boite 15 minutes à l'avance, et mettez la au réfrigérateur pour que la glace retrouve un peu de sa souplesse.

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