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Quelques conseils pour une pizza-party

 

La table - La cuisson au four à pain - La cuisson au four classique - Les pizzas sucrées

La table

Quand vous préparez votre pâte à pizza, comptez 2 petites pizzas par personnes, soit 160 g de pâte environ par personne. Il vaut mieux compter tout le monde à ce régime, même les petits enfants, ce qui permettra de satisfaire les plus gourmands des adultes qui en mangeront bien trois. Stéphane par exemple, il ne faut pas lui en promettre...

Mettez sur la table un ou des bocaux de sauce à pizza et un maximum d'ingrédients dans des assiettes ou des bols afin que chacun puisse composer ses pizzas à son goût. Voici quelques idées :

  • Mozzarella, gruyère râpé, fromage de chèvre coupé en tranches fines
  • Olives dénoyautées, anchois
  • Jambon, jambon fumé, chorizo, poitrine fumée grillée
  • Champignons frais en lamelles, coeur d'artichaut, fines tranches de tomates fraîches
  • Brisures de saumon fumé, crevettes, moules décortiquées
  • Crème fraîche épaisse, oeufs crus

La cuisson au four à pain

Il est très difficile, surtout pour un apprenti pizzaïolo (comme moi) de réussir à enfourner correctement un disque de pâte fraîche garni de sauce à pizza et de tous ses ingrédients, donc très ramolli, sans risquer le drame : pizza collée à la pelle, repli dans le four, ingrédients qui coulent etc.

Pour éviter ça vous pouvez utiliser la méthode "Tchéou" (du pseudo de son inventeur, à qui je rends ici hommage appuyé ;-) qui consiste à pré cuire très légèrement les fonds de pâte seuls avant de les mettre à disposition des invités.

Vous pouvez le faire, au four électrique pour plus de facilité, et bien avant le repas, en étalant la pâte et en l'enfournant une trentaine de secondes, directement sur la sole du four, juste assez pour saisir le dessous et le faire à peine croûter. Avec cette préparation, les pizzas une fois garnies glissent bien mieux sur la pelle et s'enfournent beaucoup plus facilement.

Lors de cette pré cuisson vous risquez d'avoir des grosses bulles, pas de problèmes, il suffira de les aplatir au moment de sortir le disque de pâte.

Un conseil : pré cuisez toute votre pâte avant de passer à table, et disposez les cercles sur une grille sur la table à portée de main des invités. Ainsi chacun prends un cercle de pâte, le garni à son goût (typiquement : un fond de sauce à pizza, puis tous les ingrédients voulus) et va le faire cuire auprès du pizzaïolo du jour.

Les pizzas "calzone" sont un peu particulières : impossible de les pré cuire sinon vous ne pourrez pas les fermer. Pour y arriver quand même, je vous suggère d'utiliser un moule à pizza en aluminium (meilleur conducteur de chaleur que l'acier) et anti-adhésif. Posez dedans un cercle de pâte crue, disposez vos ingrédients sur la moitié du cercle, repliez en soudant les bords et enfournez pour la cuisson.

Au moment d'enfourner, essayez de ne pas fariner, ou très peu, la pelle car cette farine va se déposer sur la sole, brûler à son contact et les fonds de vos pizzas risquent de prendre un goût et une couleur désagréable.

Pour la cuisson dans le four, au moment de cuire, repoussez avec le rable les braises dans le fond du four et sur les cotés pour dégager de la place sur la sole. Donnez quelques coups du plat de la pelle dans le four pour bien nettoyer la sole des cendres et petits morceaux de braises restant, et commencez les cuissons.

Attention, avec un four bien chaud la cuisson dure a peu près une minute, il faut être très attentif... (le truc qui arrive le plus souvent avec moi, c'est le copain ou la copine qui se lève de table pour voir sa pizza cuire, et qui discute ou trinque avec vous : vous pensez a autre chose, et toc ! vous défournez au mieux un pizza brûlée, au pire un disque de charbon).

Une astuce au passage, pendant que la pizza est dans le four, profitez de ce bref instant pour faire chauffer un peu l'assiette qui contenant la pizza encore crue, comme ceci :

La pizza se refroidissant assez vite, une assiette chaude permet de limiter un peu ça.

Si vous faites une pause au cours du repas, étalez à nouveau les braises sur la sole pour bien répartir la chaleur pendant le temps de la pause.

Si à l'usage la sole se salit, car des petits morceaux d'ingrédients ou de la farine y sont restés collés, faites une pause "pyrolyse" : avec le rable, étalez les braises sur les taches pendant 5 minutes, puis repoussez les au fond pour poursuivre les cuissons => tout beau tout propre à nouveau.

La cuisson au four classique

Vous pouvez également faire de très bonnes pizzas dans un four classique électrique, il vous suffit de respecter deux règles simples :
  1. Le four doit être bien chaud : le préchauffer à son maximum (240/250°C) au moins 20/30 minutes avant de commencer à cuire les pizzas.
  2. Déposer les pizzas à cuire directement sur la sole (le fond) du four, sans plaque si possible. Il est important que la pizza soit le plus au contact possible de la forte chaleur du fond du four pour qu'elle y cuise rapidement.

Les pizzas sucrées

Il est tout à fait possible de faire un repas complet à base de pizzas, en terminant par de pizzas "dessert" c'est à dire des pizzas sucrées.

C'est le même principe que pour les pizzas salées, on utilise les mêmes fond de pâte, mais pour garnir le fond on utilise de la crème d'amandes (une fine couche) ou bien un peu de crème fraîche saupoudrée de sucre de canne ou de cassonade, et on réparti sur l'ensemble des petits cubes de fruits frais, des fruits secs, des pépites de chocolat, etc.

La cuisson est la même que pour les pizzas classiques.

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Vos 15 commentaires ou questions sur cette page :

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bonjour y a t'il une autre solution que de precuire la pate pour quelle ne colle pas a la pelle en sachant que j'ai une pelle en inox apres plusieur essai manque pas reussi a faire des pizzas la galere pour prendre la pate meme en ayant achete la pate chez le boulanger.

Commentaire n° 1 posté le 15 juin 2009 à 19h38 par christian.

Pour Christian : non je n'en connais pas d'autre, mais celle là marche bien.
Quelqu'un aurait-il une suggestion à faire ?

Commentaire n° 2 posté le 16 juin 2009 à 15h53 par jh.

bonjour, pour ma part j'utilise du papier sulfurisé sous la pâte a pizza, papier que l'on peu réutiliser deux à trois fois, et aucun soucis pour les faire glisser!

Commentaire n° 3 posté le 20 juin 2009 à 13h20 par guerome.

Bonjour.
Pour répondre à guerome, je ne crois pas que le papier sulfurisé aille dans un four à 250°. Ayant fait l'essai, il avait brûlé !

Commentaire n° 4 posté le 20 juin 2009 à 21h41 par Anonyme.

pas très appétissant mais bon le but c'est de rigoler
pour éviter de "coller" tu peux les poser sur des plaques ajourées ou pas c'est quand même meilleur pour le résultat que cette "double" cuisson qui empêche le développement de la pâte
comment fais tu la pâte?

Commentaire n° 5 posté le 28 juin 2009 à 11h50 par pueblo.

Salut,
De service pour un mariage "dans le jardin", je flippe un peu (beaucoup meme)pour ma prestation pizza !!!.
Evidemment, au cours dee mes essais, je me suis planté en rechargeant la pizze, evidemment j'ai essayé avec un fond de plat à tarte (c'est nul), evidemment, ben,.... je vais essayer (marre de manger des pizes) avec un fond en papier alu, autrement, je passe à la méthode décrite ci dessus. Quand pensez vous (méthode alu, déja fait ?)?
Merci
Jm.

Commentaire n° 6 posté le 2 juillet 2009 à 10h53 par jean michel du Lot.

Cuire une pizza sans pré cuire la pâte. Pour cela vous devez avoir une pelle en bois, la farine y sera saupoudrée, la pizza sera préparée sur cette pelle. Attention votre coulis devra être froid. Il ne vous reste plus qu'a enfourner en surveillant la cuisson. Le four doit être très chaud. Pour sortir la pizza utilisé la pèle alu.

Commentaire n° 7 posté le 17 juillet 2009 à 11h31 par Patrick.

Bon pour la construction du four au top!!! mes sans déconer les pizza ces carnages, autant les pain etc ils sont beau mes les pizza enfin bref de toute façon ces a la maison et on fait ce que lon peut,sinon pour ma part je fait pareil que patrick je la roule puis aprés je la mes sur la pelle en bois je la garnis et OP OP OP au four et aprés je la tourne avec la petit en fer, voila.
Merci pour toutes les astuces, j'adore ton site.
Bonne chance pour tes futur pizza.

Commentaire n° 8 posté le 19 juillet 2009 à 23h48 par Jérôme83.

Salut a tous, utilisant moi même un four à bois comme le votre, je fais toutes mes pizzas sur du papier alu simple voir renforcé quand j'en trouve, que je badigeonne d'huile d'olive avec un essui tout... jamais de pâte collé ni aucun souci..... apres j'enfourne soit avec ma pelle en bois soit celle en inox ....bonne chance.

Commentaire n° 9 posté le 8 août 2009 à 17h03 par aarmand57250.

Bonjour , je suis assez d'accord avec Jérôme en ce qui concerne les pizzas l'astuce est de fariner suffisamment la pelle a pizza en bois ou en alu comme la mienne et de garnir rapidement moins de deux minutes pour une pizza de 30 cm en décalant la garniture vers le devant de la pizza pour que quand on l'enfourne en donnant ce petit coup de bras si caractéristique la garniture se replace au centre de la pizza . bon courage à tous .

Commentaire n° 10 posté le 21 août 2009 à 14h38 par Franck.

Pour Franck et Jérôme : ok les gars, c'est surement la meilleur solution, mais ce n'est pas facile à gérer quand vous avez "la queue" au tour du four pour que chacun puisse faire cuire sa pizza.

Commentaire n° 11 posté le 22 août 2009 à 10h59 par jh.

Bonsoir à toutes z'et tous,
J'ai résolu en partie le probleme de l'enfournement en préparant les pizza's dans des plaques spéciales perforées. J'ai trouvé ces ustensiles chez "De Buyer" directement à l'usine (Vosges). Existe en plusieurs diamètres, très pratique, je le graisse avant de poser la pâte, je pose la garniture et j'enfourne. Je ne dispose pas encore d'un four à bois, aussi je fais cuire les pizzas dans un grand four électrique sur plusieurs niveaux. En général, une soirée pizza, c'est 8 à 10 moules à remplir... Cordialement à vous.

Commentaire n° 12 posté le 8 novembre 2009 à 21h19 par Ulisse33.

Comment faire pour cuire correctement une calzone sans la faire trops durcir, et obtenir un dessus bien bombé tellement appaitissant. Pour l'instant mes essais n'ont pas été concluants. La premiére été complétement cramée. Ensuite j'ai essayé a l'étoufé dans de l'aluminium, mais le résultat n'été pas super.

Commentaire n° 13 posté le 9 janvier 2010 à 10h50 par Gailloux.

Pour le dessus bombé, bien la "souder" aux bords pour empêcher l'air intérieur de s'échapper, et pour augmenter la dorure passer un peu de lait au pinceau dessus avant d'enfourner.

Commentaire n° 14 posté le 9 janvier 2010 à 16h15 par jh.

En trois heures de temps nous pouvons enfourner 50 à 60 pizzas.On les élabore sur une pelle qui a été au préalable enfarinée légèrement, de façon à faciliter le glissement qui s'opère avec de très courts et très rapides mouvements d'avant en arrière qui décrochent la pizza , la fait se déplacer légèrement avant le coup sec et définitif qui la pose calmement à l'endroit voulu sur la sole.Avec le temps on arrive à limiter les chutes d'éléments de garniture.

Commentaire n° 15 posté le 13 février 2010 à 11h04 par le petit zampano villeurbanne.


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