Un four à pain

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Généralités - Principe du four à pain - Allumage, chauffe du four et cuisson - Recettes autour du four à pain - Quelques liens et ouvrages autour du four - Marcel Pagnol

Généralités

La construction d'un four à pain est une opération qui, il y a peu encore, était affaire de professionnels. On trouve maintenant dans le commerce des kits qui permettent de monter le sien sans qu'il soit nécessaire de posséder de trop grandes compétences en maçonnerie. Mais il faut faire attention à ce dont il s'agit, ces kits de four à pain, ne concernent que la partie centrale du four, l'âtre, celle où on fait le feu et où on cuit. Tout le reste, le gros œuvre, est à concevoir et faire complètement soi même, et c'est beaucoup, beaucoup, plus de temps et de travail que l'âtre.

Voici, en quelques pages la construction et l'utilisation du mien, à Brest dans le Finistère, sur une base de modèle 99 "Le Panyol" des établissements Fayol.

La construction

L'usage

Principe du four à pain

Contrairement à un four classique (gaz ou électrique) où la source de chaleur est permanente, dans un four à pain on commence par faire du feu jusqu'à ce qu'il soit à bonne température en laissant la porte ouverte. Pendant cette phase la structure en matériaux réfractaire, et l'importante masse du four, accumulent de la chaleur. Ensuite on retire les braises, on introduit la pâte et on ferme la porte. La chaleur accumulée précédemment est "rendue" par le four, ce qui cuit la pâte.

Cette méthode est dite à "feu fermé", c'est celle du pain mais également des gâteaux, des brioches, des croissants, etc.

Voici un petit graphique résumant le comportement du four en température, la mesure est faite au centre du four, sur la sole.

La mesure commence à H0, après deux heures de chauffe, quand on retire toutes les braises du four, à ce moment il fait 430°C ou 806°F (et 15 °C ou 59°F dehors ce jour là).

On note la grande inertie thermique de l'ensemble, 24 h après il fait encore 40 °C ou 104°F dans le four...

Vous pouvez cliquer sur l'image pour l'agrandir.

On peut également procéder à "feu ouvert", où on chauffe toujours le four, mais on ne retire pas toute les braises, on laisse un peu de feu qu'on entretient tout le temps de la cuisson. C'est la méthode de cuisson des pizzas, des tartes flambées et du pain pita.

Allumage, chauffe du four et cuisson

On commence par faire un petit feu, avec du papier journal, de la cagette, du fagot, du petit bois ou un cube d'allume-feu, au milieu du four.
Dès que ce petit feu est bien parti, on l'entretien avec du bois de plus en plus gros jusqu'à arriver à des petits rondins (en Franche-Comté, on dit de la "charbonnette"), mais fendus ce qui facilite leur combustion. Il ne faut pas aller trop gros car on cherche a obtenir flammes et braises.
Au début les parois du four deviennent noires de suie, ce qui est normal.
On alimente ainsi pendant une heure et demie, deux heures. Au bout de ce temps, avec la chaleur, le four se pyrolyse : il s'auto nettoie et devient tout beau et tout propre (magique !).
La consommation de bois est assez difficile à quantifier, pour vous donner une idée, voici le "tas" de bois avant de commencer la chauffe.
Et voici ce qu'il en reste à la fin.
A partir de ce moment on peut faire de la cuisson à feu ouvert : des pizzas par exemple, toujours en laissant un peu de feu dans le fond ou sur lescotés de l'âtre.
Une fois toutes les pizzas cuites, il faut étaler les braises sur toute la surface du four, et laisser ainsi pendant une heure environ pour parfaire la température.
On retire ensuite toutes les braises puis on balaye les cendres restantes et on passe la serpillière humide sur la sole pour finir de bien la nettoyer. On laisse la température descendre jusqu'à 250°C ou 482°F environ, en laissant le four porte fermée (de 30 à 60 minutes ou + selon la durée de la chauffe). On peut alors passer à la cuisson à feu fermé : pour faire du pain.
On continue avec les gâteaux, les tartes, les tourtes, etc...
Si des meringues sont prévues, attendre que le four soit redescendu à une température basse (100°C maximum) pour les enfourner, vous êtes sur ainsi d'obtenir de belles meringues bien blanches.
Toujours en basse température, vous pouvez aussi faire sécher des fruits ou des légumes ou n'importe quoi d'autre.
L'idéal bien sur, c'est de réussir à optimiser une chauffe de four, voici un petit exemple de chronologie et une partie du résultat: 8h30 : Pétrissage du pain. 9h00 : Début du pointage du pain. 10h00 : Allumage du four, alimentation jusqu'à midi. 12h00 : Pré cuisson des fonds de pâte des pizzas. 12h30 : Cuisson des pizzas. 13h30 : Répartition de la braise sur toute la sole du four. 14h-14h30 : Retrait des braises, on abaisse la température. 15h00 : Enfournage des pâtons de pain. 15h30 : Retrait des pains, enfournage des brioches, gâteaux et tartes. Vers 17h00 : Enfournage des meringues et/ou des fruits à sécher.
Et pour finir, le boulanger amateur sait bien que la chauffe suivante sera nettement meilleure si il stocke son bois dans le four, pour profiter de la chaleur restante pour le sécher.

Recettes autour du four à pain

Voir à ce sujet la rubrique consacrée à ce mode de cuisson.

Quelques liens et ouvrages autour du four

Les établissements Fayol, qui vendent les fours "Le Panyol"
Le site de Jean Dieulot et son forum consacré aux fours à pain, et où j'ai appris toutes les bases
La carte des fours des membres de ce forum
Le site de référence de Henri Granier : www.opain.com, très intéressant mais ergonomie épouvantable...
Le site des établissements Barbier, spécialistes depuis des années des accessoires en bois pour four à pain : www.societe-barbier.com
"Faites votre pain au levain naturel" d'Henri Granier.
"Le livre du boulanger" de Jean-yves Guignard et Pierre Lesjean.
"Tours de main, pains spéciaux" de Christian Vabret.

Marcel Pagnol

"Je vous ferai du pain comme vous en aurez jamais vu. Je pétrirai chaque fournée une demi-heure de plus, et dans les fagots pour chauffer le four, je mélangerai du romarin. Et pendant qu'il cuira, je ne dormirai pas comme d'habitude, mais j'ouvrirai les portes toutes les cinq minutes, pour ne pas le perdre des yeux. Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands... Il ne faudra plus dire : "J'ai mangé une tartine de fromage sur du pain." On dira : "J'ai dégusté une tartine de pain sous du fromage". Et chaque jour, en plus de ma fournée, je pétrirai cinq kilos pour les pauvres... Et dans chaque miche que je ferai, il y aura une grande amitié et un grand merci."

J'adore les dialogues de Pagnol en général, et cet extrait du film "La femme du boulanger" en particulier...

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Dernière mise à jour : Le 4 Juillet 2009

Vos 28 commentaires ou questions sur cette page :

- - -

Bonjour

Clarté, véracité, vécu, parfaitement utile voilà ce que je dirai de votre rubtique construire un four à pain.
J'ai décidé de me lancer. J'aurai certainement à vous demander des conseils, notamment sur le coup de buée (l'injection d'eau).
Mais... ne mettons pas la charrue avant les boeufs, je suis seulement en train de tracer les plans

Merci encore et bravo.

Commentaire n° 1 posté le 22 octobre 2008 à 21h59 par Jean Claude.

Non seulement c'est hyper claire mais mon rêve est en train de s'impatiente!!!!!.....
Que faut il comme environnement? derrière le four? un espace,un mur convient il mème si c'est celui d'un voisin en commun!!peut on le mettre dans une petite maison
d'autre part auriez vous une ref des prix?
mille merci.

Commentaire n° 2 posté le 28 octobre 2008 à 13h00 par Anonyme.

Pour Anonyme : c'est beaucoup de questions à la fois, passe moi plutot un e-mail.

Commentaire n° 3 posté le 2 novembre 2008 à 16h49 par jh.

Bonjour et bravo. C'est clair et instructif; je me lance. Félicitations. Petite question: coment controler la températue et ou trouver un thermomètre adapté?

Commentaire n° 4 posté le 16 novembre 2008 à 21h15 par nando.

Pour nando : on controle peu la température avec un four à pain à bois, on "subit" ou on "suit" plutot le four dans ses varaitions. La seule chose qu'on puisse faire, c'est si la température est trop élevée ouvrir un peu la porte pour accélérer la descente en température, mais c'est très délicat à moduler.
Pour mesurer la température, un thermomètre bien sur, mais qui puisse mesurer de valeurs élevées de l'ordre de 300°C. On en trouve maintenant assez facilement des électronique qui vont très bien (magasins de matériel de cuisine).

Commentaire n° 5 posté le 18 novembre 2008 à 17h02 par jh.

Avec quelle substance fait-on l'atre du four?

Commentaire n° 6 posté le 19 novembre 2008 à 08h35 par sam.

Pour sam : c'est de la terre blanche, une sorte de pierre refractaire naturelle. Je te conseille d'aller ur le site du fabricant (voir lien + haut) pour en savoir plus.

Commentaire n° 7 posté le 19 novembre 2008 à 17h29 par jh.

Bonjour,

je viens juste d'investir dans un four à pain que j'ai acheté et non fabriquer donc c'est tout de même un sacré investissement !!!...
je trouve votre blog super et je compte sur vos idees et astuces je commence a le monter samedi après je vous tiens au courrant.

Commentaire n° 8 posté le 4 décembre 2008 à 17h45 par anna.

Bonjour à tous

petit conseil pour une bonne température du four pour vos pizzas et pains.

Prenez de la farine puis jeter la en fine pluie sur la sol du four, si elle brule immédiatement c'est que votre four est trop chaud, si elle devient rousse sans noircir ni bruler c'est que la sol est à bonne température.

Sur ce petit conseil je vous souhaite à tous de vous faire plaisir et de faire plaisir avec votre four à pain entre amis, on passe de bonne soirée.

Commentaire n° 9 posté le 2 février 2009 à 22h00 par Xavier.

Super ton blog avec de bonne idées. Moi j'en ai trouvé un pas cher sur ce site (www.fours-au-feudebois.com au cas ou vous seriez interessés), depuis je m'éclate. Rien ne vaut la cuisson au feu de bois !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

A bientôt.

Commentaire n° 10 posté le 8 février 2009 à 23h16 par Anonyme.

Sebastien

A combien revient le four ??

Commentaire n° 11 posté le 2 mars 2009 à 17h18 par seb.

Bonsoir , votre page et superbe vos fours sont magnifique j'aimerais bien men procurer un serait il possible de me communiquer l'adresse et le numéros de téléphone ou je pourrait en commander un s'il vous plaid merci , avec mon mari nous cherchons un four a pain pour notre superbe demeure merci d avance.

Commentaire n° 12 posté le 13 mars 2009 à 22h51 par estrella .

Pour estrella : Merci pour tes appréciations sur mon site, ça fait plaisir !
Je ne vends pas de four (malheureusement), j'ai juste construit le mien à partir d'un kit vendu par les établissements Fayol (voir le lien sur leur site au dessus des commentaires, je te conseille leurs produits).

Commentaire n° 13 posté le 14 mars 2009 à 15h01 par jh.

Je tennais à vous felicitez , pour la presentation et la qualité du sujet
cordialement
mr berton.

Commentaire n° 14 posté le 29 mars 2009 à 12h06 par michel.

Rien à redire, site clair précis et convivial. Un grand bravo cela donne envie de se lancer. Merci.

Commentaire n° 15 posté le 14 avril 2009 à 23h02 par Christian83.

Bonjour,

Votre site est formidable, ayant fabriqué un four il y a qqs années ce dernier n'est plus trés opérationnel (fissures, briques qui cassent...) aprés 10 ans de bons et loyaux services,je souhaite renouveler mon équipement.

Dans ce but pouvez vous svp m'indiquer comment se procurer ce type de matériel et à quel prix.

merci de votre réponse.

Commentaire n° 16 posté le 18 mai 2009 à 19h04 par Carmelo.

Pour Carmelo : Regarde sur cette page le lien vers le site des établissements Fayol, ce sont eux mon "fournisseur".

Commentaire n° 17 posté le 19 mai 2009 à 14h02 par jh.

Bonjour Jh,

je souhaite acheter un kenwood titanium comme le tiens ou bien en Major, avoir un bol de 6.7L sur le major te parait-il bien utile et est-ce que la capicite du chef est suffissante?

merci d'avance et encore bravo pour ton site il est vraiment parfait, cela complemente bien celui des four a pain de Jean.

;).

Commentaire n° 18 posté le 19 mai 2009 à 17h33 par Yannoch.

Bonjour Yannoch,

Pour tout te dire, au début je me suis dit 6.7 l ça va faire beaucoup, surtout que je venais d'un kenwood classique. Mais en fait à l'usage c'est assez confortable, car pour moi une fournée du samedi c'est 4 pains, et avec le titanium je pétris les 4 kg de pâte d'un coup.
Bon d'accord ça coute bonbon, mais c'est un investissement après tout.

Commentaire n° 19 posté le 19 mai 2009 à 18h13 par jh.

Merci Jh,

Pour les fournees de pains cela me parait bien aussi, mais surtout pour la cuisine "normale" a l'usage cela n'est pas trop grand 6.7L pour monter des blanc en neige pour les meringues, ou les differentes cremes patissiere et autres amandes qui font tellement envie sur ton site. J'ai peur que le bol soit trop grand pour les quantite a faire (malgre que qui peut le plus peut le moins).
En tout cas je tiens a vraiment te felicite pour ton site , je me repete mais il est rare de voire un site aussi explicite et pedagogue.
Tu as le don de rendre la cuisine accessible a tous, encore merci.

je t'enverrais des nouvelles des les premieres utilisations de mon robot.

A bientot.

Commentaire n° 20 posté le 22 mai 2009 à 11h48 par Yannoch35.

Pour Yannoch : Merci pour tes appréciations, ça fait d'autant plus plaisir que c'est vraiment mon but, être compréhensible et didactique...

Commentaire n° 21 posté le 22 mai 2009 à 15h55 par jh.

Je suis entrain de regarder pour l'achat d'un four à pain la marque le PANYOL me parait bien... Qu'en pensez-vous ?
D'autre part, nous envisageons de faire une petite pièce donnant sur l'extérieur pour le four à pain. Ma question est faut-il l'intégrer dans la pièce ou vaut-il mieux le laisser dehors et intégrer juste la porte du four dans la pièce ? J'espère l'utiliser aussi l'hiver...
merci de bien vouloir me faire profiter de vos conseils.

Commentaire n° 22 posté le 26 mai 2009 à 20h45 par ALINE01.

Pour ALINE01 : Je suis très content du Panyol que j'ai, ça me semble un très bon choix.
Pour ce qui est de l'emplacement intérieur ou extérieur, ça mérite discussion sachant que je râle pour le mien qui est à l'extérieur quand il pleut, mais je suis en même temps bien content d'être à l'extérieur l'été, pour les pizzas parties ou tout simplement faire du pain et profiter du beau temps en même temps.
Le mieux serait peut-être que tu consultes la communauté des fours à pains via le forum dont l'adresse est plus haut ? Tu auras surement d'autres avis à ce sujet.

Commentaire n° 24 posté le 27 mai 2009 à 11h57 par jh.

Bonjour,
Juste une question...essentielle.
J'ai parcouru différents articles sur la fabrication des fours à pain.
Y a t il un conduit d'évacuation des fumées( certains en parlent d'autres non).
Et si pas de conduit, comment sortent les fumées?
Merci de vos conseils et réponses.
Thierry.

Commentaire n° 25 posté le 6 juin 2009 à 08h15 par thierry.

Pour Thierry : Regarde la page consacrée à la construction de l'âtre, tu vas mieux comprendre. Il n'y a pas de cheminée (ou de conduit) dans le four, comme pour un poêle par exemple, mais à l'extérieur juste devant la porte.

Commentaire n° 26 posté le 7 juin 2009 à 22h49 par jh.

Bonjour,
Mon beau-frère a rallumé le vieux four qui se trouvait dans la maison qu'il vient de rénover. Il se débrouille très bien, y compris pour enfourner et récupérer les pizzas. Mais, quand nous faisons une "pizza party", le problème est que, le temps d'enfourner toutes les pizzas, la première est cuite quand la dernière n'est même pas encore dans le four ! La technique que nous employons est de poser la pâte sur la pelle, de la garnir et de l'enfourner. Nous avons essayé de préparer toutes les pizzas à l'avance, mais vu que la pâte est assez fine et les ingrédients finalement assez lourds, il n'y a pas moyen, après, de les poser sur la pelle ! Nous avons bien essayé de les préparer sur des morceaux de papier sulfurisé, mais ça n'a pas non plus été une réussite ! Auriez-vous un truc, ou faut-il s'habituer à manger en décalé ?
merci de tout ce que vous pourrez m'apprendre.
Clémence.

Commentaire n° 27 posté le 16 juin 2009 à 14h05 par Clémence.

Pour clémence : Oui oui, il y a un truc, regarde sur cette page, tout y est expliqué.

Commentaire n° 28 posté le 16 juin 2009 à 21h37 par jh.

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