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Ensuite une autre différence se fait avec la part d'enveloppe du grain (le son) qui y est incorporé. La farine la plus pure (mais pas forcément la meilleure) ne contient que l'amande du grain, ensuite on y incorpore une partie de l'enveloppe, le germe, jusqu'à tout le grain, ce sont les farines complètes ou intégrales.
Cette part du son utilisé se traduit en pratique par un "type" (d'ou le T), ce chiffre exprime le taux de cendre de la farine, c'est à dire ce qui reste de matière minérale dans la farine après sa combustion à 900°C. Plus ce chiffre est est élevé plus la farine contient de la fameuse part d'enveloppe du grain.
Au bas de l'échelle il y a la farine type 45, c'est la plus pure destinée principalement à la pâtisserie, puis ensuite la type 55 pour le pain classique, puis la type 65, la 80 etc...
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Une troisième différence peut être faite avec la méthode utilisée par le moulin. Si rien n'est précisé dans ce cas la farine a été faite sur des moulins métalliques industriels, ou alors si on parle de farine "de meule" elle a été faite dans un moulin avec une meule en pierre, ce qui lui donne un goût particulier (et augmente sensiblement son prix, ce qui est bien normal).
Il faut également rajouter la qualité "bio" qui permet de s'assurer, outre la qualité de culture des blés ou grains d'origine, qu'aucun additif (farine de fève, acide ascorbique, ...) n'a été ajouté à la farine.
| Type | Appellation | Usage |
| 45 | Pâtisserie | Pâtisserie et viennoiserie |
| 55 | Blanche | Pain |
| 65 | Blanche | Pain, la type 65 "tradition" ne contient pas pas d'acide ascorbique (vitamine C) ajoutée. |
| 80 | Bise | Pain bis |
| 110 | Complète | Pain complets et spéciaux |
| 180 | Intégrale | Pain complets et spéciaux |
Farine T65 "Tradition" : Cette farine dont la composition eststrictement réglementée, est celle qui est utilisée pour tout ce que les boulangers appellent pain ou baguette "de tradition". Elle contient très peu ou pas d'additif, c'est la farine idéale pour faire son pain.
Farine de gruau type 55 ou 45 : Farine spéciale dite "de force", faite à partir de blés tendres, riche en gluten qui monte mieux que la farine ordinaire, idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...).
Farine type 80 de meule : Farine de blé bise faite sur moulin à meule de pierre.
Farine de seigle type 150 bio : farine de seigle complète de qualité biologique.
Non seulement vous serez bluffé(e) par le fonctionnement d'un moulin, mais en plus c'est bien meilleur marché que dans les magasins. Il faut dire aussi que les minotiers qui il y a quelque temps refusaient généralement de vendre en petites quantités (1 ou 2 kg par exemple) se sont maintenant adapté, les gens faisant leur propre pain au four (un peu) ou en machine à pain (beaucoup) étant de plus en plus nombreux. N'hésitez pas à acheter en grande quantité, vous en aurez toujours l'usage, et en plus ce sera meilleur marché.
Ce genre d'escapade au moulin est parfois l'occasion de discuter avec des gens passionnants et passionnés qui font un métier... passionnant.
Si vous habitez du coté du Finistère, je vous conseille d'aller faire un tour à la minoterie Siohan, au moulin de Coat-Meret à Lanhouarneau (près de Lesneven), le patron est quelqu'un de très sympa, et un puits de sciences en matière de farine. Et en plus le moulin vaut le coup d'oeil...
Dernière mise à jour : Le 2 Novembre 2008