Pain au levain

La veille du jour J, rafraichissez une dernière fois votre levain pour en obtenir 300 g Mettez ce mélange en attente pour la nuit, dans un récipient couvert d'un linge humide, et dans un endroit tiède.
Le jour J : ajoutez au 300 g de levain les 440 g d'eau tiède et les 22 g de sel et mélangez au fouet ou à la maryse.
Ajoutez le kg de farine et la levure, puis pétrissez à petite vitesse (position "min") pendant 3 minutes, et 3 autres minutes à vitesse un peu plus rapide (position "1").
Versez la pâte dans un saladier, ou bien laissez là dans le bol du Kenwood, couvrez là d'un linge. Elle doit reposer 10 minutes environ (c'est "l'autolyse").
Au bout de ce temps, déposez là sur la plan de travail. Il faut maintenant "structurer" la pâte pour obtenir une belle boule régulière à partir du paquet de pâte. Cette boule doit avoir un dessus, bien arrondi, et un dessous qu'on appelle la clé avec les replis tous au même endroit. Pour cela, repliez les bords de la pâte sur le centre, en vous servant du bas (poignet) de votre main, cela s'appelle "fraser".
Faites cela jusqu'à obtenir une belle boule bien régulière.
Ensuite posez cette boule dans un saladier, en mettant la clé en dessous, et couvrez d'un linge humide. Laissez gonfler au chaud, idéalement doubler de volume, pendant environ 3 heures dans un endroit tiède et sans courants d'air, c'est le "pointage".
Au bout de ce temps reversez la pâte sur le plan de travail et procédez au "dégazage", c'est à dire évacuer le CO₂ qui s'est formé pendant le pointage et qui a formé une structure alvéolaire dans la pâte (les futurs alvéoles de la mie). Pour cela le mieux et de lui appuyer dessus en douceur, pour écraser les bulles de gaz (vous allez certainement entendre des "pschhh", c'est le gaz qui s'échappe).
Puis découpez là en pâtons de la taille ou du poids de votre choix, et procédez au "façonnage". Sur les photos ce sont 2 pains de 800 g environ qui sont façonnés, mais avec cette dose de pâte vous pouvez également faire une seule grosse miche ou tourte.
Avec chaque pâtons, reformez une boule avec un dessus et un dessous, toujours en douceur, pour conserver la structure alvéolaire du pain, en repliant la pâte vers le dessous. Au final vous devez obtenir à nouveau de belles boules bien rondes. Si vous voulez faire une miche votre façonnage est maintenant terminé.
Si vous voulez obtenir des pains, des bâtards, plutôt que des miches, vous devez donnez à votre boule une forme allongée. Pour cela, retournez là et roulez là sur elle même, en même temps que vous la faite rouler sur le plan de travail. Nota : C'est un geste un peu difficile à décrire, vous pouvez avantageusement visionner la petite vidéo ci-contre qui le détaille.
Glissez ensuite (avec beaucoup d'amour et de douceur) les panetons dans des bannetons généreusement farinés. Attention, la face la plus lisse qui sera le dessus du pain doit maintenant se trouver en dessous, et donc la clé au dessus, car le paneton sera retourné au moment de l'enfournage.
Couvrez d'un linge et mettez à pousser au chaud à nouveau pour 2 heures, c'est "l'apprêt".
Quand la pâte est prête (bien gonflée), il est temps de d'enfourner. Farinez la pelle et le dessus du paneton, puis renversez le sur la sur la pelle. Vous pouvez aussi poser la pelle sur le dessus du banneton, de retourner l'ensemble d'un geste souple et rapide (pas brusque), puis de retirer le banneton.
Donnez les coups de lame de rasoir (trempée dans l'eau pour éviter qu'elle ne colle à la pâte) sur le dessus, pour y faire les entailles destinées à favoriser le gonflement à la cuisson, c'est le "grignage", ensuite enfournez immédiatement. Nota : le "grignage" est un art, c'est la signature du boulanger, mais il doit être fait rapidement car le pâton sur la pelle est vulnérable, et il ne peut attendre trop longtemps.
N'oubliez pas de faire de la buée dans le four, en y mettant un récipient plein d'eau, et en en ajoutant encore juste après avoir enfourné (avec un petit pulvérisateur par exemple). C'est "le coup de buée" très très important pour que vos pains soient bien dorés. Les boulangers disent que l'intérieur du four doit "être saturé de vapeur", il n'est donc pas possible d'en mettre trop.
Le défournage, c'est à dire le moment où l'on sort les pains du four est toujours un instant magique (enfin quand la fournée est réussie, sinon c'est le drame...). Les pains tous dorés sortant du four, en se refroidissant craquent délicieusement...
Une fois les pains défournés, et un peu moins chauds, il faut les brosser au dos pour retirer l'excédent de farine, et les inévitables petits morceaux de charbon et cendres collés (j'adore ce moment !).
Voilà, c'est terminé il ne vous qu'à déguster.

Remarques :

Si vous souhaitez augmenter ou diminuer la dose de pâte, vous pouvez utilisez ce petit convertisseur, il vous suffit de saisir la dose de farine, d'eau ou de levain dont vous disposez et il vous calculera automatiquement le poids des autres ingrédients nécessaires. Il est néanmoins possible que selon la qualité de votre farine, votre pâte soit un peu trop molle, trop "coulante", pas assez ferme, dans ce cas réduisez le poids d'eau (mais attention, le poids de sel également).

La toute petite quantité de levure (0.25%) est malgré tout importante pour la levée du pain. Notez que la législation autorise les boulangers à ajouter dans leur pain dit "au levain" jusqu'a 2 grammes de levure par kilo de pâte, et qu'ils le font pratiquement tous, même les plus célèbres...

En règle générale, en matière de pain au levain, vous constaterez qu'il est plus facile de réussir des pains ronds et assez gros. L'idéal est donc la miche ronde d'au moins 1 kilo, voir 2.

Une fois que vous serez au point sur cette recette, n'hésitez pas à vous lancer dans les pains spéciaux ou dans une recette un peu plus élaborée, le nouveau pain au levain.

Je termine par une petite citation : "Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands" (Raimu pour Marcel Pagnol dans "La femme du boulanger").

Pain au levain

Généralités :

Pour 2 pains de 800 gr, il vous faut :

Durée :

Comment faire :

Remarques :

Source :