Levain naturel

Le principe est extrêmement simple, on mélange de l'eau et un peu de farine qu'on laisse "prendre" à l'air libre. Tous les 3 jours environ on "rafraîchit", c'est à dire qu'on rajoute de l'eau puis de la farine en poids égal. Le mélange devient bulleux, mousseux, il sent un peu la bière, la choucroute, ou le vinaigre, ça y est il est "pris" ou "parti". On peut alors en prélever pour faire du pain au levain.

Le levain vit et se développe, sur la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines un peu "brutes", comme la farine de seigle, la farine complète ou la farine bise plutôt que des farines trop blanches comme la Type 45 ou 55. Il est donc plus facile à réussir avec une farine de seigle pour commencer.

En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt" et il faut tout recommencer.

Précautions :

Pour le ranger, il faut que ce soit dans un récipient qui ferme mais laisse passer l'air, et qu'il soit dans un endroit tempéré. Le mieux est de le mettre en hauteur dans une pièce où on est souvent : dans le haut d'un placard à la cuisine par exemple.

Pour se développer le levain se sert de l'enveloppe du grain (le son), il est donc très important d'utiliser une farine aussi complète que possible, avec un type très élevé. Cette recette se base sur de la farine de seigle type 170 qui donne de très bon résultats. Vous pouvez aussi consulter quelques informations générales sur les farines.

Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de levain, chacun ayant ses petits trucs, astuces, ajouts, et spécificités. Voici la recette que j'utilise, fortement inspirée par Henri Granier.

Il vous faut :

Durée :

Comment faire :

Jour 1 : Dans un pot genre pot à confiture, bien mélanger 30 grammes de farine, avec 30 grammes d'eau tiède. Vous pouvez augmenter vos chances de réussite en ajoutant une pointe de cuillère à café de miel ou de sucre de canne roux. L'aspect doit être très pâteux. Vous venez de faire le "Levain chef", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.
Jour 3 ou 4 : Le contenu du pot peut commencer à faire des bulles, c'est très bon signe ! Rajouter dans le pot 30 grammes d'eau tiède, bien mélanger, puis 30 grammes de farine. Bien mélanger. L'aspect doit être très pâteux. Vous venez de faire le "1er rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.
Jour 6 ou 7 : Le contenu du pot doit commencer à gonfler, à faire des bulles, bref être vivant ! Transvasez le contenu du pot en verre dans un récipient + grand (sinon ça va déborder). Pesez le levain existant et rajoutez ce même poids en eau tiède, bien mélanger, puis et ce même poids en farine. Bien mélanger. Vous venez de faire le "2ème rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le fermer pour que l'air passe ou recouvert d'une linge humide.
Jour 9 ou 10 : Le levain est parti, il doit commencer à sentir et être bulleux ou mousseux. A partir de maintenant vous pouvez commencer à l'utiliser pour toutes vos recettes comme le nouveau pain au levain. Quand vous avez prélevé, refaites des rafraîchis pour compenser le prélèvement et ainsi de suite... A partir de maintenant pour un rafraîchi, pesez le levain existant et rajoutez lui toujours son poids en eau, mélangez bien, puis en farine, et mélangez à nouveau (comme pour le jour 6).

Remarques :

Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.

Une fois le levain démarré, il faut le gérer c'est à dire le rafraîchir "quand il faut" pour obtenir le bon poids de levain au bon moment (typiquement, la veille de la confection du pain au levain ). Ce n'est pas facile à faire, surtout au début quand on a une fâcheuse tendance à en faire beaucoup trop et c'est très dommage d'en jeter.

Il faut bien garder en tête que le levain à chaque rafraîchi triple son poids, ce qui amène rapidement à des volumes conséquent. Si vous faites (comme moi) du pain uniquement le samedi, vous pouvez vous posez la question : combien de levain me faut-il pour faire mon levain final le vendredi soir ? et à partir de ce poids nécessaire (auquel vous rajouterez 30/40 g par sécurité), raisonner un peu à l'envers et envisager un rafraîchi le mercredi et un autre le lundi.

Tous ces calculs peuvent être résumés dans le tableau suivant en supposant qu'on ait besoin de 340 g de levain le vendredi soir (pour faire 1020 g de levain final, soit la dose pour 6 pains de 1kg, et bien entendu ces proportions sont à adapter à vos besoins). Il vous en restera un petit peu que vous n'utiliserez pas pour pétrir, mais qui servira pour rafraîchir la semaine prochaine et ainsi de suite.

Q : Un voile liquide s'est formé à la surface du levain, que faire ?
R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.

Q : Mon levain sent très fort, est-ce normal ?
R : C'est qu'il "a faim", il faut le rafraîchir.

Q : De la moisissure apparaît à la surface du levain, que faire ?
R : Ouille! votre levain est assez mal, vous pouvez tenter de jeter la partie moisie et rafraîchir le reste, mais il y a de fortes chances pour qu'il soit mort. Recommencez en plutôt un autre.

Q : Faut-il vraiment rafraîchir son levain avant de faire du pain ?
R : Oui, sinon vos pains seront tous raplapla.

Votre levain ne démarre pas, il est tragiquement plat depuis plus de 3 jours, ou bien il a moisi ? Ce n'est pas la peine d'insister avec celui-là, jetez le et refaites une tentative en surveillant bien ces points essentiels :

Vous avez pu vous rendre compte qu'entretenir un levain demande une certaine continuité, que faire si vous devez vous absenter pour plusieurs jours ou tout simplement pour les vacances ? La méthode la plus simple et la plus naturelle consiste à "sécher" le levain :

Pour refaire du levain, concassez quelques boules assez finement et diluez les dans leur poids en eau, ajoutez ensuite leur poids de farine, et c'est reparti...

Source :

Vos commentaires ou questions sur cette recette

Merci pour toutes ces infos claires et précises à la fois. Mon levain a bien pris dès le premier essais et mes premiers pains au levain sont une réussite. Cordialement, Céline G.

En fait je n'ai pas encore testé votre recette mais celà ne va pas tarder. je veux simplement vous remercier pour la qualité et la précision de votre recette que je recherchais en vain depuis bien longtemps. je vous tiendrai informé de ma réussite espérée voire de mes echecs.

Je recherchais depuis un bon moment la recette pour la confection du levain naturel ainsi que la recette du pain sans résultat. Par chance aujourd'hui en navigant sur le weeb j'ai pu compulser vos recettes lesquelles sont claires et précises avec photos à l'appui. Merci pour toutes ces précisions. Il ne me reste plus qu'à m'exercer. Par la même occasion pourriez vous s'il vous plaît me dire où trouver ces farines T 80 ou T 65. Sont elles en vente dans les grandes surfaces ? Merci encore. Salutations distinguées.

tres bonne recette tres detaillée itou itou bravo j'ai tout ce qu'il me faut pour attaquer mon premier levain.merci a vous et a bientot pour d'autres commentaires si je puis(sic)me permettre.noel

bonsoir ! ça y est, j'ai la farine de seigle et la question suivante me vient en tête: tous les rafraichis doivent - ils être faits avec cette même farine ? merci et bonne soirée cathi

Réponse a cathi : non ce n'est pas indispensable d'utiliser de la farine de seigle une fois que le levain est "parti", mais ça reste un moyen de lui redonner un peu la pêche si il devient un peu flagada au fil du temps.

Bonsoir, J'ai un problème de compréhension pour cette histoire de levain (un gros). Je fais mon levain chef,mon rafraichi 1 et j'arrive au deuxième : est-ce que je met la même dose qu'au premier, ou le double ? (soit 30 grammes de farine ou 60) ? LChef : 30 + 30 R1 : 30 + 30 R2 : 30 + 30 ou 60 + 60 ? Ensuite, tu dis que le levain va tripler en poids . Comment est-ce possible alors que je le double ? Puis lorsque je fais mon rafraichi pour le lendemain, je compte combien de temps entre le rafraichi et l'utilisation(24 h 00) ? Enfin, combien de levain je garde au minimum pour prolonger mon levain (10 gr, 50 gr...) ? L'ultime : admettons qu'il me reste 50 gr de levain, est-ce que je dois rajouter farine et eau en proportion de cette quantité restante ou est-ce que je peux mettre 200 gr + 200 gr si je veux refaire une fournée le lendemain par exemple ?

"LChef : 30 + 30 R1 : 30 + 30 R2 : 30 + 30 ou 60 + 60 ?"
Heu non, ta formule est pas bonne, c'est plutot : LChef : 30 + 30 R1 : 60 + 60 180 R2 : 120 + 120 et ainsi de suite... Pour faire court, à chaque rafraichi le levain triple de poids car si son poids intital est disons 50 g, on lui rajoute 50 g d'eau + 50 g de farine soit au total = 150 g (donc bien le triple).
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"Puis lorsque je fais mon rafraichi pour le lendemain, je compte combien de temps entre le rafraichi et l'utilisation(24 h 00) ?"
Moins, disons 12 h ou une nuit, mais c'est assez souple, perso je le rafrichi le soir vers 19h et je l'utilise le lendemain vers 9/10h.
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"Enfin, combien de levain je garde au minimum pour prolonger mon levain (10 gr, 50 gr...) ?"
Moi il m'en reste à peu pres 30 g apres usage (le samedi a-m) que je rafraichi illico pour en obtenir 90 g et le cycle recommence.
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"L'ultime : admettons qu'il me reste 50 gr de levain, est-ce que je dois rajouter farine et eau en proportion de cette quantité restante (réponse : oui !) ou est-ce que je peux mettre 200 gr + 200 gr si je veux refaire une fournée le lendemain par exemple ?"
Non ça n'est pas possible, avec 50 gr tu ne peux pas faire une fournée le lendemain car c'est trop peu pour refaire 400 gr. Pour cela il te faut anticiper pour en avoir plus (a peu pres tes 200g pour la fournée suivante). Avec tes 50 gr tu ne pourras produire que 150 g de levain, 200/250 g en majorant un peu les apports.

Je tente le levain car j'ai déjà essayé et raté quelques fois. Vos explications très claires vont m'aider à réussir je crois. Une question toutefois, si je veux tenter une recette de pain qui demande de la levure sèche ou fraîche, puis-je à la place utiliser mon levain? Et si oui, en quelle quantité? Merci et mes félicitations pour votre site, on n'arrête pas de manger du pain ces jours-ci!

Réponse pour Diane : oui, tu peux remplacer la levure par du levain pour chaque recette dans l'absolu, puisque le levain n'est finalement qu'une levure naturelle (oui, bon, d'accord c'est un peu réducteur...), voir par exemple la recette de brioche à l'ancienne. Là où c'est un peu spécial c'est que pour le même effet levant, on met 25 fois plus de poids de levain (environ) ce qui donne des rapports farine/eau différentes pour le coté levain du coté levure. Bref, je vais etre un peu évasif : c'est faisable mais la recette change tellement que c'est presque impossible de faire une règle du genre "remplacer x grammes de levure par x grammes de levain".

Je vous remercie pour toutes ces recettes que vous mettez a notre dispositions !!!

Jour du rafraîchi	Lundi	Mercredi	Vendredi
Poids de levain à obtenir après le rafraîchi	120	360	1080 g
Soit	(3 fois 40 gr)	(3 fois 120 gr)	(3 fois 360 gr)

Après un dernier rafraîchi, attendre que le levain soit bien gonflé et au mieux de sa forme. Lui ajouter à ce moment là de la farine T80 (sans eau) jusqu'à obtenir une pâte très épaisse, un peu comme une purée de pommes de terre bien ferme.
Avec cette pâte, former à la main de petite boules de la taille d'un petit pois environ, et les déposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie sans qu'elles se touchent.
Mettre la plaque au soleil, sous un linge, un après midi environ, les boules vont gonfler et sécher. Rangez les alors dans un sac en papier ou en toile et conservez les à l'abri de l'humidité. Ces boules de levain peuvent se conserver pratiquement indéfiniment...