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La carte des fours
Une fois le four à pain terminé, il faut avoir un certain nombre d'outils assez indispensables. Certains d'entre eux peuvent, et à peu de frais, être confectionnés à la maison.
Balayette
C'est une brosse aux soies très fines, qui est destinée à brosser délicatement les pâtons en cours de travail, pour en éliminer l'excédent de farine. Elle est très utile, voir indispensable, pour les tours donnés dans les recettes de pains très hydratés comme les baguettes ou encore dans la pâte feuilletée.Si vous devez en acheter :
Voyez également la page des bonnes adresses. |  |
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Bannetons
Une fois la pâte pétrie, il faut la "mettre à pousser" dans un endroit tiède en attendant de l'enfourner. C'est toujours un moment délicat que de prendre le pâton qui a poussé pour le mettre sur la pelle à enfourner : si jamais il a un peu collé aux parois du récipient dans lequel il se trouvait, ça risque d'être la catastrophe, au moment de retourner vous allez avoir un pâton étiré entre la pelle et le récipient que vous tenez... Pour limiter ce risque, on met à pousser les pâtons dans un banneton pour l'apprêt : un panier en osier recouvert de toile de lin qu'on farine copieusement au préalable. Les matériaux ont de l'importance, l'osier laisse circuler l'air, et la toile de lin-coton n'absorbe pas d'eau du pâton. Bref c'est l'accessoire indispensable.Si vous devez en acheter :
On en trouve de différentes formes (allongés, circulaires, ovales) dans les magasins pour professionnels, et même parfois en supermarché vendu comme corbeille à pain (environ 5-6 € pièce en 2005) |  |
Bol pétrisseur
Idéal pour s'éviter un travail difficile et assez dur à faireà la main : pétrir la pâterégulièrement.Si vous devez en acheter :
Voyez également la page des bonnes adresses. |  |
Brosse
Pour brosser le dos des pains à la sortie du four, et leur enlever l'excédent de farine et les inévitables petits bouts de charbon ou cendres collés. |  |
Brosse à four
Une fois les braises retirées, il faut enlever les cendres qui n'ont pas pu partir avec le rable, et pour cela on utilise la brosse à four.Si vous devez en acheter :
Le mieux est d'opter une brosse en fibre de coco par exemple (pas de fibres synthétiques, sinon elle vont fondre) fixée sur un manche avec deux vis, et que vous tremperez dans l'eau avant de la passer sur la sole (sinon elle risque de prendre feu). |  |
Claie
C'est une sorte de grande grille en bois qui est destinée à recevoir les pains à la sortie du four. Elle est un peu surélevée pour que l'air circule par en dessous et favorise le "ressuage" des pains, c'est à dire le moment où ils refroidissent et se stabilisent.La mienne fait 90 X 45 cm, elle est munie de poignée aux extrémités pour la trimbaler plus facilement mais aussi pour la ranger (suspendue).
Si vous devez en acheter :
Voyez également la page des bonnes adresses. |  |
Corne
Ce simple morceau de plastique rend des services inestimables quand il s'agit ramasser de la pâte dans le bol du Kenwood ou dans un saladier par exemple. Sa forme arrondie épouse parfaitement le fond des récipients circulaires et permet de ne rien perdre de la pâte.Si vous devez en acheter :
Voyez également la page des bonnes adresses. |  |
Coupe-pâte
En plastique ou en métal, c'est l'outil idéal pour débiter un pâtons en morceaux plus petits.Accessoirement en cuisine, il est très utile pour ramasser une préparation sur le plan de travail ou des aliments qui vont être cuisinés en petits morceaux.
Si vous devez en acheter :
Voyez également la page des bonnes adresses. |  |
Cuillère à levain
En bois, pour rafraîchir, prélever, mélanger le levain. Elle lui est est exclusivement destinée et ne doit jamais être lavée avec un produit détergent, juste de l'eau chaude. |
Des pâtons à la bonne température
Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu'elle soit à une température de 25°C environ, et abritée des courants d'air. Pour cela, les boulangers ont ce qu'ils appellent une "chambre de pousse", petit local fermé à la bonne température. À la maison difficile des'offrir ce luxe, mais on peut bricoler quelque chose de similaire.Je me sersde mon four de cuisine dans lequel j'installe provisoirement une petite ampoule de 15/20 watts.Cette ampoule fournit assez de chaleur pour amener le four à 27° environ.
Il suffit d'acheter :
- une douille type E14
- une ampoule de 15 watts dite "ampoule à four"
- un morceau de fil électrique 2 conducteurs, plat (pour le pincer dans la porte du four)
- un prise mâle
- unaimant (facultatif)
Raccorder la douille, le fil, la prisemâle. Visser l'ampoule dans la douille.
Vous pouvez peaufiner un peu le système en collant avec de l'araldite (colle époxy) la douille sur un aimant, ce qui permettra ensuite de fixer sommairement l'ampoule sur une des parois du four et empêcher ainsi qu'elle se promène à chaque fois que vous ouvrez le four.Si vous devez en acheter :
Vous pouvez également acheter une ampoule plus puissante, 25 watts par exemple, ce qui vous permettra d'obtenir une température plus élevée. |  |
Feuille de plastique
Pour protéger une pâte ou un pâton qui est en train de reposer, il est d'usage de le couvrir d'un linge qu'il faut humidifier, sinon le linge dessèche le pâton en absorbant son humidité.Autre solution plus simple et plus efficace, utiliser une feuille de plastique (découpée dans un sac plastique par exemple), qui protège très bien le pâton et surtout n'absorbe pas son humidité.
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Lame
C'est une lame de rasoir pour faire les incisions (les "grignes") sur les pâtons avant de les enfourner pour leur permettre de bien gonfler.Celle-ci est emmanchée sur une petit morceau de tôle d'aluminium pour une meilleure prise en main, et maintenue par deux écrous papillons.
Vous pouvez également utiliser des lames de boulanger, elles sont en général fixées sur un manche en plastique, mais beaucoup plus chères.
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Machine a buée
Comme expliqué ici, il est indispensable d'avoir dans le four une atmosphère humide pour obtenir des pains bien dorés.Les boulangers professionnels ont un bouton sur leur four qui leur permet de faire couler de l'eau sur la sole, cette eau se vaporise et forme la buée nécessaire. Avec un four à bois il faut trouver un système similaire.
J'ai essayé beaucoup de trucs pour y parvenir, voici à mon avis, les meilleurs solutions :
- Machine à buée: pas mal, mais plutôt pour les petits fours (sans jeu de mot) donc insuffisante pour un panyol 99.
- Pulvérisateur de jardin : ok, mais impose d'en avoir unavec une canne métalique qui puisse aller dans le four sans fondre.
- Ancienne centrale vapeur pour fer à repasser : idéale, mais hélas celle que j'avais récupérée est tombée définitivement en panne au bout de quelques fournées.
- Décolleuse à papier peint : très bien aussi, et pas chère (20 euros environ).
Pelle
C'est l'emblème des boulangers, elle sert à enfourner les pâtons et défourner les pains.Idéalement, il faudrait trois pelles :
- Une en bois ronde pour enfourner/défourner les pains ronds
- Une en bois, rectangulaire pour enfourner/défourner les pains longs et les bâtards
- Une en inox pour les pizzas
Si vous devez en acheter :
Voyez également la page des bonnes adresses.
Rable
C'est une sorte de raclette qui est destinée à manipuler la braise sur la sole du four, et en particulier à la retirer complètement lorsqu'on veut commencer la cuisson à foyer fermé.En pratique il me sert également beaucoup à trafiquer un peu le feu : replacer un morceau de bois, pousser les braises dans un endroit, les retirer d' un autre, les étaler sur toute la surface etc...
Dans le temps il parait que les rables n'étaient pas métalliques, mais plutôt en bois pour ne pas abîmer la sole du four qui était fragile. aujourd'hui ce n'est plus vraiment le cas et un rable métallique est idéal car les températures auquel il est soumis sont très importantes.
Si vous devez en acheter :
Si vous voulez en fabriquer un comme celui ci-contre, vous pouvez partir d'un outil de jardinage genre binette large, et y ajouter un manche de préférence métallique, toujours pour une question de température.
Saupoudreur
Dès qu'il faut saupoudrer de farine (le terme utilisé par les boulangers et les pâtissiers est "fleurer"), le plan de travail, les pâtons, la pelle, de la pâte feuilletée, ...) il est parfait.Il permet aussi d'ajouter un peu de farine dans une recette sans avoir à la tamiser avant.
Si vous devez en acheter :
Voyez également la page des bonnes adresses.
Serpillière (ou écouvillon)
Une fois les cendres retirées, il faut bien nettoyer la sole pour éviter que le pain ne se salisse à son contact.Pour cela vous pouvez utiliser un balai serpillière trempé dans de l'eau froide.
Vous pouvez également entourer une serpillière autour du rable (mais là c'est un peu plus salissant et moins pratique).
Vos 23 commentaires ou questions sur cette page :
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Bonjour,
est-ce que la creme chantilly au siphon tient aussi bien que celle montee au fouet ? Peut-on l'incorporer a autre chose ?
merci.
Commentaire n° 1 posté le 8 mai 2009 à 21h43 par stoock.
Pout stoock : Oui, pas de problème, voir aussi la recette crèmes chantilly.
Commentaire n° 2 posté le 9 mai 2009 à 18h39 par jh.
Bonjour ,
Ya t-il des siphons sans cartouches de gaz ?
merci.
Commentaire n° 3 posté le 3 juin 2009 à 11h07 par rose1959.
Pour rose1959 : Non, en tout cas pas que je sache.
Commentaire n° 4 posté le 3 juin 2009 à 11h25 par jh.
bonjour nous avons un ustensile de cuisine et nous ne connaissons pas sont utilité cordialement.
Commentaire n° 5 posté le 30 juin 2009 à 19h55 par jean luc.
Pour Jean-luc : Donne plus d'infos ou envoie une photo.
Commentaire n° 6 posté le 1 juillet 2009 à 11h21 par jh.
bonjour
site trés interressant surtout pour un néophyte comme moi.
une petite question.
comme machine a buée vous citez la decolleuse a papier . ok mais comment vous l installez sur le four.c est certainement bete mais je n ai pas compris merci de m éclairer.
Commentaire n° 7 posté le 21 juillet 2009 à 18h06 par pascal.
Pour pascal : C'est assez simple, je la mets en chauffe (pleine d'eau) puis quand elle commence à produire de la vapeur, je mets le bout de son tuyau dans l'œilleton de ma porte et je la laisse débiter le temps qu'il faut.
Nota : j'ai démonté l'espèce de plaque plate qu'il y avait au bout, et destinée à vraiment décoller le papier.
Commentaire n° 8 posté le 23 juillet 2009 à 02h04 par jh.
Bonjour, J'ai vu sur différents sites qu'il existe des poches à douille en nylon ou en silicone laquelle me conseillez vous ? Merci d'avance.
Commentaire n° 9 posté le 4 août 2009 à 17h02 par Aurelie.
Pour Aurélie : En silicone ? Ça doit être souple alors ? curieux...
Je te conseille plutôt celle en nylon, mais tant qu'a faire prends en des en polycarbonate.
Commentaire n° 10 posté le 4 août 2009 à 18h53 par jh.
Salut
je voudrais savoir qu'est ce qu'un panier à nid. Merci.
Commentaire n° 11 posté le 18 octobre 2009 à 02h51 par Anonyme.
No sé !
Commentaire n° 12 posté le 18 octobre 2009 à 14h41 par Anonyme.
Ou se procurer le thermometre a sucre?
MECI.
Commentaire n° 13 posté le 30 octobre 2009 à 20h22 par ROSE.
Réponse pour anonyme commentaire 11 du 18 octobre
nous on appelle un panier à nid : deux paniers en fil de fer (style arraignée mais bombée) d'environ 10 cm et 9 cm de diamètre un plus grand que l'autre dans lequel on mets des pommes de terre rapées et on mets le plus petit dans le plus grand et on trempe dans l'huile de la friteuse comme des frites.
Commentaire n° 14 posté le 3 décembre 2009 à 12h54 par capusine.
Bonjour je voudrai savoir a quel tarif reviendrait l'achat de tout le materiel necessaire pour faire tourner une cuisine correctement???
Commentaire n° 15 posté le 4 décembre 2009 à 08h11 par Anonyme.
Bonsoir,
J'ai découvert, ce soir, votre site : ravie. Puis, je découvre la recette du foie gras fait maison : alors là : le bonheur...
Mais, pourriez vous me dire où acheter un thermomètre électronique et est ce un appareil couteux ???
D'autre part, pour acheter un foie de canard ou d'oie de grande qualité comment peut on le choisir ? Dans quel genre de magasin ? Les prix varient-ils beaucoup ??
Merci pour vos conseils, cordialement.
Commentaire n° 16 posté le 4 décembre 2009 à 23h33 par Christine.
Pour le thermomètre, comme d'habitude dans les magasins pour professionnels, ils sont toujours bien achalandés et avec des prix intéressants (voir les pages jaunes), et non ce n'est pas très cher, une trentaine d'euros environ.
J'en ai vu également il y a peu chez IKEA, moins cher, mais de moins bonne qualité également, ceci dit pour un usage familial c'est bien suffisant.
Commentaire n° 17 posté le 5 décembre 2009 à 19h55 par jh.
Où trouver le thermomètre électronique? J'habite sur Bourg en Bresse dans l'Ain. Merci de me répondre rapidement car je cuisine le foie gras demain midi.
Commentaire n° 18 posté le 27 décembre 2009 à 19h28 par toune.
Lire les commentaires, question déjà posée.
Commentaire n° 19 posté le 27 décembre 2009 à 23h28 par Anonyme.
Wonderful information...You are wonderful chef vraiment :).
Commentaire n° 20 posté le 1 janvier 2010 à 21h12 par fadooo.
Bonjour et tout d abord une tres bonne annee 2010.
au sujet de la buee faite par une machine a decoller le papier peint est ce qu il faut faire de la buee pendant toute la cuisson du pain.
merci de votre reponse.
Commentaire n° 21 posté le 2 janvier 2010 à 10h55 par PASCAL.
Bonjour, concernant l'ampoule placée dans le four pour amener à la bonne température, combien de temps la laissez vous? est ce qu'elle reste pendant toute la durée de montée?
merci.
Commentaire n° 22 posté le 2 janvier 2010 à 11h06 par sebastien.
Pour PASCAL : Idem !
Pour la question : Non, un ancien boulanger avec qui j'ai pu parler un peu sur ce sujet m'a dit qu'il en fallait en principe seulement pendant les 20 premières minutes, au delà c'est même néfaste parait-il et il conseillait d'ouvrir la porte du four pour l'évacuer au bout de 30 minutes. Çà permet d'avoir des pain biens croustillants.
Pour sebastien : de 10 minutes avant (quand je ne l'oublie pas...) jusqu'au moment où je retire les pâtons pour les enfourner.
Commentaire n° 23 posté le 2 janvier 2010 à 19h08 par jh.