Le matériel autour du four à pain

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Dans votre cuisine - Petits outils - Devant le four - La buée

Généralités :

Une fois le four à pain terminé, il faut avoir un certain nombre d'outils assez indispensables. Certains d'entre eux peuvent, et à peu de frais, être confectionnés à la maison.

Les ustensiles dans la cuisine :

Le bol pétrisseur

Idéal pour s'éviter un travail difficile et assez dur à faire à la main : pétrir la pâte régulièrement.

Celui que j'ai, un Kenwood chef assez ancien, n'est pas vraiment adapté au pétrissage boulanger, car son mouvement est vertical, à 90°. L'idéal serait probablement un vrai mini pétrin avec un mouvement incliné à 45°.

Mais il il donne d'excellents résultats, et avec ses 650 watts, il est capable de pétrir presque 2 kg d'un coup !

Les bannetons

Une fois la pâte pétrie, il faut la "mettre à pousser" dans un endroit tiède en attendant de l'enfourner. C'est toujours un moment délicat que de prendre le pâton qui a poussé pour le mettre sur la pelle à enfourner : si jamais il a un peu collé aux parois du récipient dans lequel il se trouvait, ça risque d'être la catastrophe, au moment de retourner vous allez avoir un pâton étiré entre la pelle et le récipient que vous tenez...
Pour limiter ce risque, on met à pousser les pâtons dans un banneton pour l'apprêt : un panier en osier recouvert de toile de lin qu'on farine copieusement au préalable. Les matériaux ont de l'importance, l'osier laisse circuler l'air, et la toile de lin-coton n'absorbe pas d'eau du pâton. Bref c'est l'accessoire indispensable.

On en trouve de différentes formes (allongés, circulaires, ovales) dans les magasins pour professionnels, et même parfois en supermarché vendu comme corbeille à pain (environ 5-6 € pièce en 2005).

Des pâtons à la bonne température

Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu'elle soit à une température de 25°C environ, et abritée des courants d'air. Pour cela, les boulangers ont ce qu'ils appellent une "chambre de pousse", petit local fermé à la bonne température. À la maison difficile de s'offrir ce luxe, mais on peut bricoler quelque chose de similaire.

Je me sers de mon four de cuisine dans lequel j'installe provisoirement une petite ampoule de 15/20 watts. Cette ampoule fournit assez de chaleur pour amener le four à 27° environ.

Il suffit d'acheter :

  • une douille type E14
  • une ampoule de 15 watts dite "ampoule à four"
  • un morceau de fil électrique 2 conducteurs, plat (pour le pincer dans la porte du four)
  • un prise mâle
  • un aimant (facultatif)

Raccorder la douille, le fil, la prise mâle. Visser l'ampoule dans la douille.

Vous pouvez peaufiner un peu le système en collant avec de l'araldite (colle époxy) la douille sur un aimant, ce qui permettra ensuite de fixer sommairement l'ampoule sur une des parois du four et empêcher ainsi qu'elle se promène à chaque fois que vous ouvrez le four.
Vous pouvez également acheter une ampoule plus puissante, 25 watts par exemple, ce qui vous permettra d'obtenir une température plus élevée.

Le petit matériel indispensable

La corne

Ce simple morceau de plastique rend des services inestimables quand il s'agit ramasser de la pâte dans le bol du Kenwood ou dans un saladier par exemple.

Sa forme arrondie épouse parfaitement le fond des récipients circulaires et permet de ne rien perdre de la pâte.

Le coupe-pâte

En plastique ou en métal, c'est l'outil idéal pour débiter un pâtons en morceaux plus petits.

Accessoirement en cuisine, il est très utile pour ramasser une préparation sur le plan de travail ou des aliments qui vont être cuisinés en petits morceaux.

Le saupoudreur de farine

Dès qu'il faut saupoudrer de farine (le terme utilisé par les boulangers est "fleurer", le plan de travail , les pâtons, la pelle, ...) il est parfait.

Il permet aussi d'ajouter un peu de farine dans une recette sans avoir à la tamiser avant.

La cuillère à levain

En bois, pour rafraîchir, prélever, mélanger le levain. Elle lui est est exclusivement destinée et ne doit jamais être lavée avec un produit détergent, juste de l'eau chaude.

La brosse

Pour brosser le dos des pains à la sortie du four, et leur enlever l'excédent de farine et les inévitables petits bouts de charbon ou cendres collés.

La lame

C'est une lame de rasoir pour faire les incisions (les "grignes") sur les pâtons avant de les enfourner pour leur permettre de bien gonfler.

Celle-ci est emmanchée sur une petit morceau de tôle d'aluminium pour une meilleure prise en main, et maintenue par deux écrous papillons.

La balayette

C'est une brosse aux soies très fines, qui est destinée à brosser délicatement les pâtons en cours de travail, pour en éliminer l'excédent de farine. Elle est très utile, voir indispensable, pour les tours donnés dans les recettes de pains très hydratés comme les baguettes.

Les ustensiles devant le four :

Le rable

C'est une sorte de raclette qui est destinée à manipuler la braise sur la sole du four, et en particulier à la retirer complètement lorsqu'on veut commencer la cuisson à foyer fermé.

En pratique il me sert également beaucoup à trafiquer un peu le feu : replacer un morceau de bois, pousser les braises dans un endroit, les retirer d' un autre, les étaler sur toute la surface etc...

Dans le temps il parait que les rables n'étaient pas métalliques, mais plutôt en bois pour ne pas abîmer la sole du four qui était fragile. aujourd'hui ce n'est plus vraiment le cas et un rable métallique est idéal car les températures auquel il est soumis sont très importantes.

Si vous voulez en fabriquer un comme celui ci-contre, vous pouvez partir d'un outil de jardinage genre binette large, et y ajouter un manche de préférence métallique, toujours pour une question de température.

La brosse

Une fois les braises retirées, il faut enlever les cendres qui n'ont pu partir avec le rabe. Pour cela le mieux est d'utiliser une brosse en fibre de coco par exemple (pas de fibres synthétiques, sinon elle vont fondre) fixée sur un manche avec deux vis.

La serpillière ou écouvillon

Une fois les cendres retirées, il faut bien nettoyer la sole pour éviter que le pain ne se salisse trop à son contact.

Pour cela vous pouvez utiliser une serpillière fixée à un manche et trempée dans de l'eau froide.

Le bricolage ci-contre : un manche, deux morceaux de bois de 18 cm de long et deux boulons + écrous papillons, est très simple et très efficace.

Vous pouvez également entourer la serpillière autour du rabe (mais là c'est un peu plus salissant et moins pratique).

La pelle

C'est l'emblème des boulangers, elle sert à enfourner les pâtons et défourner les pains.

Les fours Panyol sont livrés avec une pelle en inox très fine comme celle-ci.

Idéalement, il faudrait trois pelles :

  • Une en bois ronde pour enfourner/défourner les pains ronds
  • Une en bois, rectangulaire pour enfourner/défourner les pains longs et les bâtards
  • Une en inox pour les pizzas
Pour la fabrication de la pelle en bois visible ci-contre, c'est très simple : un cercle (plutôt en forme de montgolfière) de contreplaqué de 30 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur, découpé à la scie sauteuse et bien poncé et biseautée vers l'avant, que l'on fixe au bout d'un manche en bois.
Pour la pelle rectangulaire, c'est une lame de parquet flottant de récupération, taillée à mesure, emmanchée et rabotée en biseau sur le devant. La surface très lisse du parquet est idéale pour faire glisser les pâtons dans le four.

Une précision quand même ces bricolages ne sont malgré tout pas au niveau d'une pelle de professionnel comme celle que fabriquent (par exemple) les établissements Barbier, avec leur structure tout en bois/sans colle, et leur manche à section carré, c'est un must !

La claie

C'est une sorte de grande grille en bois qui est destinée à recevoir les pains à la sortie du four. Elle est un peu surélevée pour que l'air circule par en dessous et favorise le "ressuage" des pains, c'est à dire le moment où ils refroidissent et se stabilisent.
La mienne fait 90 X 45 cm, elle est munie de poignée aux extrémités pour la trimbaler plus facilement mais aussi pour la ranger (suspendue).

L'indispensable buée qui fait les pains bien dorés

Comme expliqué ici, il est indispensable d'avoir dans le four une atmosphère humide pour obtenir des pains bien dorés.

Les boulangers professionels ont un bouton sur leur four qui leur permet de faire couler de l'eau sur la sole, cette eau se vaporise et forme la buée nécessaire. Avec un four à bois il faut trouver un système similaire.

J'ai essayé beaucoup de trucs pour y parvenir, voici les meilleurs solutions :
  • Machine à buée : pas mal, mais plutôt pour les petits fours (sans jeu de mot) donc insuffisante pour un panyol 99.
  • Pulvérisateur de jardin : ok, mais impose d'en avoir un avec une canne métalique qui puisse aller dans le four sans fondre.
  • Ancienne centrale vapeur pour fer à repasser: idéale, mais hélas celle que j'avais récupérée est tombée définitivement en panne au bout de quelques fournées.
  • Décolleuse à papier peint: très bien aussi, et pas chère (20 euros environ).

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Dernière mise à jour : Le 13 Juillet 2008