Le grignage des pains

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Généralités :

Au moment d'être enfournés, les pâtons des futurs pains doivent être "grignés" ou coupés, c'est à dire qu'on y fait, avec une lame très coupante, de rapides incisions sur le sommet, les grignes.

Cette coupe a pour but de créer des faiblesses dans la croûte du pain, et c'est par ses faiblesses, des sortes de cheminées, que lors de la cuisson, vapeur d'eau et CO₂ vont pouvoir s'échapper et permettre ainsi au pain de bien gonfler. Ce n'est donc pas un geste anodin ou simplement décoratif, bien grigné et bien cuit votre pain prendra alors l'aspect irrésistible des pains de boulanger professionnel.

Un constat de départ : si vous ne grignez pas, votre pain va moins gonfler, et le dessus va former une croûte plus dure qui va le rendre difficile (dur !) à manger quand il ne sera plus tout frais.

Les ustensiles pour grigner :

Pour bien grigner, pas de secret, il faut une lame très coupante. Un couteau, même bien aiguisé ne convient pas ! Il vous faut donc utiliser un outil spécial de boulanger, qui est en fait une lame genre cutter, emmanchée sur une tige de plastique. Mais ces outils sont assez chers, et pas toujours facile à trouver.
Une solution bien plus économique consiste à utiliser une lame de rasoir classique, et à l'emmancher sur un petit morceau de tôle (d'aluminium par exemple) avec deux écrous papillon. De cette façon on la tient bien mieux en main, et elle peut être trempée dans l'eau au cours des opérations

Comment faire ?

C'est à la fois simple et compliqué. Simple car il suffit de faire des entailles, compliqué car leur sens et leur forme vont influer sur la cuisson du pain. On distingue principalement trois grandes façon de couper : Classique, saucisson ou polka.

Classique : Avec cette méthode, on coupe le pain avec des incisions de taille moyennes, presque droites, mais qui se chevauchent sur un tiers de leur longueur environ.
Saucisson : Cette fois, les incisions sont parallèles, et en biais par rapport à l'axe du pain.
Polka : Les incisions sont croisées, dans les deux sens. C'est (je trouve) plutôt une coupe de pain rond comme une miche ou une tourte.
Personnelle : Je n'arrive jamais à bien faire une coupe classique (je suis complètement décalé au bout du pain), alors je procède comme ceci avec des coupes droites, qui se chevauchent, mais décalées afin de toujours rester dans l'axe du pain.

Le coup de lame

Une fois la méthode choisie, l'angle d'incision influe aussi sur le résultat :

Si vous grignez "vertical", votre pain sera certes marqué, mais il n'aura pas "d'oreilles", c'est à dire qu'il lui manquera ces excroissances caractéristiques sur le dessus.
Si vous grignez "biseauté", en inclinant votre lame d'environ 45°, à la cuisson votre pain va prendre des oreilles et avoir cet aspect professionnel.

Pour conclure :

Ça n'a l'air de rien, mais en fait le grignage est un art, la signature du boulanger. Il y a sur cette page une toute petite partie seulement des différentes coupes/grigne possibles, à chacun la sienne. Il ne vous reste plus qu'à trouver la vôtre.

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Dernière mise à jour : Le 22 Novembre 2008