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Principe - Allumage, chauffe et cuisson - Recettes - Liens - Marcel Pagnol
Voici, en quelques pages la construction et l'utilisation du mien, à Brest dans le Finistère, sur une base de modèle 99 "Le Panyol" des établissements Fayol.
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Cette méthode est dite à "feu fermé", c'est celle du pain mais également des gâteaux, des brioches, des croissants, etc.
| Voici un petit graphique résumant le comportement du four en température, la mesure est faite au centre du four, sur la sole. La mesure commence à H0, après deux heures de chauffe, quand on retire toutes les braises du four, à ce moment il fait 430°C ou 806°F (et 15 °C ou 59°F dehors ce jour là). On note la grande inertie thermique de l'ensemble, 24 h après il fait encore 40 °C ou 104°F dans le four... |  Vous pouvez cliquer sur l'image pour l'agrandir. |
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On peut également procéder à "feu ouvert", où on chauffe toujours le four, mais on ne retire pas toute les braises, on laisse un peu de feu qu'on entretient tout le temps de la cuisson. C'est la méthode de cuisson des pizzas, des tartes flambées et du pain pita.
| On commence par faire un petit feu, avec du papier journal, de la cagette, du fagot, du petit bois ou un cube d'allume-feu, au milieu du four. |  |
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| Dès que ce petit feu est bien parti, on l'entretien avec du bois de plus en plus gros jusqu'à arriver à des petits rondins (en Franche-Comté, on dit de la "charbonnette"), mais fendus ce qui facilite leur combustion. Il ne faut pas aller trop gros car on cherche a obtenir flammes et braises. |  |
| Au début les parois du four deviennent noires de suie, ce qui est normal. |  |
| On alimente ainsi pendant une heure et demie, deux heures. Au bout de ce temps, avec la chaleur, le four se pyrolyse : il s'auto nettoie et devient tout beau et tout propre (magique !). |  |
| La consommation de bois est assez difficile à quantifier, pour vous donner une idée, voici le "tas" de bois avant de commencer la chauffe. |  |
| Et voici ce qu'il en reste à la fin. |  |
| A partir de ce moment on peut faire de la cuisson à feu ouvert : des pizzas par exemple, toujours en laissant un peu de feu dans le fond ou sur lescotés de l'âtre. |  |
| Une fois toutes les pizzas cuites, il faut étaler les braises sur toute la surface du four, et laisser ainsi pendant une heure environ pour parfaire la température. |  |
| On retire ensuite toutes les braises puis on balaye les cendres restantes et on passe la serpillière humide sur la sole pour finir de bien la nettoyer. On laisse la température descendre jusqu'à 250°C ou 482°F environ, en laissant le four porte fermée (de 30 à 60 minutes ou + selon la durée de la chauffe). On peut alors passer à la cuisson à feu fermé : pour faire du pain. |  |
| On continue avec les gâteaux, les tartes, les tourtes, etc... |  |
| Si des meringues sont prévues, attendre que le four soit redescendu à une température basse (100°C maximum) pour les enfourner, vous êtes sur ainsi d'obtenir de belles meringues bien blanches. |  |
| Toujours en basse température, vous pouvez aussi faire sécher des fruits ou des légumes ou n'importe quoi d'autre. |  |
L'idéal bien sur, c'est de réussir à optimiser une chauffe de four, voici un petit exemple de chronologie et une partie du résultat:
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| Et pour finir, le boulanger amateur sait bien que la chauffe suivante sera nettement meilleure si il stocke son bois dans le four, pour profiter de la chaleur restante pour le sécher. |  |
J'adore les dialogues de Pagnol en général, et cet extrait en particulier...
Dernière mise à jour : Le 22 Novembre 2008
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Bonjour
Clarté, véracité, vécu, parfaitement utile voilà ce que je dirai de votre rubtique construire un four à pain.
J'ai décidé de me lancer. J'aurai certainement à vous demander des conseils, notamment sur le coup de buée (l'injection d'eau).
Mais... ne mettons pas la charrue avant les boeufs, je suis seulement en train de tracer les plans
Merci encore et bravo
non seulement c'est hyper claire mais mon rêve est en train de s'impatiente!!!!!.....
Que faut il comme environnement? derrière le four? un espace,un mur convient il mème si c'est celui d'un voisin en commun!!peut on le mettre dans une petite maison
d'autre part auriez vous une ref des prix?
mille merci
Pour Anonyme : c'est beaucoup de questions à la fois, passe moi plutot un e-mail.
Bonjour et bravo. C'est clair et instructif; je me lance. Félicitations. Petite question: coment controler la températue et ou trouver un thermomètre adapté?
Pour nando : on controle peu la température avec un four à pain à bois, on "subit" ou on "suit" plutot le four dans ses varaitions. La seule chose qu'on puisse faire, c'est si la température est trop élevée ouvrir un peu la porte pour accélérer la descente en température, mais c'est très délicat à moduler.
Pour mesurer la température, un thermomètre bien sur, mais qui puisse mesurer de valeurs élevées de l'ordre de 300°C. On en trouve maintenant assez facilement des électronique qui vont très bien (magasins de matériel de cuisine).
Avec quelle substance fait-on l'atre du four?
Pour sam : c'est de la terre blanche, une sorte de pierre refractaire naturelle. Je te conseille d'aller ur le site du fabricant (voir lien + haut) pour en savoir plus.